Alimentos de temporada: la lluvia colma el bosque de setas en octubre

La sequía, que lleva meses marcando las cosechas en Cataluña, ha dado un respiro este año al bosque. Desde hace ya días, profesionales y aficionados están encontrando buenos ejemplares de las setas más tempranas, entre ellas los ceps (o boletus en castellano) en las cotas más altas, y frescas, del Pirineo. En otras zonas de Cataluña, también han empezado a verse los primeros rovellones (o níscalos) y no tardarán mucho en llegar el resto de hongos silvestres, como rossinyols (rebozuelos), camagrocs (rebozuelo anaranjado) y trompetas.

"La previsión para este año es francamente mejor que la del pasado", admite Jordi Serentill, director ejecutivo de Laumont, una empresa especializada en la distribución y comercialización de este producto de otoño. "En un momento en el que las producciones de alimentos se alargan ya todo el año, las setas de bosque son casi el único producto que realmente es de temporada", afirma Serentill, que lleva las riendas de la compañía fundada en 1980 por su padre.

El gran peso de la empresa lo representan, sin embargo, las setas cultivadas, especialmente el champiñón y, en menor medida, la gírgola. Y, de un tiempo a esta parte, también las especies exóticas, que se han popularizado mucho en los últimos tiempos gracias a la expansión de la comida asiática. "Hablamos por ejemplo de la shiitake, de la eringi y de la shimeji, y también de la enoki, aunque esta última está resultando más complicada de introducir", indica el directivo de Laumont, que tiene su sede en Tàrrega (Urgell), pero que también comercializa sus productos a través de Mercabarna.

El universo de la seta se ha multiplicado en poco tiempo. "Hasta los años 90, en aquí prácticamente solo se consumían rovellones y ceps. Fue de la mano del chef Ferran Adrià, entre otros, cuando se introdujeron otras variedades que eran más habituales en otras cocinas, como la francesa", detalla Serentill, que también se dedica a la trufa, un producto en el que España empieza a destacar como productora y exportadora.

Sobre los precios a los que el comprador va a encontrarse el producto, Serentill no se atreve a hacer un anticipo. "Son muy oscilantes, porque están condicionados por la climatología... Un miércoles los puedes encontrar a un importe y al día siguiente, el jueves, pueden haber subido o bajado en función de si la semana anterior ha llovido o no", avisa el distribuidor, que confía en que, vistas las precipitaciones de los últimos días, pueda haber cierta estabilidad este año.

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