Tres mujeres preservan en Urbiés (Mieres) una herencia atada al ciclo de la Luna: el queso más antiguo de Asturias que solo se vende un día al año y corre riesgo de desaparecer

El queso de Urbiés es una singularidad, una rareza convertida en seña de identidad. La zona alta del valle de Turón presume de tener el "quesu" más antiguo de Asturias, además de uno de los más laboriosos de producir. Si para elaborar un kilo de cabrales se requieren unos 8 litros de leche, en Urbiés utilizan 30. Esta fatigosa tradición sobrevive gracias a un reducido número de guardianas que se aferran a una práctica casera que aprendieron de sus abuelas.

No es sencillo llevar a la boca una rebanada de pan untada con queso de Urbiés. O eres de la zona o tienes que andar vivo. Solo se vende una vez al año. El acontecimiento será el domingo 7 de junio, en el marco del mercado que organiza el colectivo "Guardianes Urbiés", que arrancará el sábado con la presentación del producto y diversas actividades. Las estrellas de la cita serán María Luisa Fidalgo, Geli Crespo y Consuelo Noval. Son los últimos baluartes del queso artesano en Urbiés. Aunque algún otro vecino elabora el producto para consumo familiar, ellas son las únicas que ponen este oficio ancestral al alcance de quienes acuden al corazón de las cuencas mineras en busca de un sabor con raíces.

Las tres lo dicen casi con resignación. El mayor peligro para el quesu de Urbiés no es el paso del tiempo ni la desaparición del certamen, que estuvo años suspendido antes de recuperarse hace cuatro ediciones. El verdadero problema es la falta de relevo generacional. "No hay nadie", lamentan. El problema ya no es solo el debilitamiento de la cultura popular en los pueblos. En este caso, la tarea requiere de un gran compromiso personal. "Lleva mucha leche, mucho trabajo y hay que estar pendiente todos los menguantes". Porque este queso no entiende de prisas ni de procesos industriales. Aquí todavía manda la Luna.

Cada mes, durante el menguante, las elaboradoras deben dar vuelta a los quesos siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Luego toca esperar al siguiente ciclo lunar. A veces hay que repetir la operación durante tres menguantes antes de echar la sal y dar la pieza por terminada. "Hay que pelear mucho con ello", resume María Luisa Fidalgo. El calor, las tormentas o el exceso de suero pueden arruinar semanas de trabajo. "Igual lo tenemos medio hecho y hay que ponerlo a escurrir otra vez", explica.

La afanada elaboración arranca normalmente en el mes de septiembre y se prolonga hasta que llega el calor fuerte. En verano, cuentan, es casi imposible mantener el proceso. Todo se hace de manera artesanal, sin secaderos industriales ni moldes mecanizados. "Esto hay que estar peleándolo todos los días", insiste Geli Crespo. Y el esfuerzo es enorme para un rendimiento mínimo. Hacen falta cerca de 30 litros de leche para obtener apenas un kilo de queso. "Queda en nada", resumen entre risas cansadas las últimas guardianas de esta joya gastronómica.

Producto exclusivo

Quizá por eso el demandado "quesu" de Urbiés conserva ese halo casi clandestino. No se encuentra en tiendas y mucho menos en grandes superficies. Solo puede comprarse un día al año, durante el certamen. "El que quiera queso tiene la oportunidad de comprarlo ese día; luego ya es muy complicado", explican Daniel Fernández, portavoz de la organización del mercado, que se celebrará el 6 y 7 de junio . Se espera que entre todas las productoras puedan reunir alrededor de un millar de tarrinas, aunque las cifras varían cada año dependiendo de la leche y de cómo venga la temporada.

Daniel Fernández destaca precisamente esa singularidad como uno de los grandes atractivos del producto. "Si no fuese por el certamen, el queso quedaría circunscrito a las casas", señala. Porque nunca dejó de elaborarse del todo. Incluso durante los años en los que la fiesta desapareció, muchas familias siguieron haciéndolo para autoconsumo. Sin embargo, recuperar el encuentro anual permitió sacar nuevamente el queso a la calle y convertirlo en un reclamo gastronómico y cultural.

La cita anual

El certamen cumple este año su trigésima edición convertido en mucho más que un mercado. Habrá música, actividades y una presentación previa el sábado. "Lo que vamos sacando lo invertimos año a año en la fiesta", explica Pablo Sánchez, satisfecho por la respuesta del público desde la recuperación del evento. Cada edición crece un poco más y atrae visitantes llegados incluso desde fuera de Asturias. Algunas clientas habituales viajan desde Valencia para cargar tarrinas imposibles de conseguir el resto del año.

La gran referencia sigue siendo María Luisa Fidalgo, la productora con mayor elaboración actualmente. Sus compañeras calculan que este año podría rondar los 60 o 70 kilos de queso. "Ella es la que más produce porque todavía tiene ganado", comentan. Mientras unas han reducido la actividad a pequeñas cantidades para casa, María Luisa mantiene viva una rutina que ocupa prácticamente todo el año.

Y, aun así, nadie se atreve a garantizar el futuro. "Corremos el riesgo de que desaparezca", admiten.

El "quesu" de Urbiés resiste gracias a unas pocas manos curtidas por décadas de trabajo silencioso. Mujeres que aprendieron mirando a sus madres y abuelas, cuando el queso era una necesidad doméstica y no una rareza gastronómica. Hoy elaboran uno de los sabores más antiguos y singulares de Asturias sabiendo que cada menguante puede acercarlas un poco más al final de una tradición irrepetible.

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