Tres recetas para hacer magia con el afuega’l pitu: de una tartaleta con mousse y galletitas a una manzana verde con corazón de sidra

El afuega’l pitu con Denominación de Origen Protegida (DOP) ha demostrado una vez más su múltiple versatilidad en la cocina, tanto en recetas dulces como saladas, durante el II Concurso de platos elaborados con esta variedad quesera que se celebró con motivo del XLIV Certamen que tuvo lugar en La Foz de Morcín el pasado mes.

El plato de denominado "Afuega’l pitu, pan…..y a correr", de María Busta, del restaurante Casa Eutimio, de Lastres, resultó vencedor con una dotación de 1.000 euros. El segundo premio "ex aequo" recayó en Arancha Burgueño, del restaurante La Escollera, de San Juan de La Arena, con su receta "Afuega’l pitu con pitu", y en Ángel Azurica, de La Bayuca, en el Alto del Caleyu, en Ribera de Arriba, con "El pecado de Asturias". Ambos cocineros recibieron como premio 500 euros cada uno.

Esta competición culinaria, que potencia la presencia del afuega’l pitu en la restauración asturiana, ha sido organizada por la Hermandad de La Probe, el Ayuntamiento de Morcín y el Consejo Regulador de la DOP, bajo el patrocinio de Caja Rural de Asturias y con la colaboración de la Asociación Patronal de Hostelería y Turismo de Asturias (OTEA), Tierra Astur-Crivencar, Club de Guisanderas y Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Las otras cuatro recetas finalistas fueron: "Panipuri de afuega’l pitu blanco y rojo", de Carlos Peruyera, del restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís; "Chipi Boom 2.0", de Emilio Rubio, de la sidrería "La Montera Picona", de Gijón; "Flamenquín de afuega’l pitu", de Pablo Ladra del Continental, de Lugones; y "Trampantojo de donuts con afuega’l pitu rojo y blanco", de Micaela Petrehus, de la sidrería "Feudo Real" de Grado.

Verónica Alvarez, presidenta de la DOP, señaló que "ha quedado demostrado que el afuega’pitu es una combinación perfecta en las manos más exigentes del panorama gastronómico asturiano, ya que las creaciones de los cocineros participantes no dejaron indiferente a nadie, con sus fusiones de sabores, tanto en platos dulces como salados, y arriesgaron para sacar mayor potencial al producto. Estamos muy orgullosos del valor que han dado al afuega’l pitu, convirtiéndole en sinónimo de calidad y versatilidad"..

María Busta, guisandera vencedora del concurso con su "Afuega’l pitu, pan…. y a correr", manifestó que "me apetecía hacer un postre que no fuese excesivamente dulce y recordase el sabor del afuega’l pitu acompañado de la miel. Se trata de una opción distinta en la que el queso está muy presente, con una mezcla de sabores dulces y salados acompañados por un crujiente de pan. Quería salirme de lo habitual y trabajar distintos formatos con la gran versatilidad del afuega’l pitu".

Arancha Burgueño, autora de la receta "Afuega’l pitu con pitu", trasladó que "quise hacer un plato muy asturiano con ingredientes locales procedentes de nuestra tierra en la que el queso tiene un papel muy importante. Me gusta poner en valor nuestros productos autóctonos ya que somos muy afortunados con la gran variedad de quesos que tenemos. El plato mezcla lo salado con lo dulce y se inicia con una tartaleta de pitu de caleya como plato principal, acompañada por el queso frito con dulce de manzana y el toque final de la nube. El queso es un gran aliado de la cocina porque mezcla con todo".

Ángel Azurica, sobre "El pecado de Asturias", manifiesta que "el nombre de su plato nació al unir dos iconos de la cultura gastronomía asturiana: la manzana, como origen de la sidra, y nuestra excepcional variedad de quesos. Se trata de un postre que rinde homenaje al territorio y cuenta una historia sin palabras. En su interior esconde distintas texturas del afuega’l pitu y crea un momento mágico cuando se rompe y aparece la cascada de sidra. Me gustaría que, en cada bocado, se sienta la autenticidad de la tradición asturiana y, al mismo tiempo, el latido de la innovación".

