Cuando el carbón se vuelve gourmet: la revolución gastronómica de las Cuencas estalla en Madrid

La denominada “cocina del carbón” permaneció durante décadas enterrada en los hogares de los mineros. Es ahora, cuando los pozos han dejado de hervir, cuando el legado que dignificaron cocineras como Carmen Fernández de Rivera, Magdalena Alperi o María Luisa García está logrando cosechar un amplio reconocimiento social. Prueba de ello es que este patrimonio tuvo un protagonismo especial en la reciente Feria Internacional de Turismo (Fitur). En este caso, la cocina de las Cuencas endulzó la cita con platos en los que destacó la miel. El chef mierense Marcos Cienfuegos fue quien se puso al frente de los pucheros.

La gastronomía de Mieres y la esencia de las Cuencas Mineras brillaron en Fitur, donde la denominada Cocina del Carbón se presentó como un puente entre memoria, innovación y territorio. De la mano de Marcos Cienfuegos Marqués, cocinero e investigador asturiano, el Pabellón de Asturias en Ifema mostró la potencia de su despensa a través de una propuesta que une ciencia, conciencia y memoria bajo un mismo concepto: la Cocina Sintergética.

Este proyecto, que tiene su epicentro y laboratorio creativo en Bocamina, se trasladó a Madrid en ocho showcookings que demostraron que la cocina del carbón no es solo un ejercicio de nostalgia, sino un lenguaje vivo y contemporáneo. La propuesta parte de la raíz identitaria, de las enseñanzas de las guisanderas que marcaron a generaciones —Carmen Fernández de Rivera, Magdalena Alperi o María Luisa García— para sintetizarlas con las técnicas más actuales, sin perder el respeto por el recetario ni por el relato humano que hay detrás de cada plato.

La despensa asturiana

Uno de los ejes centrales de esta presencia en Fitur y otros eventos como Madrid Fusión fue el producto como motor de la creación. Cienfuegos quiso ensalzar referencias clave de la despensa asturiana como la IGP Chosco de Tineo, la IGP Miel de Asturias, la DOP Afuega’l Pitu y la marca de garantía Alimentos del Paraíso. A partir de estos ingredientes, el cocinero diseñó tres platos exclusivos que ya forman parte del imaginario de Bocamina y que funcionaron como auténticos embajadores del territorio.

"La Ensalada licuada de Chosco, Miel y Afuega’l Pitu sorprendió por su equilibrio entre la potencia del embutido, la cremosidad del queso y el dulzor floral de la miel", destaca Cienfuegos. Carbón, Oro y Miel se presentó como una obra conceptual en la que el carbón activo y una doble texturización de chocolate rindieron tributo tanto al mineral que definió a las Cuencas como a la histórica industria chocolatera de Mieres, culminando con un glaseado de oro "que eleva el carbón a la categoría de joya gastronómica". Por su parte, el Mantecado de Avilés, seda de Arroz con Leche e Hidromiel ofreció una revisión técnica y delicada de algunos de los sabores más queridos del recetario asturiano.

Miel de Asturias

La innovación también tuvo un papel destacado con la aplicación de técnicas como el foam, especialmente en la transformación de la Miel de Asturias. "Convertida en una burbuja etérea, esta técnica permitió respetar y potenciar todas las características organolépticas del producto, ofreciendo una experiencia olfativa y gustativa más pura y sorprendente", señala Cienfuegos.

“La Cocina Sintergética es una síntesis de tiempos y energías. En Bocamina buscamos el respeto absoluto a la base que nos dieron las maestras guisanderas, pero utilizando la tecnología para que esa raíz siga viva y resulte sorprendente hoy en día”, explica Cienfuegos.

La excelente acogida por parte del público y de los profesionales consolida a la Cocina del Carbón como un referente que demuestra que la tradición minera de Asturias no solo se recuerda, también se cocina, se investiga y se proyecta al futuro con orgullo, creatividad y alma.

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