El valle del Nalón vuelve la vista hacia su tradición culinaria: arranca la Cocina de Carbón Sessions con una ración de historia gastronómica

En un espacio habilitado en el Museo de la Minería y la Industria (MUMI) de El Entrego a modo de salón, junto a la zona donde se desarrollaría posteriormente el showcooking, se habló de la tradición culinaria de la comarca del Nalón y de las “aportaciones de la cuenca minera al sistema alimentario asturiano”. El director de la Cátedra de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo, Luis Benito García, y la responsable del equipamiento cultural que albergó el evento, Cristina Cantero, inauguraron, con una distendida charla, la primera edición de Cocina de Carbón Session.

Con esta iniciativa echa a andar un nuevo ciclo de eventos gastronómicos bajo la marca Cocina de Carbón, en alusión a las cocinas de hierro alimentadas con el mineral que se extraía de las explotaciones de las Cuencas. El acto, concebido como una experiencia en la que gastronomía, relato y territorio se entrelazan para reforzar el posicionamiento del valle del Nalón como destino gastronómico singular, sirvió para mirar atrás, a la identidad culinaria de la zona, pero también para conocer y degustar la receta de carrillera estofada con sidra presentada por Gallina Clueca Gastrobar, de Sama.

Los conferenciantes se remontaron para hablar del punto de partida de la tradición gastronómica al último tercio del siglo XIX, con un peso importante de las aportaciones locales, de los campesinos, pero con influencia de los contingentes de trabajadores de otras provincias” que llegan a las comarcas mineras. Su llegada provoca que entre por este territorio a la región la utilización del aceite de oliva, en “sustitución de grasas alimentarias usadas” como la manteca de cerdo y la mantequilla, explicó Luis Benito García. Este cambio se produjo con la llegada de andaluces y extremeños a trabajar en las cuencas mineras después de la Guerra Civil.

Otro rasgo diferenciador de estas comarcas afecta a la fabada, “plato emblemático de Asturias, que aquí, en ciertos sectores laborales con salarios altos, no era solo para fechas festivas”. Comida de días señalados pasó a ser otra, elaborada “con productos de importación, garbanzos, fideos o arroz”, repasó el director de la Cátedra de la Sidra de Asturias. Son alimentos que “después se generalizan dentro del sistema alimentario asturiano”.

Hostelería

Los trabajadores de otras zonas de España que llegaban a trabajar en las minas “necesitaban socializar” y dado que la “oferta institucional era nula”, el centro fueron los locales hosteleros, con una “cultura de comer fuera”. Aludió Luis Benito García en la charla titulada “Entre turullos y brasas” a la figura del “obrero mixto”, el minero “que se siente campesino y tiene un huerto”.

También hizo referencia a la sidra, “piedra angular de toda la cultura asturiana en general, y el valle del Nalón fue uno de los bastiones, el mayor consumidor per cápita histórico, pese a no ser un gran elaborador”.

En Langreo llegó a existir “un cuerpo especial de la Policía para controlar la introducción de la sidra, ya que era una fuente de ingresos importante”, subrayó Luis Benito García, que se detuvo en la comida que se llevaba a la mina, primero la tartera y, cuando se pasó a las explotaciones verticales, “el bocadillo, que era lo más práctico”. Además, junto a Cristina Cantero hizo hincapié en los platos en torno a los que se crearon jornadas gastronómicas, como las cebollas rellenas de El Entrego.

Maíz y sidra

Al finalizar la charla, tradición e innovación culinaria se dieron la mano en el plato elaborado por el equipo de Gallina Clueca Gastrobar, con Santiago López y Polonia Arias. “Hemos preparado una carrillera estofada con sidra, acompañada de patata asada. Con maíz y una nuez de mantequilla hicimos una especie de "parmentier" un poco dulce y lo acompañamos con pimiento del piquillo confitado en sidra”, indicó López. El plato se sirvió con una teja de maíz y sidra del langreano Llagar Alonso.

Esta primera edición de Cocina de Carbón Session se enmarca dentro del Plan de Promoción del Turismo Gastronómico del destino y su objetivo es dinamizar el sector local y poner en valor su patrimonio culinario.

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