Japón y México, de un bocado: el chef Mario Argüelles desvela cómo elabora su "Ándale Sushi", ganador del certamen Mieres de Pinchu

En la calle Teodoro Cuesta de Mieres, y concretamente en el número 28, durante las últimas dos semanas se pudo degustar de un bocado (o dos), los sabores de Japón y México, dos de las gastronomías más influyentes del mundo. La mente y la mano del chef Mario Argüelles, junto a su inseparable equipo, se sacó de la manga su "Ándale sushi", una creación con la que venció en el certamen "Mieres de Pinchu". Argüelles, que lleva un par de meses exitosos, tras alzarse también con el campeonato de España de pinchos por selecciones junto a los chefs Mariano Mier (Yanik) y Luis Menéndez (Alalunga), abre su reino, su cocina, para explicar a LA NUEVA ESPAÑA cómo se elabora ese pincho ganador en el certamen mierense.

"Lo que hicimos fue unir dos gastonomías de las más potentes del mundo, como México y Japón", explica Argüelles. De esa unión nace el "Ándale sushi". La elaboración arranca con un alga nori, al que en la cocina se le da forma de taco mexicano. "Hay que pintar el alga con un almíbar de soja y de limón, luego se coloca en tubos y después lo ponemos en el horno a 140 grados media hora", explica el chef. Cuando pase ese tiempo, llega un momento delicado, sacar el alga en forma de taco de los tubos, ya que quedan "muy crujientes", y al extraerlos pueden romperse.

El siguiente paso, con el taco ya listo, es realizar el nigiri japonés. "Hay que tener un buen arroz y luego, cuando vayamos a preparar el nigiri, para trabajar el arroz hay que mojarse las manos, porque en caso contrario se pega", detalla Mario Argüelles. El salmón, va en lascas muy finas, pero la preparación viene de atrás. "Lo curamos en azúcar y sal y en cítricos (piel de lima y limón, hoja de lima kéfir, citronela y jengibre), durante 24 horas antes de montar el nigiri". Colocado el salmón sobre el arroz, se introduce todo en el taco.

Salsas

Y de Japón, de nuevo a México. Así, Argüelles explica que "el tema mexicano lo llevamos todo en las salsas". Porque el plato se corona con puntos de diferentes salsas que dan al bocado un toque diferente y único. Por una parte, señala el chef, "al salmón le van muy bien los ahumados y como el chile chipotle tiene ese toque, llevamos esa salsa de chipotle". El pincho lleva también puntos de una elaboración de queso crema con lima, "para que refresque".

Y uno de los grandes secretos de "Ándale Sushi", su salsa tatemada de aguacate. "Es una salsa que hacen en México, en la que hay que quemar a la brasa tomatillo y aguacate, todo muy queado, y luego se tritura. Eso coge un gran sabor ahumado que le va muy bien al plato", detalla Argüelles. En su elaboración, también incluye un poco de jalapeño, para dar el toque picante.

Montaje

Con todas estas elaboraciones, se monta el plato. "Fue de los pinchos a la hora de sacarlo al servicio que más fácil nos resultó montar", explica el chef. El nigiri va dentro del alga nori crujiente. Sobre el salmón se colocan dos puntos del queso crema con lima, otros dos de la salsa de chipotle, y uno entre medias "un poco más grande", de la salsa tatemada de aguacate. Y para cerrar, ralladura de lima, cuatro huevas de salmón, y alguna más de tobiko, un ingrediente que sorprende, y que dejan una sensación a los peta-zetas. El plato se culmina con unos brotes y un poco de aceite de sésamo tostado. Y así queda el "Ándale sushi".

Mario Argüelles reconoce que de cara al público, era una apuesta arriesgada: "Hay mucha gente a la que le echaba para atrás que fuera sushi lo que llevábamos". Aun así, de la cocina salieron casi 900 pinchos. En lo que sí marcaron un récord fue en la velocidad de montaje. "Hicimos un cálculo y el día que más vendimos de la cocina salía un pincho cada 56 segundos", afirma el chef.

Racha

Que Mario Argüelles es una eminencia en la micrococina no es ningún secreto. Acumula casi una decena de premios del concurso local, a los que hay que sumar los de Asturias, las finales en el certamen nacional de Valladolid, y sus reconocimientos en los campeonatos de España de Patatas bravas, pote o callos. Y este último mes, además de "Mieres de Pinchu", el chef mierense ganó otro importante premio: campeón del concurso nacional de pinchos por selecciones celebrado en Vitoria.

El chef mierense, junto a Mariano Mier (Yanik, Avilés) y Luis Menéndez (Alalunga, Gijón), logró traerse para Asturias el premio gracias a "Iru", un pincho a base de presa ibérica como proteína principal. "A todos los equipos nos dan una caja sorpresa, con todos los ingredientes iguales, salvo la proteína, que a nosotros nos tocó la presa ibérica", explica el chef. A partir de ahí, se pusieron manos a la obra en los 240 minutos que tenían para pensar y cocinar 40 pinchos. "Cada uno aportamos varias soluciones con lo que nos habían puesto, y así fuimos construyendo el pincho". Cuando les anunciaron como ganadores, la sorpresa fue mayúscula. "La verdad es que sabíamos que el pincho estaba muy bueno, pero no pensábamos en ganar", reconoce.

Tras esta vorágine del último mes, Argüelles ha parado unos días para descansar. "La verdad es que ha sido mucho esfuerzo y toca reponerse para el final de año", confiesa. Volverá a su restaurante esta semana. Pero su cabeza no ha dejado de trabajar. Porque ya está ideando el pincho con el que se presentará al Campeonato de Asturias. "Será una sorpresa", se despide sonriente. Como decía el malogrado Andrés Montes: "todos los jugones sonríen igual".

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