04 de mayo de 2010
04.05.2010

La Endecha: a mesa puesta y mus

La peña gastronómica que ocupa un local en Numa Gilhou fue fundada en 1957 y tiene ochenta miembros

04.05.2010 | 02:00
Algunos de los miembros de La Endecha, con Carmen Fernández, durante una comida semanal.

Una mesa bien puesta delata que los comensales que se sientan a ella no solamente son expertos en degustar una buena comanda. Seguramente se tratará también de avezados cocineros. La sociedad gastronómica La Endecha es desde 1957 un lugar de culto para un grupo de ochenta gijoneses, cifra de socios de la lista de este local de la calle Numa Gilhou, que tiene como presidente a Gregorio Ruiz y que cuenta con José Valdés Loredo como tesorero. Esta entidad se ubicaba antiguamente en locales de la calle Cervantes.

Como en otras sociedades, la presencia de mujeres sólo se autoriza en ocasiones especiales, aunque en La Endecha los elogios más cariñosos y tiernos van dirigidos precisamente a una fémina, Carmen Fernández, la cocinera que mima y mantiene pulcro el bajo del barrio del Carmen que la peña utiliza como sede. «Es buena, eficiente, muy trabajadora y, sobre todo, muy honrada», comentan con cariño algunos de los presentes en las comidas semanales. Porque no hay martes miércoles, jueves ni sábado que no se reúna este grupo a picotear algún aperitivo antes de sentarse a la mesa: primero para comer y luego para echar la inevitable partida de mus. «No jugamos dinero: nos jugamos el honor», comenta Mariano Gerbolés, uno de los cocineros que, cuando Carmen lo permite, toman el mando en los fogones. Él elabora el «bacalao Club Ranero», una especialidad que sólo permite lomos de bacalao en salazón traídos de Bilbao.

La receta es bien sencilla, pero requiere destreza, sobre todo a la hora de darle el punto exacto a la cocción. En primer lugar es fundamental desalarlo bien, ya que una vez conseguido el toque de sal perfecto se comienza a preparar el acompañamiento: un buen pisto hecho con pimiento verde, cebolla, tomate y aceite de oliva. Se pocha poco a poco, se enfría y se le retira el aceite sobrante, que es precisamente con lo que se «liga» el bacalao. Cuando el pescado pierde el punto de crudo, es cuando se debe degustar. Como dios manda.

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