Ignacio García Gómez, de Madrid, se ha consagrado como el mejor cocinero de Xata Roxa. Y lo ha hecho en la novena edición del concurso organizado por la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller, en colaboración con el Ayuntamiento de Mieres y Caja Rural. Un certamen reñido, con un gran nivel y en el que el jurado tuvo una ardua, a la par que sabrosa, labor. El "ravioli de Xata Roxa sobre tocón de hueso" conquistó los paladares de los que probaron el plato.
Fueron seis los estudiantes que se enfrentaron a esta prueba final. Seleccionados por un jurado entre 24 recetas presentadas al concurso, finalmente fueron media docena de alumnos que llegaron desde Galicia, Aragón, Madrid, León y, como no, la propia escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Aunque parecía que no había nervios en el ambiente, conforme pasaban los minutos de cocinado, la tensión se iba cortando, y nunca mejor dicho, con un cuchillo. Eso sí, todos tenían muy clara su propuesta, que llevaron a cabo en las cocinas del centro educativo allerano, y para las que contaron además con la ayuda de un pinche.
Uno de los finalistas, a la postre ganador, fue Ignacio García Gómez, estudiante de segundo curso en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. La idea de presentarse al concurso, como la del resto de compañeros participantes, salió del profesorado. "Un profesor nos propuso presentarnos al certamen y la verdad es que me apetecía hacer algo diferente a lo que hacemos en clase", explicaba el joven, mientras pelaba una calabaza que sería parte de la elaboración. "Mi plato va a estar inspirado en el otoño, que fue cuando empezamos a trabajar en el concurso, y por lo tanto usaré productos de temporada", apuntaba García, sin dejar de trabajar. El tiempo apretaba. "Mi propuesta es un ravioli de Xata Roxa sobre un hueso de caña, y estará acompañado de una reducción de Oporto con el jugo de la ternera y unas setas, una espuma de boniato y la pasta fresca del ravioli va a ser remolacha y calabaza", explicaba el joven, que gracias a un amigo madrileño, ya conocía el producto principal.
Desde Santiago de Compostela llegaba Hugo Robleda García. "Me hacía ilusión participar en el concurso", confesaba el joven estudiante sin dejar de elaborar la masa de su propuesta. Y es que el gallego se decantó por un "Taco-torto" con el que quiso transportar la ternera asturiana a sabores mexicanos. Chiles, cominos, un escabeche, unas verduras, una vinagreta de mayonesa y otra salsa de pimientos picantes cierran el plato. "Nunca había trabajado con Xata Roxa, pero es un muy buen producto", explicaba el futuro chef, que también reconocía algunos nervios a la hora de enfrentarse a la prueba.
A unos metros de su puesto de trabajo se encontraba Emilse Tatiana Nieto García, que llegaba desde la localidad aragonesa de Ateca. Como sus compañeros, fue un docente el que le metió el gusanillo de participar. Su propuesta se basa en dos croquetas, explica, mientras no deja de remover una reducción del jugo de la carne, que paralelamente se está guisando en una olla. "Mi propuesta son dos croquestas, una líquida y otra sólida, algo que creo que va a sorprender", apuntaba la joven, que también reconocía estar nerviosa. "La croqueta líquida la haremos con el jugo de la cocción de la carne, mientras que para la sólida usaremos la carne desmechada", explicaba esta futura chef, con la coletilla de muchos cocineros de hablar en plural, dando la visión de equipo. El plato iba acompañado de un coulis de zanahoria, y unos rollitos de calabacín.
Como local jugaba Diego Cortina Castañón, alumno de Segundo Curso del grado superior de cocina en el IES Valle de Aller. "Teníamos que presentarnos sí o sí", señala el joven mientras se mueve, a toda velocidad, por la cocina. "Voy a presentar un guiso de Xata Roxa gelificado con agar agar. Lo acompaño con una emulsión de alcachofas, calabaza violín, jengibre y unos puntos de manzana con mostaza y vinagre de manzana, además de una manzana osmotizada en sidra de hielo", apunta. "No creo que juegue con ventaja por jugar en casa, pero sí que es verdad que el producto lo conozco muy bien, lo trabajamos mucho en la escuela", señala.
