La reflexión del cocinero que convirtió un pequeño pueblo asturiano en destino Michelin: "Las aldeas dejan de ser sitios vivos para convertirse en lugares de consumo"

Dice Lluis Nel Estrada, director de “Gastrollar”, la cita de la cocina de la Montaña Central de Asturias, que no se trata es solo de presentar lo bueno de los fogones sino plantear los problemas a los que se enfrentan. Esa “piedra” con la que se han topado este año es la “gastrificación”, la gentifricación de la cocina. En cualquier ciudad del mundo se puede comer lo mismo, como si de un parque temático se tratase, y no es un fenómeno que afecte solo al ámbito urbano, “también afecta a la proyección de destinos gastronómicos en el ámbito rural”, advierte Estrada. El experto señala que la gastrificación llegará a las aldeas “cuando dejen de ser sitios vivos para convertirse exclusivamente en lugares de consumo”. Ahí, hay un montón de claves. No solo es el turismo, “influyen la despoblación, el abandono del medio agrícola, la crisis demográfica y la falta de relevo generacional”.

Resumiendo. Si los vecinos no viven en los pueblos, si las zonas rurales son solo de visita para los turistas o se convierten en pueblos dormitorio y sin vida, los fogones tradicionales se apagarán y darán paso al consumo fácil y rápido, porque tampoco se cultivará o se criará ganado en la zona.

En Asturias aún estamos a tiempo de que eso no ocurra porque “tiene los miembros necesarios”, subraya el director de Gastrollar. “Tenemos una cultura gastronómica potente, tradición y reputación, pero sobre todo tenemos producto, que es la base fundamental”.

Diego Fernández, la cocina del mundo en Tox

Mientras Lluis Nel Estrada hacía la reflexión, Diego Fernández, del restaurante Regueiro, en Tox (Navia), que el pasado noviembre recibía su primera estrella Michelín, lo ponía en práctica en la ponencia inaugural de la quinta edición de Gastrollar, “Cocina artesanal del mundo desde un rincón de Asturias”. Diego Fernández es un genio que ha llevado a los altares gastronómicos la comida callejera, la “Street food”. Lo hace viajando, estudiando y aprendiendo todo lo que el mundo, especialmente Asia o México, ofrece a la cocina. Esos conocimientos los traslada a la pequeña aldea del occidente Asturiano. Lo hace “de la forma más ortodoxa pero pasado por mi ADN”, aseguró. Es lo que está haciendo ahora con el maíz.

En unos meses abrirá en Gijón el restaurante “Méiz”, centrado solo en este cereal. Fernández tiene en Tox su propia plantación de maíz, con el que cocina en su restaurante, desde tortillas hasta postres. “El maíz quita el hambre en el mundo y mi casa está rodeada de maíz pero en Asturias nunca lo hemos utilizado para cocinar -más allá de la harina- siempre se le ha dado al ganado”, explicó. Por eso, recién llegado de México, abrió este lunes Gastrollar en maravilloso marco del Palacio de Arriba, en Cenera, con una demostración de lo que se come en su casa, y ahí estaba ese maíz que él mismo cultiva y muele a mano. Lo hace como se hacía antes en México, con un metate (piedra) que se trajo de allí, “porque en Asturias nadie te muele el maíz húmedo”. Ahora ya ha encargado, también en México, que le traigan un molino para aumentar la producción. Ese maíz lo nixtamaliza cociéndolo con agua y cal viva aunque, estando cerca del Eo, y tirando de producto local, está probando a sustituir la cal por la concha de las otras, compuesta de carbonato de calcio. Con ese maíz hace un roti, un pan tradicional de la India, que sirve de base a algunas de sus creaciones. México, Asturias y Asia en un mismo plato. Ahí está la genialidad de Diego Fernández. “Mi obsesión es comer algo aquí y que te recuerde lo que comiste en el país de origen del plato”, desveló. Para eso, “nuestra técnica es mirar hacia atrás, a las antiguas cocinas indias, tailandesas y mexicana”. Y todo eso traerlo al presente y a la zona rural de Asturias a Tox. Le ha costado años de trabajo, de búsqueda, de investigación, “porque me daba morbo lo que no sabía hacer”. La base es tratar con respeto, de la forma más ortodoxa posible ese roti, el mole, el curry, pero pasado por el ADN de un chaval de Novellana (Cudillero), criado en Gijón y que ha puesto en el mapa gastronómico a una aldea de 80 habitantes.

Eso es precisamente lo que se reflexiona estos días en Gastrollar. “En tiempos de globalización, la identidad depende en gran medida de que el producto sea local y de un asentamiento sostenible en los territorios”, resumió Lluis Nel Estrada.

El chef de Regueiro fue solo el primer plato de una jornada en la que también participaron, entre otros la socióloga Cecilia Díaz, el profesor José Berasaluce, o Francisco Javier Medina, sociólogo que formó parte de la cátedra UNESCO y fue redactor de la candidatura de la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la humanidad. El programa de este año se completa con una apuesta reforzada por la cocina en directo, contando con chefs de referencia procedentes de León, Jaén, Valladolid y Galicia. Asimismo, resulta fundamental la presencia de las Guisanderas, quienes presentan diversos proyectos vinculados a las comarcas del Nalón y el Caudal, reafirmando el papel de la mujer y la tradición como pilares de la sostenibilidad y circularidad en el sector.

Suscríbete para seguir leyendo