La escanda se eleva al cielo gastronómico desde Lena

Los restaurantes gastronómicos y los chefs más reputados siempre hablan en sus charlas de técnicas, de innovación y de sabores. Pero también lo hacen de producto y de tradición. Y en toda buena mesa que se precie, no debe de faltar el pan. Un pan (y especialmente la harina con la que se elabora) ha logrado llegar al estrellato en el mundo culinario en Asturias. ¿Cómo?. Pues de la mano de "Speltastur", una empresa familiar en Lena, que hace dos décadas se planteó recuperar la escanda (o espelta) y que ahora sirve a restaurantes premiados de Asturias a través de su pequeño obrador. Además, exportan harinas a todas las regiones españolas a Portugal y acumulan una veintena de productores en todo el territorio nacional fabricando la tradicional escanda asturiana. Fernando Farpón hijo, la segunda generación de la familia que entra en el negocio, explicó a expertos gastrónomos las cualidades de su producto.

Un producto que comenzó haciéndose en la pequeña localidad de La Frecha, pero que desde hace dos años se elabora en la nave de Sotiello que ocupaba antiguamente la panificadora Friovivo, una empresa surgida al calor de los fondos mineros y que, paradójicamente, se dedicaba al pan congelado. Esa nave ha recuperado la vida, también con pan, pero artesano y de una calidad y sabor muy característicos. Un pan que sabe a campo, a Asturias.

La génesis de esta empresa surgió en el Valle de Zurea, en torno al año 1997, donde Fernando Farpón padre y Carmen y María Fernández, tenían varios negocios hosteleros. En el pueblo de La Frecha todavía quedaba algún agricultor que sembraba escanda y la familia decidió que había que recuperar un cereal que se estaba perdiendo. "Tienes unas propiedades nutricionales asombrosas, un sabor increíble y el cereal estaba a punto de desaparecer; ni había proyectos empresariales que se dedicaban a ello", explicaba Farpón hijo a los gastrónomos.

Y así, tras contactar con algunos pequeños productores para que les cedieran semillas, comenzaron un proyecto que a día de hoy es una de las referencias en harinas y panes. En aquel momento, no había tecnología ni estructura para dedicarse a la escanda, así que tuvieron que montarla. Buscaron maquinaria para poder separar el grano: "La espelta o la escanda es el único cereal que viene con cascarilla y no había en España maquinaria para trabajar", apunta Farpón. La trajeron de Alemania y, con silos y molinos de piedra, comenzaron con una pequeña producción que hoy es de entre 800 y 1.000 toneladas de harina anuales.

Comercializar la harina y el pan de escanda tampoco fue fácil. "Cuando llegabas a los harineros y les querías vender el grano, te lo rechazaban por los precios, así que a grandes problemas, grandes soluciones: nos hicimos molineros", destaca Fernando Farpón hijo. "Empezamos con un molino de piedra tradicional y pequeño porque siempre se había trabajado así, en molinos de piedra, para mantener íntegramente en la harina las propiedades del grano", explica el joven, de 34 años. Ahora cuentan con tres molinos y sirven y exportan directamente las tres harinas diferentes que producen.

Con los panaderos también hubo dificultades iniciales para vender la harina, ya que les parecía muy cara y pensaban que aunque en Asturias pudiera funcionar, fuera iba a ser difícil. Otro problema, otra solución: abrir un obrador. "Mi familia había tenido una pastelería en Pola de Lena y empezamos a meternos en la elaboración de panes, pastelería y repostería", apunta Farpón, que explica que la familia decidió que "ya que hacemos agricultura ecológica, tenemos molinos de piedra, pues vamos a hacer panes de masa madre, de fermentaciones tranquilas y reposadas".

Comenzaron entonces a girar por ferias, con el producto final (el pan, principalmente), "para sacar el producto, que se pudiera ver, degustar y que el cliente final pudiera testearlo y problarlo". La idea era "que la gente, además, animase a sus panaderos, al comprobar la calidad y el sabor del pan de escanda, a que tuvieran esos productos en sus establecimientos", señala Fernando Farpón. Así se cerró el círculo: se arrancó con la agricultura ecológica, se prosiguió con los molinos de piedra y se terminó con el obrador.

La calidad de sus harinas llevó a que resturantes hoy premiados con estrellas Michelín o soles Repsol, caso de "Monte", de Xune Andrade, o "Roble", de Jairo Rodríguez y Paula Lamas, ambos en Lena, se fijaran en ellos y comenzaran a suministrarles pan. "Principalmente el obrador está enfocado a hostelería, porque se transporta mal para vender fuera, pero la harina sí la exportamos fuera a panaderías de España, Portugal y Francia, explica Farpón, que realiza tres tipos de harina: integral, semi-integral y blanca.

La familia Farpón-Fernández sigue desde Sotiello con aquel proyecto que empezó en La Frecha para recuperar la escanda. Porque además de recuperar el pan, recuperaron también unas instalaciones, la antigua panificadora Friovivo, que había quebrado tras surgir de los fondos mineros. "Tenemos espacio y además hemos recuperado una nave que había quedado abandonado", finaliza Farpón.

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