Un certamen gastronómico en torno a una de las elaboraciones del invierno
Los mejores callos de España se cocinan en Avilés: descubre aquí que restaurante los elabora
Los callos se han convertido en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía cuando llega el frío. Y en Lena han celebrado la tercera edición de su concurso, con participantes de cuatro provincias. Un selecto jurado que sumaba 5 estrellas Michelín entronizó a la mejor elaboración nacional, la de "La Cantina de Villalegre"

Pilar Meana, de La Cantina de Avilés, cocinando sus callos ganadores. / A. Velasco
El otoño y el invierno traen a la mesa uno de los platos más populares en Asturias y en España. Y es que aunque ahora los hay durante todo el año, los callos son una de esas recetas que cuando hace frío cobran si cabe mucha más presencia en las casas. Una elaboración tradicional, de esas que huelen a calidez y a hogar. Este lunes se celebró en Pola de Lena la final del III Concurso Nacional de Callos de Lena, que lleva el nombre de "La Callada por respuesta", y que ganó el restaurante La Cantina de Villalegre, de Avilés.
Lo hizo tras conquistar a un selecto jurado, que fue el encargado de catar, a ciegas, las 23 eleboraciones que llegaron a la final presencial, que tuvo lugar en el colegio Sagrada Familia-El Pilar. En los fogones, los cocineros de establecimientos de Asturias, Madrid, Jaén y Granada. Y en la sala de catas, un jurado de lo más prestigioso, con hasta cinco estrellas "Michelín". Esther Manzano (Casa Marcial, 3 Estrellas), Xune Andrade (Monte, 1 Estrella), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, 1 Estrella), Joaquín Felipe (Atocha 107) y Cristina Rey (La Gitana, ganadora del concurso en su primera edición); el periodista gastronómico Igor Cubillo y y el director gerente de Trasacar, Javier Trabadelo, fueron los encargados de probar las elaboraciones.
Para Esther Manzano, elegida presidenta del jurado, señaló que "más que la estética hay que valorar que tenga un aroma rico, que estén bien limpios, y que tengan un buen sabor, un punto alegre". Con los primeros platos catados, la chef asturiana señalaba que "hasta ahora nos estamos encontrado unos buenos platos. Xune Andrade, chef de Monte con una estrella Michelín, y que jugaba en casa, señalaba que "unos buenos callos tienen que tener pulcritud, cocina, gelatina, producto, una cocción amable, y tienen que ser pegajosos y picantinos", indicó. Desde el restaurante leonés Cocinandos, Juanjo Pérez agregaba que "el 90% de lo que percibimos como sabor entra por la nariz, y en el callo canta mucho, por lo que ese aroma es muy importante. A partir de ahí, la textura, el sabor...".

El jurado durante la cata. / A. Velasco
Mientras el jurado cataba platos en una sala, en el comedor del colegio El Pilar los participantes esperaban su turno para entrar a cocina. Era el caso de Diego García, del restaurante "El Pintu" de Pola de Laviana, explicaba que "es el primer concurso al que nos presentamos y estamos en la final, estamos muy contentos". Sus callos perfectos son los que "tengan sabor , que peguen y que estén hechos con mucho cariño". Y así se los iba a presentar al jurado.
Otro de los chefs participantes era Mario Argüelles, del mierense "TC28". Mientras preparaba su plato, explicaba que "yo no soy mucho de callo muy chiquitín porque creo que pierde textura, pero que la salsa esté pegajosa, que etén sabrosos y que estén bien limpios es fundamental". Argüelles, habitual de las rondas finales los certámenes gastronómicos en los que se presenta, reconocía que concursar al lado de casa "se afronta con más ilusión si cabe".
Uno tras otro, los 23 finalistas fueron pasando por la cocina de Pilar y sus platos llegando a la mesa de los jueces. Tras la sesión de cocinado y cata, llegaría la hora de conocer el veredicto. La gala se celebró en el teatro Vital Aza de Pola de Lena. Y allí se descubrió el ganador de certamen, organizado por el Ayuntamiento de Lena y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, y que cada vez coge más peso en el calendario de los amantes de la cocina. Finalmente, fue el restaurante La cantina de Villalegre, de Avilés, el elegido por el jurado. El premio, 1.500 euros en metálico. Completaron el podio los restaurantes El Lince (Madrid) y Los Arcos (Lugones). Y como mejor plato de callos de Lena, el restaurante "El parador del Rey". n
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