Así se hace la elaboración ganadora de "Mieres del pincho", un homenaje a los sabores de México

Decía Andrés Montes, el recordado periodista especializado en NBA, que "todos los jugones sonríen igual". Y esa sonrisa es con la que Mario Argüelles abría su cocina para LA NUEVA ESPAÑA. Lo hacía como ganador del concurso de "Mieres de Pinchu", certamen que se lleva por tercera vez consecutiva. "Nadie puede decir que no le gusta que reconozcan su trabajo, y estamos muy contentos y muy orgullosos", señalaba el chef mierense, que casi sin tiempo afronta la próxima semana su quinta final consecutiva en el Campeonato de España de Pinchos de Valladolid. Su "Bocata al pastor" conquistó al jurado en una de las ediciones más reñidas del certamen mierense, que al igual que comentara ayer Luis Alberto Martínez, el reputado chef de Casa Fermín, Mario Argüelles también piensa que "está evolucionando y creciendo mucho, y cada vez hay mejores creaciones".

Argüelles ofrece la receta de su bocata, un bocado potente, con una explosión de sabores en boca que evoca inequívocamente a la cocina del TC28. Una base tradicional, y los guiños a cocinas internacionales –mexicana en este caso–, hace del pincho ganador una delicia en miniatura.

Pero, ¿qué lleva el "Bocata al pastor". Pues este bocado comienza con un adobo de carne de cerdo con zumo de piña, chile guajillo y pasta de achiote, canela, orégano y pimienta. Tras asarlo en el horno con piña, se desmenuza la carne y se pica la piña muy fina para integrarla con el cerdo. Ese será el sabroso relleno del bocata. Aunque visualmente no lo parezca, sí que supone un bocadillo ya que con una máquina de pasta, los cocineros del TC28 realizan unas masas de pan de maíz, que sustituirían a las tortillas mexicanas con las que se hace el plato en el que está inspirado el pincho, los tacos al pastor. Se fríe todo el conjunto.

El pincho se termina con una salsa taquera a base de tomatillo verde tomate y chile de árbol. Y el toque final, el que aporta el frescor al bocado son cinco puntos de queso crema trabajado con lima, una cebolla encurtida en frutos rojos y unos brotes de cilantro. El soporte elegido para esta ocasión es un vasito relleno de maíz crudo –a modo de decoración–, que se cubre con papel del film, sobre el que se coloca el "Bocata al pastor".

Una de las claves que siempre busca este restaurante mierense es poder sacar los pinchos en poco tiempo, y es algo que consiguieron. "Mas o menos se tarda un minuto en montar cada pincho", apunta Mario Argüelles. Eso sí, los bocatas están preparados solo para su fritura, una tarea que tuvieron que hacer cada noche anterior a los servicios. Y para montarlos, a cuatro manos: las de Argüelles y las de Aida García, la otra ideóloga de estas microcreaciones.

Para el cocinero mierense, la presente edición de "Mieres de Pinchu" ha sido una de las más exitosas, además de por el nivel de los pinchos, también por las ventas. Sacaron casi un millar de unidades en lo que duró el certamen. Eso sí, si alguien se ha quedado sin probarlo, todavía tendrá alguna oportunidad, ya que durante algunos fines de semana –menos el actual, que se van a Valladolid–, el TC28 tiene previsto tener en su carta el pincho para que la gente pueda disfrutarlo.

Nacional

El próximo reto de Mario Argüelles y su equipo del TC28 está a la vuelta de la esquina. Y es que después del servicio de comidas del domingo, pondrán rumbo a Valladolid para participar por quinto año consecutivo en la final del prestigioso campeonato de España de Pinchos. Allí se verán las caras con casi medio centenar de cocineros, elegidos entre más de 800 recetas presentadas al concurso. "Solo estar en la final es un auténtico éxito", apunta, convencido, el cocinero. A la capital pucelana se llevarán una creación llamada "19 de enero", que será una sorpresa hasta su vuelta. Competirán contra otros pinchos creados desde restaurantes como el extremeño "Atrio" –dos estrellas Michelín–, "Enigma" –de Albert Adriá–, o "Kobika", una leyenda en el País Vasco.

En cualquier caso, para Argüelles es una experiencia única. "Compartir tiempo con cocineros de primer nivel, aprender y poder participar en este certamen es un privilegio", apunta. El miércoles, sabrá el resultado, pero la victoria ya la tiene en la vivencia.

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