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La figura de la semana | Borja cortina riestra | Empresario hostelero y el mejor "bartender" de España

El barman de los mil ingredientes

El mejor "bartender" de España vuelve de Sudáfrica sin lograr el premio mundial pero consciente de tener un don para la coctelería y los amigos

El barman de los mil ingredientes

Borja Cortina Riestra (Gijón, 1976) es el hombre que mejor prepara los cócteles de España, según el criterio del jurado más profesional. Y aunque esta semana, en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), no pudo hacerse con el título mundial de su especialidad, la mixología -como ahora se denomina en muchos ámbitos internacionales al arte de mezclar bebidas- este empresario gijonés bien puede sentirse ganador en alabanzas. Porque muchas, muchísimas, son las que le han llovido a él y a su equipo del Bar Varsovia desde todos los puntos del mapa nacional, y también allende fronteras. Compensando con creces el ligero disgusto, si es que lo fue, de no haber entrado en la selección final de los seis mejores "bartenders" del mundo.

Dicen los que le conocen que, como nunca se imaginó logrando algo tan notorio, ni subido a un escenario recibiendo un premio y muchos aplausos -como le pasó en Madrid hace unos meses-, sólo por el hecho de verse en Ciudad del Cabo en la World Class 2015, ya sentía que había hecho algo grande.

Han sido días en los que Cortina ha confesado sentirse emocionado, y muchas veces a punto de las lágrimas, por el apoyo que le transmitían estando como estaba a miles de kilómetros de casa; también días de acabar exhausto - siempre junto a su compañero Jorge Oliva-, dada la exigencia del concurso que puso a prueba la creatividad y la inspiración, el control del trabajo, la precisión, los nervios de acero y hasta el dominio del producto y de mil ingredientes de este gijonés valiente ante los retos.

Criado en la avenida de la Constitución, tercero de tres hermanos -José Antonio y Víctor van por delante-, Francisco de Borja Cortina lleva 20 años moviéndose detrás de las barras de los bares gijoneses y se puede decir que de la hostelería se lo sabe todo. Ese máster se lo ha dado el hecho de haber sido camarero, recoge vasos, cocinero, jefe de sala, gerente y lo que le hayan puesto por delante.

Alumno del Liceo primero, y luego del Santo Ángel, la oportunidad laboral apenas cumplida la mayoría de edad la tuvo en el Café Caracol, aquel templo de la tertulia de la calle Marqués de Casa Valdés, de la mano de Alberto Barquín. Cuando llegó el momento de dar el salto como titular de negocio, Borja Cortina estuvo arropado por la familia. Con sus padres, Antonio Cortina -Cuquín para todo su entorno- y Aida Riestra, y junto a su hermano mayor José Antonio -otro Cuquin en la familia- pusieron en marcha El Palacio, un bar-restaurante en la plaza del Marqués que ha sido la base sólida de una merecida progresión profesional.

Con el negocio consolidado y con visión comercial evidente, los Cortina abrieron el "Bar Inn", casi frente por frente al Palacio, para diversificar clientela y alimentar el ambiente de la plaza del Marqués. Al mismo tiempo Borja empezaba a profesionalizarse en hacer combinados y cócteles. No sólo encontró en esa tarea una fuente de inspiración donde dar forma completa a su gusto general por la comida y por la bebida, también le hizo ser consciente de que sólo haciendo algo único y con valor añadido podía tener el futuro asegurado en la hostelería gijonesa. Un sector siempre dispuesto a fagocitar empresarios voluntariosos pero sin marca diferenciada. Cuando el proyecto "coctelero" fue lo suficiente solvente llegó el salto mortal con doble pirueta: hacerse cargo de un local santo y seña en la ciudad como el Varsovia, el bajo del gran edificio de Manuel del Busto, frente a la escalera 3 del paseo de San Lorenzo.

Y sin perder clase, ni clientes, ni arriesgar el patrimonio en el intento, la intención era llevar a sus días de gloria el que fuera el gran pub de los noventa. Ahora, reconvertido en bar coctelería, el Varsovia se ha ganado un nombre entre los de su categoría en España. Ya sea por su botellero de forja de tres metros de altura de estilo Art Decó, por sus rincones mimados, por su emplazamiento de lujo ante el Cantábrico o por su equipo de profesionales que viven compartidos todos los éxitos que en los últimos años ha personalizado Borja.

Con razón tras convertirse en mejor "bartender" de España Borja Cortina declaró que el suyo era "un premio individual que pertenece a un equipo" y ha dejado escrito por las redes sociales que tras una de sus creaciones cocteleras con las que ganó el premio nacional hay un concepto tan bonito como que "yo soy porque nosotros somos". Y en ese "nosotros" incluye a todos: familia, amigos, compañeros... Es así como Borja Cortina da muestra de otra de sus especialidades, el don de gentes. Un don, que ya tenía desde bien joven, según dicen sus amigos, y que es casi mayor que sus dotes como marinador, su dominio de los sabores y su capacidad para echarle poesía a un combinado.

A todos sus seguidores en las redes sociales les ha dado las gracias por el aliento de estos días en Ciudad del Cabo y ha compartido con ellos su intención de resarcir a su mujer, Marta, y a sus hijos, Martín y Mario, el mayor aún no cumplió tres años y el pequeño no llega al año, por tantas horas volcadas en su pasión profesional, la coctelería -ya sea en competiciones, como concursante o jurado, o como participante de prestigio en eventos del sector- a costa de restar algunas a la familia.

Pero será difícil que alguien acostumbrado en los últimos tiempos a pensar en ingredientes, vasos mezcladores, sabores geniales o formatos magistrales, se quede tranquilo en su barra de bar sin apuntar mil cosas en esa libreta de notas que dice que siempre le acompaña, o sin investigar en libros o buscar inspiración para un nuevo combinado.

Habrá que ver si con el invierno y la tranquilidad no le llega, como en su día le llegó, otro momento inspirado y, pensando en los pescadores del Cantábrico crea un bebible ambientado en los oricios, las algas, las hojas de ostra, la sidra de hielo, el zumo de mandarina y quien sabe cuántas cosas más. La bruma, que también la había en esta copa, la logró con nitrógeno líquido, yodo y otros ingredientes que le dieron el "olor a bajamar". Así es el mundo de Borja Cortina. Y además está lleno de amigos.

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