Conversaciones en torno a una tarta

A finales de la década de los 70, el concejo de Mieres estaba inmerso en el brutal proceso de desmantelamiento que nos borró del mapa industrial, con las consiguientes consecuencias para la demografía y la actividad comercial. Ya empezaban a menudear los cierres de establecimientos de todo tipo y entre ellos las casas de comidas y restaurantes, que habían convertido a esta villa en un referente para toda Asturias. El auge de los pubs y las discotecas era más reciente y el ocio nocturno aún iba a resistir unos años más, pero el mazazo se notó primero en los comedores, que eran desde finales del siglo XIX una de las señas de identidad de este pueblo.

En el Centro Cultural y Deportivo Mierense, que entonces rivalizaba con la Asociación Amigos de Mieres en dinamizar a la sociedad local, alguien dio la voz de alarma anunciando que, por primera vez, tanto en las revistas especializadas en gastronomía, como en las habituales reseñas que sobre este asunto se publicaban con regularidad en los diarios nacionales, las referencias a Mieres habían desaparecido, y ello a pesar de que los recetarios más vendidos en España estaban firmados por cocineras de esta villa.

Se convocaron entonces varias reuniones con los hosteleros con la intención de conocer de cerca cuál era su situación real y buscar alguna solución antes de que la cosa fuese a más. Pronto se vio que los hospedajes estaban bajo mínimos, mientras crecía el goteo de cierres en los restaurantes y los que se mantenían lo hacían únicamente con el objetivo de no entrar en pérdidas, descuidando la calidad de sus cartas.

No sé si tuvo algo que ver la gran manifestación que recorrió estas calles el 4 de septiembre de 1979 en un último e inútil intento de frenar el desastre, pero dos meses después, el viernes 9 de noviembre, la sala de la Caja de Ahorros de Mieres fue escenario de una asamblea en la que se trató de reconducir las cosas con un poco de método. Para ello el primer punto a dilucidar fue aclarar un asunto que aún hoy continua siendo motivo de conversación en muchas sobremesas locales: ¿Cuáles son los platos tradicionales de esta villa?

El Centro Cultural planteó la convocatoria como una reunión de trabajo entre los sectores que podían aportar algo sobre el tema, sentando a los restauradores y reposteros locales junto a representantes de la Asociación de Comerciantes y lo que se llamaban "fuerzas vivas"; teniendo como testigos a los corresponsales de la prensa regional.

En el debate se recordó que, a principios del siglo XX, Mieres había contado con más de medio centenar de llagares y se hizo mención a varios establecimientos de comidas, casi todos emplazados en los barrios más tradicionales, que debían destacarse: Casa Urbano y Casa Frutos Vega en La Pasera; Casa Villa y Casa Cayo, en Requejo; El Ultramar, Casa Llobu y Casa Lebrel, en Oñón; El Llagarón en la Villa de Arriba y finalmente, La Archena, en la calle Camposagrado. Antes de poner el punto final, se apuntó la conveniencia de fijar una fecha en el calendario local destinada a la promoción de la cocina mierense.

Aquella reunión tuvo un epílogo dos años más tarde, esta vez en noviembre de 1981. Ya con las cosas más claras, se amplió la convocatoria llamando a las tres grandes guisanderas de esta villa, Carmen Fernández de Rivera, Magdalena Alperi y María Luisa García, autoras de aquellos míticos libros de cocina asturiana que tanto ayudaron a fomentar la nueva gastronomía y aún se siguen vendiendo con éxito. La última llegó un poco tarde, pero asumió las decisiones de sus compañeras.

También estuvieron representados los mejores restaurantes y confiterías que entonces abrían sus puertas en nuestras calles: Casa Villa, Casa Camporro, Bar Restaurante Mieres, Casa Fulgencio, Mesón El Cordero, Mesón Séneca, Mesón El Escudo, Cantina del Vasco, El Asador de Villar, El Molino de Cu; Lagar La Viña, Hostal El Cruce, Confitería Larpi, Confitería Marian y Confitería Enrique Álvarez. Por el Centro Cultural acudió su presidente, Luis Fernández Cabeza, acompañado por Celso Antuña y Julián Burgos, y por la prensa, los informadores Vicente Álvarez Bouza, Amadeo Gancedo y Luis Estévez Llaneza "Cholo".

En el orden del día, el punto más fuerte fue determinar cuáles eran los platos verdaderamente tradicionales en Mieres para elaborar un listado que se pudiese incluir como carta tradicional en los restaurantes del concejo. Después de valorar varias propuestas, se acordó presentar esta lista:

Primeros: Sopa con tropiezos (sin pasta), pote mierense con rabadal, arroz caldosu con pitu de prau, arbeyos de La Vega con jamón, fabes con amasueles (almejas) y pote Requexu (elaborado con patates, fabes y verdura).

