La primera panadería ecológica del norte de España cumple 30 años en pleno corazón del parque natural de Redes
José Manuel Álvarez creó su negocio Madretierra en 1996, en Ladines, Sobrescobio, "fuimos pioneros, cuando empezamos no había prácticamente nadie"
José Manuel Álvarez, en su pandería ecológica de Ladines. / L. M. D.
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La primera panadería ecológica que hubo en todo el norte de España cumple 30 años. Lo hace en el parque natural de Redes, en Ladines (Sobrescobio), donde José Manuel Álvarez tiene su negocio, Madretierra, desde 1999. Previamente, en 1992, empezó con la elaboración de plan en Les Llanes (Langreo), donde se decidió a dar el salto a la elaboración ecológica en 1996. "Fuimos pioneros, los primeros en certificarnos en la cornisa Cantábrica. Prácticamente no había nadie, venían de Madrid a corroborar que producías en ecológico, en Asturias no había quien lo hiciera". En Asturias "solo había una tienda de productos ecológicos, en Oviedo".
En todo este tiempo, el negocio ha pasado por todo tipo de altibajos. Se instaló en el parque de Redes, al ser originarias las familias de él y de su mujer de Caso y Sobrescobio. "Teníamos facilidades, una casa familiar, un terreno, y nos gustaba vivir aquí". Producir pan ecológico en un parque natural "da un plus de calidad". "Cuando empezamos, prácticamente no había nadie. No existía la COPAE (Consejo de Producción Agraria Ecológica del Principado). Como panadero ecológico, todo eslabón de su cadena de proveedores también tiene que estar certificado, "el agricultor es la base, da un valor, trabaja la tierra, y con muchas exigencias". El siguiente paso es él, el elaborador del producto, "los panaderos, los queseros, somos también importantes". En España en los 90 no había tradición de producción en ecológico, "sí en otros lugares de Europa".
Producción
En Ladines, José Manuel Álvarez produce ahora unos 500 panes a la semana, unos 300 kilos de producto. "Estoy en una etapa muy distinta a otras anteriores, en las que tuve mucho más trabajo". Durante muchos años, en Madretierra hubo "tres personas trabajando, y una más repartiendo". Ahora, él hace todo el trabajo. "Hubo un 'boom', unos años buenos, incluso más allá de la crisis de 2008. Yo diría que hasta 2018, más o menos, se trabajó muy bien". Pasada la pandemia, la crisis de la guerra de Ucrania, "ya quedamos solo dos personas, y ya desde hace tres años, yo solo". Hacía, además de pan, "repostería, también ecológica, claro. Galletas, bizcochos, magdalenas".
Panes ecológicos. / L. M. D.
¿Hay entonces ahora menos demanda de pan ecológico? Álvarez subraya que en estos años de atrás, se redujo, pero ahora "está repuntando otra vez". "Hubo un bache muy grande. Todo se encareció tanto, la materia prima, afectó mucho a los agricultores. Hubo un bajón, en mi caso me cerraron clientes muy importantes, yo me quedé solo, el negocio lo pasó mal. Fue una etapa difícil".
Repunte
Ahora el sector repunta, pero "me encuentro en mi etapa laboral final". "Me quedan cuatro años más trabajando". Eso sí, tiene la esperanza que de Madretierra siga viviendo, "espero que alguien se anime a coger el negocio, a dar el relevo". Se trata de "un trabajo exigente, pero da para un sueldo bueno y decente. Y es distinto al de un panadero convencional. No tienes que trabajar toda la noche. Hago panes que aguantan más, no tienen que ser un pan diario. Son otros ritmos".
Los principales clientes de la panadería de Ladines son "pequeños comercios especializados en alimentación y productos ecológicos". También hostelería, restaurantes donde se quiere ofrecer un pan cuidado. "Cuando empezamos había solo una tienda así en Asturias, en Oviedo. Ahora hay muchas. Trabajamos bajo encargo, a medida de lo que nos pida el cliente".
José Manuel Álvarez, en su panadería. / L. M. D.
Cuando habla de la calidad del pan, Álvarez es muy claro. Es la razón de ser de una panadería ecológica, "con todos los baches que pueda haber, si tú haces un producto decente, siempre vas a tener unas personas que van a comprarte el producto. Ocurrirá tú eres fiel y eres honesto, y utilizas una buena materia prima, y aquí la tenemos. Y además tenemos un control, una certificación que lleva un valor".
-¿Pensaba que cuando empezaba con la elaboración ecológica iba a durar 30 años?
-La verdad, viendo los comienzos... Fíjate, al principio conseguir harina era una odisea. Los agricultores tampoco tenían su certificación. La comprábamos a Olot, Gerona. Era toda una aventura, fuimos tirando, y aquí estamos. Siempre tuvimos confianza en el trabajo.
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