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Las recetas de Joan Roca para hacer de una pasión una profesión

"En el boom de la cocina española hay mucha verdad", afirma el chef en Oviedo

Joan Roca: "Los cocineros no somos estrellas del rock"

Joan Roca: "Los cocineros no somos estrellas del rock"

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Joan Roca: "Los cocineros no somos estrellas del rock" Pablo Castaño

Joan Roca dio ayer en Oviedo recetas, pero no de cocina, sino de empresa. El chef de El Celler de Can Roca, considerado en varias ocasiones el mejor restaurante del mundo, protagonizó en el hotel de La Reconquista un encuentro con empresarios organizado por BBVA en el que también intervino Rafael Domenech, responsable de Análisis Macroeconómico de BBVA Research. Roca habló de orígenes, innovación, motivación, gestión del talento, satisfacción del cliente... ingredientes que maneja en su negocio y que cualquier empresario puede cocinar.

Empresa familiar. Aunque El Celler de Can Roca ya es una marca global, el restaurante sigue siendo familiar. "Somos tercera generación, con una cuarta que está en camino, somos una empresa familiar con todo lo que comporta de ventajas y de dificultades. Y como en todas ellas necesitamos apoyo externo financiero y de asesoramiento para salir adelante", apuntó Roca.

Riesgo y planificación. Roca reconoce que el éxito de su negocio "es un cúmulo de circunstancias afortunadas junto con mucho trabajo y sacrificio" y que no hubo una planificación "hasta que fuimos conscientes de lo que estaba empezando a pasar". Llegado ese punto "planificas y creas a tu alrededor una estructura que te permita seguir disfrutando de lo que haces, que al final es el origen de todo, porque nosotros abrimos El Celler de Can Roca porque nos queríamos divertir haciendo lo que más nos gusta, que es cocinar y servir. Podíamos haber seguido haciendo lo mismo que nuestros padres, con su restaurante de cocina tradicional catalana, pero decidimos asumir riesgos. Hicimos de nuestra pasión nuestra profesión".

Crecimiento y libertad. Roca señaló que El Celler de Can Roca se ha convertido en una marca global y que su familia tiene el poder de decidir a dónde quiere ir y a dónde no. "Es el margen de libertad que da el éxito" señala el chef, que añade que quieren seguir construyendo un equipo al que se están incorporando químicos, botánicos y gente que les ayuda a ser más creativos, y que no quieren abrir restaurantes por el mundo. "Nos llegan propuestas para abrir en Qatar, en Las Vegas... pero no queremos perder las riendas y el éxito nos permite decir no", afirma Roca.

Actitud por encima de aptitud. Con el éxito el restaurante se ha convertido en un "imán de talento". A la hora de seleccionar, Roca señala que pone el acento en la actitud, en las ganas, y no tanto en la aptitud, "que es importante, pero ahora todos los aspirantes saben por el nivel de las escuelas de cocina".

Marketing. Roca apunta que es importante, "aunque quizá nunca hemos sido conscientes de trabajar en ese ámbito porque cuando tienes una historia sólida y sincera no necesitas más que contarla". No obstante Roca reconoce que el "boom" de la cocina española ayuda, "pero en él también hay mucha verdad, mucho talento como ocurre en Asturias". Más que marketing "hay interés de la sociedad por la gastronomía, vivimos en una sociedad que mira al ocio y quizás se nos hace demasiado caso a los cocineros. Aunque apoyemos a la economía, pongamos en valor la cultura del país y potenciamos el turismo no somos rock-stars".

Responsabilidad social. "Si la sociedad nos presta atención tenemos que encauzarla hacia cosas que aporten: a la alimentación saludable, de ecología...", señala Roca, que como embajador de BBVA llevó su cocina a 18 ciudades del mundo y de cada una se llevó a dos alumnos becados por el banco a El Celler de Can Roca.

Arraigo. A la pregunta de si por algún motivo deslocalizaría su negocio Roca responde "no" con firmeza. "Seguiremos en nuestro barrio obrero, que quizá es el menos adecuado para un restaurante de alto nivel".

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