Segundos: Coneju escopeteru, truches grandones, xuanicu (morcilla elaborada con calabaza, andoya (cabecera de lomo adobada, embutida y curada), chorizu a la sidra, chorizu a la brasa y moscancia (morcilla tierna sin ahumar hecha con sebo, grasa de cerdo y cebolla cocida).

Postres: Casadielles de Cuna, consejos paserinos, tarta Dalia, cuayá güeriana, manzana asada con ponche asturianu, castañes al tambor (para tomar con sidra) y quesu d´Urbiés.

También se aceptaron como platos mierenses el pote mierense con xuanicu, les patates con rau, los arbeyos con jamón, el butiellu y el cuayu. La relación no era corta; pero, aun así, nuestra riqueza gastronómica es tan grande que muchos ciudadanos y ciudadanas echaron en falta otros manjares y apuntaron sus recuerdos de recetas familiares o exclusivas de algunos antiguos restaurantes que no estaban incluidas. Por ejemplo, Víctor Alperi propuso añadir los cubiletes del Progreso, hechos con crema pastelera en lugar de almendra y hubo quien apuntó que tampoco podían faltar los consejos paserinos.

Finalmente, esta idea del menú tradicional no cuajó; aunque pasado un tiempo, volvió a intentarse algo parecido con una minuta dedicada al Antroxu que tuvo más éxito y se mantuvo algunos años como plato especial de los establecimientos más implicados con este festejo. Se componía de un primer plato con sopa d’ablanes o menestra del tiempo; un segundo con bacaláu o cabritu y como postre borrachinos o sorbete de sidra.

Si lo comparamos con la propuesta de 1981, podemos ver que los platos más pesados ya habían desaparecido, por la influencia de los consejos de los endocrinos y la llegada de las dietas saludables, que antes no se tenían en cuenta.

Actualmente, el mundo de los fogones en este concejo vuelve a vivir un buen momento. Es necesario citar a José Andrés, uno de nuestros vecinos, que está entre los cocineros mejor considerados del mundo; otros mierenses o hijos de mierenses tienen abiertos restaurantes de fama en capitales europeas y americanas, y sin salir de aquí, tanto en el propio Mieres como en los valles de Turón y Cenera podemos encontrar establecimientos con galardones muy merecidos y éxito creciente, cuyos nombres no cito para evitar el riesgo de enfadar a quienes se me olviden, aunque seguramente todos ustedes tienen alguno entre sus preferidos.

Sin embargo, la norma general es que los nuevos platos, con ingredientes exóticos y presentaciones originales triunfan sustituyendo a los clásicos y cuando estos se presentan lo hacen adaptados a las normas de la nueva cocina. Esto no es malo, los tiempos cambian, los gustos de la calle mandan y las normas que se enseñan en las Escuelas de Hostelería ayudan a ello. Aunque creo que hay algunas recetas que no necesitan ningún cambio y nos van a seguir complaciendo siempre tal y como las pensaron quienes nos precedieron.

Hace unos días, alguien recordó en una red social uno de nuestros postres más característicos: la tarta Dalia, que aquí también se llamó "Jardín de flores", nacida en el mágico tándem de dos obradores abiertos en La Pasera: la confitería de El Progreso y la de Valentín, donde se forjó como aprendiz Enrique Álvarez, otro de nuestros grandes reposteros. Este dulce cerró durante décadas los banquetes de bodas, bautizos y comuniones en esta villa y lógicamente fue teniendo varias versiones, dependiendo del paladar de quienes la elaboraron y la siguen elaborando.

He hablado de ello con Magdalena Alperi, quien mantiene una memoria envidiable, y me aconseja dar a conocer la receta que ella y su hermano Víctor publicaron en su día. Es esta:

En una fuente se echan tres claras a la nieve y cuatro cucharadas de azúcar; se le mezclan las yemas, un poco de canela, vainilla, medio vaso de vino de Jerez y dos tazas de avellana molida; se mezcla bien todo ello y se vierte en un molde redondo untado de manteca; se cuece a horno moderado y una vez cocida y fría se coloca en una bandeja, se cubre con un baño de chocolate en el medio, un poco de crema amarilla y unos adornitos de merengue y frutas confitadas en forma de pétalos para formar la flor que da nombre a la dalia.

Si ustedes se ponen a ello, que buen provecho les haga.

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