El menú de la cuarta jornada de "La Asturias que funciona" estuvo compuesto de fabas, queso y vino de Cangas. A partir de estos tres productos tradicionales, los ponentes analizaron el estado de conservación del sector agroalimentario asturiano e intercambiaron recetas para aspirar al éxito empresarial. Todos coincidieron en los ingredientes básicos. Además de la calidad del producto, es necesario diferenciarlo, establecer alianzas estratégicas e innovar en la promoción. Y un conservante añadido: más apoyo de las administraciones o, al menos, que las leyes no se hagan de espaldas al medio rural.
Juan José Menéndez, presidente de la Indicación Protegida "Faba de Asturias"; Pascual Cabaño, propietario de la quesería Rey Silo, y Beatriz Pérez, presidenta de la Denominación de Origen "Vino de Cangas", protagonizaron la cuarta jornada de "La Asturias que funciona", ciclo organizado por el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA y la Facultad de Economía y Empresa, con el patrocinio de Liberbank y la colaboración de Asturex.
La sesión llevaba por título "La renovación del sector gastronómico" pero la moderadora, la profesora titular de Economía Financiera Ana Rosa Fonseca, apuntó ante un auditorio lleno que "mejor que renovación habría que hablar de revolución por el desarrollo que se ha dado tanto desde la oferta como desde la demanda" tras el fenómeno de los cocineros estrella, los nuevos hábitos de vida saludable o el "boom" de la información culinaria. Fonseca señaló que los tres ponentes de la jornada eran ejemplos de "la fusión de tradición y modernidad" que impera en el sector agroalimentario. Este fue el menú:
Plato principal: fabas. "Producir por producir no sirve de nada". Lo repitió varias veces durante su intervención el agricultor y ganadero Juan José Menéndez, presidente de la Indicación Protegida "Faba de Asturias", que destacó la necesidad de "diferenciar" el producto en un mercado global en el que se vende fabada asturiana con legumbre argentina. De ahí la importancia de la Indicación Protegida, creada en 1996 y que agrupa a 180 agricultores (el 37% mujeres) y 26 empresas que producen anualmente 200 toneladas de faba, la mitad certificadas. Según Menéndez, detrás de esas fabas hay un territorio, Asturias, que los consumidores asocian con calidad, y una tradición agrícola que da valor al producto. Y en esa línea también está la nueva marca de garantía "verdina de Asturias", ya vinculada a 60 hectáreas de cultivos en la región. "Estamos muy ilusionados con la verdina porque es una legumbre con mucho potencial gastronómico", destacó Menéndez, que no obstante puntualizó que, además de diferenciación, se necesita colaboración. "Cada vez son más importantes las alianzas con la Universidad, con los centros de investigación, con el sector de la restauración, con los medios de comunicación? para mejorar el producto y darlo a conocer", señaló Menéndez.
Postre: queso. El periodista Pascual Cabaño tuvo su primer contacto profesional con el sector agroalimentario como responsable de comunicación de la Consejería de Medio Rural del Principado. Luego se cruzó en su vida el biólogo vasco Ernesto Madera, que después de trabajar en el sector lácteo en Francia, Inglaterra y Holanda se mudó a Asturias atraído por la variedad quesera de la región y con la idea de montar su propia quesería. Cabaño y Madera se hicieron socios y nació en Pravia la quesería Rey Silo, que recuperó la tradición de fabricar queso de la variedad Afuega´l Pitu con leche cruda. "Antes habíamos estudiado a fondo el mercado y visitado tiendas en países como Francia e Inglaterra, porque de nada sirve tener un buen queso si no sabes a quién se lo vendes", señaló Cabaño. La quesería se levantó en 2008 cuando los precios en la construcción aún estaban por las nubes dentro de la burbuja. "Esos sobrescostes lastraron nuestros inicios e impidieron que salieran las cuentas pese al éxito de nuestro producto", señaló Cabaño, que destacó la buena acogida de sus quesos en la presentación realizada dentro del movimiento "Slow Food" o en la feria "Madrid Fusión". "Allí estaban todos los grandes chefs, pero para poder presentar nuestro queso teníamos que regalarle uno a cada asistente. Eran 1.200 quesos, pero creo que fue nuestra mejor inversión en promoción, nos abrió muchas puertas", afirmó Cabaño, que en la feria del queso Afuega'l Pitu de Morcín conoció al cocinero asturiano José Andrés y años después, cuando la crisis apretaba, se plantó en su restaurante en Washington con una maleta llena de quesos. "Si nos me los compras no tengo dinero para el billete de vuelta", le dijo. Se los compró y los sirvió en una cena de gala en el Capitolio. Los quesos Rey Silo se aliaron así con la alta cocina y ahora casi la mitad de la producción se vende fuera de España, principalmente en EE UU, Japón, Holanda, Inglaterra y Bélgica. José Andrés financia el nuevo queso que lanzará Rey Silo en febrero o marzo del próximo año, un queso azul que se sumará a las variedades que ya tiene la empresa y que incluyen hasta un afinado con magaya de sidra. "De momento ganamos poco, pero creemos que el potencial de muestro producto es alto", señaló Cabaño, que recomendó a los emprendedores del sector agroalimentario "que no esperen mucho apoyo de la Administración" y lamentó que las decisiones políticas que afectan a los zonas rurales "se tomen sin contar con su población".
El vino: de Cangas. "Somos muy asturianos cuando salimos fuera, pero nos cuesta arrimar el hombro para apoyar a los productos de la tierra", afirmó Beatriz Pérez, presidenta de la Denominación de Origen "Vino de Cangas", que destacó que "la gente de fuera viene buscando el vino de Cangas, pero a nosotros nos cuesta vender en Oviedo o en Gijón, se nos valora menos en casa". Pérez destacó que el origen del vino de Cangas se sitúa en el siglo XI, con la producción de los monjes en el monasterio de Corias, y que la expansión minera del Suroccidente de Asturias a punto estuvo de acabar con él. "La gente siguió elaborando vino en casa, pero con uva traída de fuera. Eso permitió mantener la tradición de elaborarlo, pero se abandonaron los viñedos", explicó Pérez, que destacó que hace 20 años los pocos productores que quedaban formaron la asociación del vino de Cangas para conservar los viñedos y recuperar otros. "Luego, con la Denominación de Origen nos pusimos al nivel de Rioja o Ribera del Duero, aunque nuestra producción es muchísimo menor. Pero podemos diferenciarnos en el mercado global por nuestras variedades de uva, por nuestra viticultura heroica en laderas con desniveles del 30%, o con nuestra producción artesanal", destacó Pérez, que afirmó que de cara a obtener apoyos se debería tener en cuenta el papel del vino de Cangas para mantener el paisaje, fijar población, diferenciar el territorio y fomentar nuevas actividades como el enoturismo.
