Isabel de Farnesio, la reina que amaba el quesu casín

A veces basta con desempolvar uno de esos libros olvidados en los anaqueles de las grandes bibliotecas universales —hoy accesibles desde cualquier pantalla— para que salte una noticia capaz de enriquecer nuestros conocimientos. Eso mismo me ocurrió al ojear el Magazin für die neue Historie und Geographie, obra del geógrafo alemán Anton Friedrich Büsching, muy leída en la Europa ilustrada del XVIII. En el tomo IV, publicado en Hamburgo en 1770, Büsching reunió varias noticias sobre España gracias a la colaboración del erudito Carl Christoph Plüer, predicador de la embajada danesa en Madrid. Y entre aquellas páginas, impresas en la intrincada tipografía prusiana de la época, destaca una referencia tan inesperada como elogiosa a uno de los productos más singulares de la gastronomía asturiana: el quesu casín. De ello queremos hablar.

En las dieciocho páginas que ocupa el artículo dedicado a nuestra región —Descripción del Principado de Asturias por un asturiano en el año 1764—, redactado por un vecino de la casa del Orrín (Infiesto), probablemente un Argüelles, se despliega una mirada muy valiosa sobre la Asturias del momento, con especial atención a Oviedo y su Catedral. Es ahí donde aparece la que quizá sea la reseña más rotunda que jamás se haya hecho a nuestro queso, por el contexto y el tiempo en que se enmarca. Una frase que, hablando de reyes, nos llena de orgullo y satisfacción: “Las jurisdicciones de Caso, Sobrescobio, Riosa y otras zonas, muy montañosas, crían abundante ganado y producen gran cantidad de manteca y queso. El queso de la jurisdicción de Caso es considerado el mejor de toda España. Se asegura que la Reina Madre no come otro queso que este”.

El hallazgo no solo confirma lo que la tradición ya sugería: que el casín es un queso antiguo, sí, pero también un producto de prestigio, apreciado mucho más allá de los límites regionales desde lejanos tiempos. Es, en definitiva, un testimonio clave que ilumina la larga historia documentada de un queso que lleva siglos conquistando paladares, que se extiende desde las monjas del Medievo hasta las mesas de la realeza o las añoradas tabernas de la Cuba colonial.

Contemporáneos a la obra de Büsching ya encontramos elogios al casín en la literatura. Así lo muestran las palabras —a medio camino entre lo costumbrista y lo novelado— que Ribero y Larrea pone en boca de Mateo, figura que encarna a Sancho Panza en El Quixote de la Cantabria (1792), y que testimonian la temprana estima que este queso despertaba en la tradición popular: “ Si por quesos fuéramos, tan solamente el Conceyu de Casu, que está en mió tierra, puede tener fama, porque se fay muy guapo; y acuerdóme yo de oir cuntar á mió padre munches veces, que los más de los Señores de Madril por el quesu de Casu echaben les corades”. O el juicio de Jovellanos, que en una de sus cartas a Antonio Ponz (1782) incluye entre los “muy ricos y regalados” quesos de Asturias a los de Caso y Cabrales.

Menciones

Mas ninguna mención resulta tan llamativa como la de aquel informante del Orrín, que situaba nuestro queso no sólo como el mejor de España, sino como el preferido en los propios gustos de la reina madre: la parmesana Isabel de Farnesio (1692-1766), segunda esposa de Felipe V, madrastra de dos reyes y reina madre hasta su fallecimiento, durante el reinado de su hijo Carlos III.

La Descripción… recoge además otras estampas deliciosas de la vida en la comarca. Cuenta, por ejemplo, que el Nalón y el Piloña eran ríos tan pródigos en truchas, salmones, anguilas y lampreas que en el Piloña llegaron a sacarse, de una sola redada, ciento cinco salmones. A pesar de la frugalidad del sustento, la gente era sana, fuerte y, en ocasiones, sorprendentemente longeva. Ahí queda el caso de un paisanín de Infiesto a quien, cumplidos ya los noventa, le volvió a salir la dentadura sin necesidad de dentista. Tampoco faltaban los perniciosos vicios mundanos, como los de aquella mujer de Infiesto - asidua en la venta del Orrín - que cada día se bebía un cuarto de aguardiente y fumaba como una chimenea.

Por todo ello, entendemos que esta valiosa joya bibliográfica, redactada en 1764 y publicada en 1770, merece ser editada y difundida en una cuidada edición bilingüe. En cuanto a nuestro empeño por reunir cuantas noticias iluminen la larga historia de nuestro queso, nos damos por satisfechos ofreciendo al lector esta crónica sugerente de un tiempo en que el casín fue tenido por el mejor de los quesos de España y llegó incluso a ocupar lugar preferente en la mesa de la reina Isabel de Farnesio.

Para finalizar, si se nos concede una breve licencia soñadora, cabría imaginar que fuese el mismísimo Cazaorín de Brañafría quien despertase en la Farnesio el gusto por los manjares de los puertos casinos. Tendemos a asociarlo con Carlos IV dada su común pasión por la caza, pero también Carlos III compartía ese fervor, y el Cazaorín tenía ya veintisiete años cuando el monarca ascendió al trono. Nada impide pensar que fuese entonces cuando el casín cruzó los pasillos de la Corte. Dejamos ahí la conjetura, lista para sumarse a la ya rica y legendaria historia del personaje y del concejo, porque – de lo contrario- un pueblo que olvida sus leyendas es un pueblo que empieza a olvidarse de sí mismo.

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Juan Manuel Estrada, "Juanchi", es cronista oficial del concejo de Caso

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