Nada como "oler y probar el producto", además de "comprobar el esfuerzo por mantener la tradición de los productores en el medio rural" para vender las bondades gastronómicas de Asturias. Lo dijo ayer Begoña López, directora general de Desarrollo Rural y Agroalimentación del Principado, después de probar (de buena mañana) los callos recién hechos en la fábrica de embutidos, y muchas más cosas, Casa Milia, en Felechosa.
López acompañó a los participantes en el congreso de cocina rural en la Montaña Central, "Gastrollar", en una ruta que les llevó a Felechosa y a Morcín, donde visitaron la productora ecológica de huevos Ecopitas.
La comitiva de medio centenar de personas llegó a Felechosa a las diez de la mañana. Allí les esperaba Manuel Alonso Megido para explicarles que en la zona se cazaban en los años 70 unos 5.000 rebecos por temporada pero que ahora buena parte de su trabajo está centrado en el jabalí. En Casa Milia procesan caza y ganado vacuno, aprovechan todo, para ello, como apuntó el responsable de las instalaciones, aprovechan los sobrantes para hacer albóndigas o hamburguesas. También han diversificado su trabajo y han innovado atendiendo a las nuevas tendencias del mercado a la gente más joven, así que en esta fábrica de Felechosa, en plena montaña asturiana, también se hacen san jacobos y croquetas, "las de cecina tienen mucho éxito", apuntó el responsable.
Begoña López, procedente de la industria chacinera en el suroccidente asturiano, elogió el trabajo que se está haciendo con la recuperación del cordero xaldu, una raza autóctona que también se comercializa, una vez procesado desde Felechosa. "No tenía ni idea de lo que era hasta que me lo propuso la asociación de criadores", reconoció Alonso Megido. Lo mejor era probarlo. "Les dije que me trajesen tres corderos, hicimos uno en caldereta, otro al horno y otro a la estaca, me sorprendió lo bueno que era, no se parece a nada", explicó. Ahora es un fijo de su carta.
Lacones, morcillas, chorizo, salchichón, varios tipos de cortes de carne, picadillo... y callos. Ese fue uno de los puntos más destacados del recorrido. La visita coincidió en uno de esos dos días a la semana que en Casa Milia se hacen callos, 460 kilos, nada menos. Los participantes en "Gastrollar", hosteleros, chefs y expertos llegados de toda España, se interesaron por el proceso. Alonso Megido explicó que "es todo artesanal y natural, sin ningún tipo de aditivos, probamos a pasteurizarlos para su comercialización pero no sabían igual y desistimos, de todos modos vendemos toda la producción en fresco sin problemas". Y más cuando llegan las fiestas gastronómicas como El Desarme en Oviedo, "que nos obligó a hacer callos todos los días".
Los expertos comprobaron de primera mano (y paladar) de dónde salen los productos asturianos que luego llegan a los platos de los restaurantes.
