02 de octubre de 2013
02.10.2013

Los cocineros abogan por situar la gastronomía como "un referente de Asturias" frente a la crisis

Marcos y Pedro Morán, Nacho Manzano y Fernando Caso piden combinar "tradición e innovación" para fortalecer el sector

02.10.2013 | 02:16
Los cocineros abogan por situar la gastronomía como "un referente de Asturias" frente a la crisis

Cuatro de los principales representantes de la cocina asturiana defendieron ayer la necesidad de potenciar la gastronomía como un factor dinamizador de la economía regional durante su intervención en el ciclo "La Asturias que funciona", organizado por el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA y la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Oviedo. Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo; Nacho Manzano, de Casa Marcial, y Fernando Caso, del restaurante madrileño El Ñeru, coincidieron en la necesidad de combinar innovación con tradición para propiciar el crecimiento del sector en el Principado.

Los cocineros asturianos coinciden en recetar la gastronomía "como uno de los grandes referentes" para atraer visitantes a la región y dinamizar el consumo interno. "Es necesario saber lo que realmente queremos vender para diferenciarnos del resto", destacaron ayer Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo; Nacho Manzano, de Casa Marcial, y Fernando Caso, de El Ñeru de Madrid, durante su intervención en la segunda jornada del ciclo "La Asturias que funciona", organizado por el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA y la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Oviedo. Los participantes en el acto, moderado por la directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, María José Fernández Campos, apostaron por combinar la innovación con la tradición para consolidar al sector en momentos difíciles.

"Lo más importante es darnos cuenta de dónde estamos. Tenemos que ponernos en el lugar del señor que queremos que venga a nuestra casa para acertar con nuestra oferta", señaló Marcos Morán, que negó tener vocación profesional alguna. "Yo entré en el negocio después de abandonar la carrera de Periodismo y nunca antes me había planteado pasar a la cocina. Lo más importante no es ser emprendedor, sino sentirse bien con uno mismo". El cocinero, representante de la quinta generación que regenta Casa Gerardo, abogó además por "saber también en qué momento estamos". "No podemos pretender hacer las cosas que creemos que se harán en 2016, pero tampoco debemos quedarnos atrás. El equilibro es el punto exacto", dijo. Y defendió que se aprovechase la crisis para resituar a la hostelería en el mapa económico de la región. "Algo bueno han tenido estos tiempos difíciles. Se han desinflado muchas burbujas. El sector servicios en Asturias no existe, porque todos pertenecemos a él. Lo que tenemos que tener claro es lo que queremos vender", remató. En esa línea, a preguntas de asistentes, señaló que "no es bueno comer a diario en un restaurante de élite, pero tampoco lo es comer todos los días una lechuga".

Su padre, Pedro Morán, había intervenido antes para hacer un repaso a la historia del restaurante, con una estrella Michelín y situado en la localidad carreñana de Prendes, "a medio camino entre Gijón y Avilés". Un punto estratégico que permitió a su bisabuelo Demetrio fundar un bar-tienda a finales de los años treinta que, generación a generación, acabó por convertirse en el negocio de referencia de la actualidad. "Lo más importante durante todo este tiempo ha sido tener una visión de cocina y mantener el equilibrio entre los gustos y los sabores", indicó el experto, que aprovechó la ocasión para destacar la labor de su madre, Ángeles Quirós, "la gran olvidada de esta historia".

Al hilo de esta mención, Morán aseguró que "lo fundamental en la hostelería es contar con una buena memoria gustativa, al margen de disponer de mejor o peor mano". - hizo una defensa del espíritu emprendedor, "que en nuestra casa va en los genes". Por eso, retrocedió hasta el incendio que asoló su restaurante en 1987. "Por entonces, recibí varias ofertas para irme a Madrid. Las rechacé porque creí en el proyecto de mi familia, vinculado al ámbito rural, pero con la fuerza que da tener buenas ideas", subrayó. "Con los años, hemos abierto en la capital de España y en Gijón, además de asesorar en un establecimiento de Londres. Pero nunca renunciamos a los orígenes", remató.

La lealtad a la tradición fue uno de los ejes del discurso de Fernando Caso, hijo y continuador de Vicente Caso, fundador en 1973 de El Ñeru, referente de la cocina asturiana en Madrid. "Mi padre era un guaje de Cangas de Onís cuando decidió poner rumbo a la capital. Y no regresó a los cuatro días porque mi abuelo, también chigrero, le advirtió de que muchos lo había hecho. Eso le hizo continuar", dijo. "Se fue siendo un pastor de Los Lagos y con lucha consiguió salir adelante", añadió. "Al principio, no faltaba ilusión, faltaban perres. Pero, finalmente, logró fidelizar a los clientes a base de trato personal y calidad. Y con la colaboración constante de mi madre", sentenció. El empresario reconoció que asumió "el reto de proseguir con el sueño de mis padres, que además han sido mis maestros". "Elegir al equipo humano idóneo y acertar en la idea de negocio son las claves de ese éxito, que consiste en haber creado un "pedazín" de Asturias en el centro de Madrid", concluyó.

"Confiar en la gente que trabaja contigo codo con codo" fue también una de las premisas que defendió Nacho Manzano, de Casa Marcial, con dos estrellas Michelín y ubicado en la localidad parraguesa de La Salgar. "Mis empleados deben ser mis amigos", prosiguió, antes de advertir que "no existe un formato único para lograr el éxito en este mundo". Este heredero de otra estirpe de reconocidos cocineros, que creció profesionalmente en Casa Víctor, abogó por "la necesidad de innovar". "Es fundamental dar algo diferente desde el primer minuto", destacó. Y matizó que "en el fondo, es necesario contar con algo de inconsciencia". "Hubo un tiempo en el que empecé a probar muchas cosas novedosas y perdí clientes. Pero creía en lo que hacía y seguí para adelante", relató. "Tras un 2012 malo en ventas, ahora puedo decir que el agosto de 2013 ha sido el mejor de la historia del restaurante, tras haber invertido 200.000 euros en mejoras", concluyó. "Los sueños son para perseguirlos. Estamos en tiempos para moverse y no para quedarse de brazos cruzados", finalizó.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

IBEX- 35