"Afuega'l pitu, pan.. y a correr": Espuma, lascas, chocolate blanco y crujiente de pan de maíz y pipas

• 1. Espuma de afuega’l pitu rojo, coco y miel: 140 gramos de nata, 120 gramos de coco, 40 gramos de miel asturiana, 100 gramos de queso afuega’l pitu y 2 cargas de sifón. Se mezcla la nata, la leche de coco y la miel. Se calienta y, al hervir, se añade el queso. Se deja infusionar, se cuela y se introduce en el sifón dejándolo reposar una noche.
• 2. Ganache de pan y chocolate blanco: 100 gramos de pan seco, 400 centilitros de leche, 355 gramos de chocolate blanco, 5 gramos de gelatina y 400 gramos de crema. Se tuesta el pan, se calienta la leche y se añade el pan al hervir. Se deja infusionar 5 minutos, se cuela el líquido resultante y se añade la gelatina previamente hidratada para verterla sobre el chocolate. Se deja reposar en cámara. Los restos de pan, entre dos papeles sulforizados, se estiran con un rodillo de cocina y se secan en el horno a 100 ºC durante una hora.
• 3. Lascas de afuega’l pitu rojo.
• 4. Sal de pimentón.
• 5. Crujiente de pan de maíz y pipas. Se tuesta el pan de maíz en el horno a 140-150º C durante 15 minutos.
• 6. Aceite de oliva virgen extra arbequina.

Al emplatar, disponemos como base de una "quenelle" de ganache de pan y chocolate, que se acompaña con la espuma del queso. Se echan las lascas de queso, un poco de sal de pimentón dulce, los crujientes de pan y se decora con semillas, flores y aceite de oliva virgen extra.

