La sidra de hielo allerana que triunfa en todo el mundo: "La Comuña" hace póker de oros en los concursos internacionales

El valle de Aller es sidrero y también es el lugar donde el invierno muchas veces se resiste a irse. Ahí, en Moreda, en territorio de sidra y frío es donde ha nacido la Sidra de Hielo “La Comuña”, en el pequeño llagar de la casa familiar de José María Fernández, que con un hobby que dice que se le ha ido de las manos ha logrado en cuatro meses nada menos que cuatro primeros premios internacionales: Medalla de oro en Sagardo Forum (San Sebastián, 2025), medalla de oro en Chile, medalla de oro en el European Ferment Masters (Barcelona 2026) y medalla de oro en el Cider World Award 2026, los “Oscar” de la sidra, que se celebran en Frankfurt (Alemania).

Una obra de autor

La sidra de hielo “La Comuña” recibe el calor de los expertos internacionales y “cuando cuatro jurados distintos te dan un oro, ya no es una anécdota: es una identidad”, entiende Fernández. Para el creador allerano, estos premios son la validación de una mirada propia que sitúa a la sidra asturiana en el mapa europeo de las fermentaciones de autor, porque la filosofía de “La Comuña” es precisamente eso. No se trata de hacer sidra, se trata de crear una obra de autor con lo que Fernández denomina la “ética del tiempo”. Su sidra de hielo no es un producto fabricado, sino una obra construida desde la paciencia y el rigor estacional. “La precisión es mi forma de libertad”, sentencia, explicando un proceso de doble crio-concentración extrema y fermentaciones lentas en vidrio donde no hay lugar para aditivos ni correcciones químicas.

Quiere que su sidra refleje Asturias y el invierno, más allá de lo comercial e incluso más allá de la tradición. No busca volumen, no aumentará la producción más allá de los pocos cientos de botellas que elabora. “Mi proyecto es pequeño porque la precisión necesita silencio. Si creciera, perdería control sobre los matices que hacen que La Comuña sea lo que es”, explica y añade, “no quiero fabricar un producto: quiero construir una obra de autor. Y que cada botella sea única”.

Memoria e identidad

“La Comuña no nace de una estrategia: nace de un territorio y de una memoria familiar y minera”, afirma el elaborador, vinculando el carácter de su sidra a la historia del valle de Aller. En su discurso, la sidra trasciende lo agroalimentario para convertirse en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la alta gastronomía. “La sidra no tiene por qué ser solo volumen o tradición. Puede ser creación. Puede ser lenguaje. Y creo que Asturias necesita empezar a contarse también desde ahí”. Esta visión le ha llevado a conectar con el mundo de la alta cocina y espacios como «Gastrollar 26», donde sumilleres y cocineros buscan productos con alma y precisión técnica que puedan ocupar un lugar que en España aún estaba vacío: el de los fermentados de alta gama con identidad de paisaje.

Profundidad

A pesar del éxito y de las puertas que abren estos cuatro oros internacionales, la hoja de ruta de La Comuña no contempla el crecimiento expansivo, sino la búsqueda de la profundidad. “No busco crecer: busco profundidad. Mi objetivo no es vender: es dialogar mejor”, asegura el productor. Para él, el futuro pasa por seguir afinando el producto y por estar presente únicamente en aquellos lugares donde se entienda la intención de su trabajo. Es la victoria de la pausa frente a la urgencia.

“Los premios abren la puerta; la botella decide si te quedas. La coherencia tiene más recorrido que la prisa, y mi compromiso es ese: seguir siendo coherente”, concluye José María Fernández, convencido de que su sidra de hielo tiene aún muchas historias que contar al mundo, siempre que se respeten el silencio y el frío que la ve nacer con lentitud. Las próximas botellas estarán listas para fin de año. A partir de ahí empezará una nueva producción que se prolongará durante unos 16 meses. Poco a poco, lento, con calma, aprovechando las enseñanzas de los 30 años que lleva haciendo sidra en el llagar familiar de Moreda, donde hace a penas cuatro años empezó a investigar con la sidra de hielo, un invento canadiense, productores a los que ha impuesto la sidra allerana en los últimos certámenes internacionales.

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