Del campo a la mesa (redonda): un chef con estrella Michelin, una apicultora y un viticultor desvelan en Aller los secretos de la rica gastronomía de las Cuencas

Materias primas y un buen trato. Esas son las dos claves principales para que las cuencas mineras, tanto las centrales como las del Suroccidente, se hayan convertido en referentes gastronómicos en Asturias. Desde productos como el vino o la miel a una gastronomía de alto nivel, como la que la hace Xune Andrade en su restaurante "Monte" (que cuenta con dos estrellas Michelin, una de ellas verde, que reconoce la cocina de cercanía y de producto). Todo ello se ha llevado a una mesa redonda en Cuérigo (Aller), con motivo del 25 aniversario de la Red Asturiana de Desarrollo Rural, en el que cada comarca realiza una jornada temática. En el caso de la Montaña Central, se ha optado por uno de los mayores placeres del ser humano: comer.

Tras una bienvenida que corrió a cargo del Alcalde de Aller, Juan Carlos Iglesias, y del Consejero de Medio Rural, Marcelino Marcos, comenzaba la mesa redonda bajo el título "Así brilla Asturias: gastronomía y producto", en la que participaron el citado chef Xune Andrade, la apicultora Olaya Pérez y el viticultor Adrián Fernández.

El cocinero lenense señaló que, a su juicio, lo más importante viene del pasado: "Tenemos una cultura y un paisanaje de los que heredamos una cocina relativamente calórica, que era la que se hacía para bajar a la mina o subir al monte a trabajar". Explicaba el chef que "se fue forjando un estilo de comer que no es el que se fomenta en estos tiempos, pero que es el poso de lo que comemos ahora". Xune Andrade agregó que "ahora no necesitamos tanta carga calórica y, por lo tanto, se da un mejor trato a los productos y a los animales".

Sin embargo, en el recetario de las Cuencas, sigue apareciendo "mucha cuchara". "Venimos de una cocina de necesidad, no somos un territorio burgués", indicó Andrade, para señalar que "estamos acostumbrados a aprovechar todo lo que había: recolectar castañas, frutos secos, tenemos una forma particular de usar leches y natas, o del aprovechamiento del animal en general". Tanto es así que el chef puso un ejemplo: "Platos como los callos nacen del aprovechamiento". Él los sigue haciendo en San Feliz.

Durante la mesa redonda, celebrada en el restaurante Cal Xabú, también se sirvió un almuerzo, en el que Andrade también hizo un guiño a sus dos compañeros de mesa: llevó un bollo preñado de escanda y carbón, que acompañó de miel de la zona de Lena y sarmiento de vid.

Agricultura

Olaya Pérez, de la empresa allerana "Olaya Miel", explicó que es esencial el cuidado en la producción. "Hay que poner en valor la identidad del producto, nosotros trabajamos en apicultura ecológica y eso supone un compromiso y una filosofía Y la forma en la que Mario (Pérez, su hermano) es supercuidadoso con la producción redunda en una altísima calidad". Lo que quieren, apunta Pérez, es que "este producto local llegue a la alta cocina como una herramienta con alma".

Olaya Miel lleva casi 40 años produciendo, algo que les ha valido ser premio "María Luisa" de gastronomía esta misma semana. "La apicultura ecológica conlleva muchos compromisos: buscar los mejores asentamientos apícolas donde no haya cultivos, industria o autopistas; tratar las enfermedades de las abejas con fórmulas que no dejen residuos en la colmena y ni en las abejas; o dejarles a los animales alimento suficiente para que subsistan en invierno". "Al final todo eso redunda en un producto natural al cien por ciento y de una altísima calidad", señaló Olaya Pérez.

Adrián Fernández, viticultor en la bodega Señorío de Ibias, también habló de los beneficios y dificultades de emprender en el mundo rural. En el caso de su sector, el vitícola, indicó que en Asturias "si quieres hacer vino, tienes que ir al Suroccidente, que es donde se dan las condiciones". Y ese es un hándicap, las comunicaciones: "Aunque ahora hay mayor movilidad y mejores carreteras que antes, aun así, vivir en Oviedo y tener el viñedo en Ibias supone muchos kilómetros y tiempo", dijo. Sin embargo, esa lejanía de las zonas industrializadas es precisamente el factor más importante y beneficioso para un sector como el del vino: "Necesitamos zonas tranquilas y naturales para seguir manteniendo esa calidad en la producción". Puso como ejemplo lo sucedido en el Penedés, donde una zona exclusivamente vitícola ha mutado hasta llegar a que los viñedos convivan con los polígonos industriales, "perdiendo así su esencia".

La jornada se cerró con un almuerzo a base de productos del Principado, que fueron desde los quesos a un pote de castañas, terminando, como no podía ser de otra manera, con el tradicional panchón allerano.

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