El tiempo va pasando, y los participantes siguen concentrados en sacar el mejor plato posible. Al reloj mira Emilio Martínez Vieira, de León. "Mi plato es un rollito de costilla marinada con kiwi, que enternece la carne", explica el joven, que apunta a que "cuando piensas en una costilla, lo haces en una cocción larga y lenta para que quede melosa, pero yo la voy a hacer a la plancha, con ese marinado potente y rico". "Lo voy a acompañar con un hummus de remolacha, con una tempura de jalapeños y unas verduras salteadas", explica Martínez, que reconoce que "aunque no tenía intención de presentarme, mi profesora me animó, y aquí estamos", señala, para agregar que los nervios "llegarán a la hora de emplatar".
La última de las finalistas llegaba de Galicia, y concretamente de La Coruña. Inda Alvarado Pérez, mexicana de origen, también quiso llevar a la Xata Roxa de paseo por tierras aztecas. "Me inspira trabajar con productos y fusionarlos entre México y España, y hemos creado un plato que creo que lo consigue", señala la joven. "Presentaremos una manzana caramelizada, como la que puedes encontrar en las ferias, rellena de Xata Roxa, adobada con picante y acompañada de queso cabrales", apunta Alvarado, mientras trata de hacer funcionar un termómetro junto a su ayudante.
Los minutos pasan, y el jurado va llegando. Uno de los que valorará a los chavales ya sabe que es ganar, y como local, este certamen. Se trata de Pablo García Llorente, lavianés, y que actualmente trabaja en la prestigiosa escuela "Le Cordon Bleu", en Madrid, tras haberse formado en el IES Valle de Aller. "Es emocionante volver, también representando a Le Cordon Bleu, y siendo, por primera vez, jurado en un concurso", explicaba el joven, al que excompañeros y exprofesores saludaban con cariño.
Terminado el cocinado, los platos pasaron al jurado, compuesto, además de por Pablo García Llorente, por Eduardo Méndez Riestra (Presidente del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias), Inés Gil Piñeirua (Agencia de Desarrollo Local Oscos- Eo), Viri Fernández (Llar de Viri), Edén Jiménez Pérez (Divenire, El Balcón de Bueño y Terrazas de Sardalla) y Joan Pi de Los Mozos (Catering Albie). Y el resultado, tras una difícil votación, fue la victoria de Ignacio García Gómez, que se llevó 350 euros. El podio lo completaron el concursante local, Diego Cortina, con su "Lingote de Xata Roxa" (250 euros), y Emilio Martínez Vieira, de León, que quedó tercero con su Taco de Xata Kalbi con hummus de remolacha, jalapeño en tempura y verduras salteadas, posición que compartió, con la misma puntuación, con Hugo Robleda García, de Santiago de Compostela.
Orgulloso del ambiente creado y de llegar a la novena edición del certamen estaba Víctor Pérez, profesor del IES Valle de Aller y uno de los ideólogos de este certamen. "Es uno de los días importantes de la escuela, cada vez tenemos más repercusión y participación", explicaba Pérez, para agregar que "el nivel es alto, se han apuntado centros nuevos, y estamos muy contentos".
La cocina en las comarcas mineras está de moda. Chefs como Xune Andrade, Jairo Rodríguez, Javi Farpón, Natalia Menéndez o Mario Argüelles son el exponente de la gastronomía de los valles carboneros. Pero para llegar a donde están, antes tuvieron que pasar por donde lo han hecho los finalistas del certamen de Xata Roxa. Apunten y recuerden sus nombres. Quizá entre ellos esté una futura estrella Michelín.