"Afuega’l pitu con pitu": En tartaleta, con pitu de caleya y galletita frita

• 1. Tartaleta: 125 gramos de harina, 70 de mantequilla fría, una yema de huevo, 60 gramos de afuega’l pitu rojo molido y 30 mililitros de agua. Se corta la mantequilla en dados y se deja unos minutos en el congelador. Se echa la harina y la mantequilla en un cuenco y se aplasta con un tenedor hasta obtener una textura arenosa. Se añade la yema y el agua. Se mezcla bien y se añade afuega’l pitu rojo. Se forma una bola que se envuelve en film transparente. Se introduce en la nevera unos minutos, se estira con un rodillo, se cubre el molde y se hornea 20 minutos a 190ºC.
• 2. Cobertura de afuega’l pitu rojo:100 gramos de afuega’l pitu rojo molido, 2 cucharadas de nata, 2 hojas de gelatina y una cucharada de dulce de manzana. Se pone el queso, la nata y el dulce en un cazo, sin parar de remover, hasta que caliente y quede cremoso. Se añade la gelatina ya hidratada, se mezcla bien y se pinta la parte exterior de las tartaletas. Se deja enfriar.
• 3. Mousse de afuega’l pitu rojo: 1/4 de queso afuega’l pitu rojo molido, 2 cucharadas de crema de almendra (se fríen las almendras con aceite de oliva y se trituran hasta obtener una crema), una pizca de sal, una hoja de gelatina, una cucharada de miel, 60 gramos de nata para montar. Se calienta el queso en un cazo y se añaden 2 cucharadas de nata, la almendra y la miel. Se añade la gelatina ya hidratada y la pizca de sal y, cuando este tibio, se añade poco a poco la nata montada.
• 4. Mousse de afuega’l pitu blanco: 1/4 de queso afuega’l pitu blanco molido, 3 cucharadas de dulce de manzana, una hoja de gelatina, una pizca de sal, ralladura de limón, 60 gramos de nata para montar. Añadir el dulce de manzana y la ralladura de limón. Mezclar bien y reservar. Echar el queso y 2 cucharadas de nata en un cazo y, cuando este caliente, se añade la gelatina ya hidratada. Deshacer bien y cuando esté tibia se añade a la nata poco a poco con movimientos envolventes.
• 5. Pitu Caleya: reservar parte de la piel, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, ajo, vino blanco, coñac, laurel, sal, azafrán, aceite de oliva y agua. Se calienta el aceite para dorar el pitu. Se saca y se echan las verduras hasta que pochen bien. Se añade vino blanco, coñac y azafrán. Se dejar un poco y se tritura. Se añade el pitu a la salsa, laurel, un poco de agua y se cocina. Cuando esté listo, se desmenuza lo que vamos a necesitar y se mezcla con un poco de la salsa. Se tritura todo junto y se echa en un molde y se deja enfriar bien prensado para poder cortarlo en laminas.
• 6. Tomate: un tomate, 3 cucharadas de azúcar moreno, un sobre de gelatina. Se pela y se pica el tomate en dados muy pequeños. Se añade la gelatina ya hidratada y se deja enfriar en moldes redondos del tamaño de las tartaletas. Echar menos de 1/2 cm de espesor y reservar en la nevera.
• 7. Tortita: 150 ml de agua, 30 gramos de harina de maíz precocida, 50 gramos de aceite de girasol, una pizca de sal, afuega’l pitu rojo en virutas, afuega’l pitu blanco en virutas, polvo de crujiente de piel de pitu. Se mezcla el agua, la harina, la sal y el aceite. Se bate hasta obtener una pasta y se añade una cucharada en una sartén caliente hasta que coja color dorado. Se espolvorea con el polvo de pitu y se añaden las virutas de afuega’l pitu rojo y blanco.
• 8. Afuega’l pitu rojo frito: 50 gramos de afuega’l pitu rojo molido, 3 cucharadas de dulce de manzana, un huevo, maicena, panko y ajo puerro en juliana. Se mezcla el queso con el dulce en forma de bolas que se rebozan con maicena. Se enrolla el ajo puerro y se vuelve a pasar por el huevo y el panko. Se fríe en aceite bien caliente.
• 9. Afuega’l Pitu blanco frito: 50g de afuega’l pitu blanco, 3 cucharadas de dulce de manzana, huevo, maicena, panko, polvo de crujiente de piel de pitu. Elaboración: Mezcla el queso con el dulce formar bolas y rebozar en la maicena el huevo y el panko. Freir en aceite bien caliente, cuando este frita rebozar en el polvo de pitu.
• 10. Galletita frita de afuega’l pitu blanco: 60 gramos de margarina, un huevo, 100 gramos de harina, 120 gramos de afuega’l pitu blanco molido, una pizca de sal. Se bate la mantequilla hasta que quede cremosa. Se echa el huevo, se añade la harina y un poco de sal. Se mezcla bien y se agrega el queso formando una bola. Se envuelve en film transparente y se deja enfriar 30 minutos. Estiramos con un rodillo y cortamos en forma de flor.
• 11. Arena de afuega’l pitu rojo: 100 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla en dados bien fría, una yema, 50 gramos de afuega’l pitu rojo. Echamos la mantequilla y la harina en un cuenco. Se deshace la mantequilla con un tenedor y, cuando tenga textura arenosa, se añade el huevo. Se mezcla bien y se agrega el queso. Se forma una bola y envolvemos en film transparente. Se deja reposar en la nevera. Se estira con un rodillo y se cortan galletas grandes, que se hornean 20 minutos a 180° C.
• 12. Nube de afuega’l pitu rojo: 170 gramos de azúcar, 60 mililitros de agua, 50 gramos de clara de huevo pasteurizada, 75 gramos de puré de afuega’l pitu rojo (se mezcla el queso con 2 cucharadas de nata y se calienta hasta obtener la crema), 4 hojas de gelatina y almidón de maíz. Se prepara en un cazo almíbar con el agua y 150 gramos de azúcar a 121° C. Se baten las claras con el resto del azúcar. Cuando esté listo el almíbar, se vierte a hilo sobre la clara batida. Se vuelve a calentar el puré de queso y se disuelve la gelatina previamente hidratada. Se añade a las claras montadas con movimientos envolventes y se vierte sobre una bandeja cubierta en film. Se deja cuajar y desmoldar. Se corta en dados y se pasa por el almidón de maíz.
• 13. Montaje. En la tartaleta ponemos una capa de mousse de afuega’l pitu rojo y otra de pitu caleya, que previamente marcamos en una sartén, otra capa de mousse de afuega’l pitu blanco, otra de pitu caleya y la gelatina de tomate. Se dispone en la fuente con el tomate para abajo. Se espolvorea la tierra y se acompaña con el queso frito, las galletitas fritas y las nubes. Se conseja comer primero la tartaleta y después la parte dulce del plato.

"El pecado de Asturias": Una manzana verde con un corazón de sidra

Manzana verde de chocolate con mousse bicolor de afuega’l pitu y corazón líquido de sidra

• 1. Manzana de chocolate verde: 400 gramos de chocolate blanco, colorante liposoluble verde manzana y moldes de manzana (silicona o policarbonato).
• 2. Mousse de afuega’l pitu blanco: 150 gramos de afuega’l pitu blanco, 80 mililitros de nata, 35 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina (4 gramos) y 150 mililitros de nata semimontada.
• 3. Mousse de afuega’l pitu rojo: 150 gramos de afuega’l pitu rojo, 80 mililitros de nata, 50 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina (4 gramos) y 150 mililitros de nata semimontada.
• 4. Corazón líquido de sidra: 200 mililitros de sidra natural asturiana, 25 gramos de azúcar y 2 gramos de agar-agar
• 5. Tierra de cacao: 80 gramos de avellanas tostadas, 30 gramos de azúcar moreno, 10 gramos de cacao puro, 20 gramos de mantequilla y una pizca de sal.

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