Productos de calidad, un horno de leña a 450 grados y un "golpe de calor" de minuto y medio: los secretos del único maestro asturiano de la pizza Napolitana

Podría haber nacido en Vomero y llamarse Giovanni, pero resulta que su nombre en Hugo y es de La Felguera. Langreo puede presumir de tener entre sus vecinos al primer maestro pizzero de la región certificado por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), un prestigioso sello que respeta rigurosamente las técnicas tradicionales de la auténtica pizza napolitana. Solo Hugo Suárez, propietario de la pizzería Curuxera (con establecimientos en Langreo y Gijón) posee esta acreditación, recientemente concedida, en la región y es uno de los quince que la tiene en el conjunto de España.

El sello de la AVPN es un reconocimiento internacional que solo se concede a aquellos establecimientos que cumplen estrictos estándares referidos a la elaboración, los ingredientes y las técnicas de cocinado de la pizza napolitana tradicional. El reconocimiento ha sido otorgado al local de La Felguera, que cuenta con un horno de leña tradicional.

Para obtener la acreditación, hay que cumplir con el denominado Disciplinario Internacional de la asociación, un "conjunto de reglas, finalmente codificadas, transmitidas oralmente por generaciones de pizzeros napolitanos, que transmitían sus secretos de padre a hijo". En 1984, Antonio Pace (actualmente presidente de la asociación y el encargado de entregar a Hugo Suárez su sello) y Lello Surace unieron a los más renombrados pizzeros de la época para sintetizar las reglas fundamentales para reconocer una "Vera Pizza Napoletana".

Reglas

La pizza napolitana es redondeada, con un diámetro que no debe superar los 35 centímetros; tiene el borde elevado (la famosa cornisa), hinchado y libre de quemaduras; y debe ser suave y fragante. "Para tener la acreditación influyen las materias primas utilizadas y la forma de hacer la pizza", explica Suárez: "Te dicen el aceite o la harina que debes utilizar, qué temperatura tiene que tener el horno... y es todo público, todo aparece en el disciplinario de la asociación". "La napolitana es un tipo de pizza en la que la masa no se deshidrata. Se hace a muchísima temperatura, a 450 grados, pero durante muy poco tiempo, apenas un golpe de calor de 90 segundos, para que quede flexible y mucho más jugosa. Y, por ejemplo, tienes que usar una mozzarella auténtica 'fior di latte', porque, si no, a esa temperatura la quemarías".

¿Y cómo acaba un langreano siendo un maestro pizzero napolitano?. "Pues básicamente porque soy un friki de todo este mundo", expone Suárez. "Me formé de manera autodidacta, viendo muchos vídeos y empeñándome en hacerlo como ellos. Y luego hice un viaje a Nápoles donde estuve visitando las pizzerías de allí y estuve en un curso de dos días en la escuela que la asociación tiene en Capodimonte, que me alucinó". Tiempo después, este hostelero de La Felguera solicitó el sello. Hizo un examen que pasó con éxito y obtuvo el sello, que no es eterno: "Pueden hacer inspecciones cuando quieran para acreditar que se siguen cumpliendo las reglas de elaboración". La entrega de la acreditación tuvo lugar en la feria Alimentaria, en Barcelona, en la que "pude conocer a Antonio Pace, que es toda una institución en Nápoles". También estuvieron Fortuna Pace, responsable de pizzerías de la asociación e hija de Antonio, y María Carmela Serluca, asesora de Agricultura de la región de Campania

Para Suárez, la certificación, que entronca directamente con el arte de los pizzaioli, práctica culinaria declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2017, "es el resultado de años de esfuerzo, aprendizaje y respeto absoluto por la tradición napolitana. Para mí supone un orgullo, tener en mi local la misma placa que veía en las pizzerías de Nápoles, una ciudad que me maravilla. Hacer la pizza napolitana así no es hacerla ni mejor ni peor, es hacerla como se tiene que hacer".

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