Es el hombre que ha renovado la pastelería tradicional, con gran éxito. Junto a su esposa, Alejandra Rodríguez de San Juan, forman un tándem perfecto; jóvenes, trabajadores, constantes, ambos se mantienen al pie del cañón sin dejar un resquicio para el error. A la vista de sus productos me había imaginado a Julio Blanco como un hombre sofisticado, algo inaccesible, incluso pagado de sí mismo. Todo lo contrario. Es la naturalidad, la sencillez en persona. Un chaval encantador, que como buen acuario ha nacido audaz y creativo, lo que le propicia tener en su palmarés, entre otros galardones el de Mejor Pastelero de España en 2011.
-¿Dígame, usted quién es?
-Naci en Gijón (1977), menor de dos hermanos. Me considero un trabajador incansable, muy serio, perfeccionista y meticuloso. Un poco introvertido; me cuesta relacionarme, tengo cuatro amigos, los mismos de toda la vida. Estoy felizmente casado con Alejandra Rodríguez, que me ha dado tres hijas, y soy muy casero.
-¿Su oficio le viene de tradición familiar?
-No, es mi casa siempre se hizo repostería, pero sólo para el propio consumo.
-¿Qué quería ser de pequeño?
-Panadero, me gustaban las masas, los hornos... Hice mis estudios de Bachiller y a los 16 años lo dejé. Un día vi un anuncio en el periódico en el que se solicitaba un pastelero para la Confitería Sebastián, me contrataron y ahí aprendí en oficio. A los 20 años gané el Campeonato de Jóvenes Pasteleros de España. Era el año 1997. Tuve que ir a la mili, y al volver me estuve preparando para el Campeonato de Europa. Junto con una chica quedamos los primeros por equipos, y yo obtuve el tercer premio en individual. En el Campeonato del Mundo, celebrado en Barcelona, conseguí ser el cuarto.
-¿Siguió preparándose?
-Sí, estuve un año con Paco Torreblanca, el mejor repostero de España, y otros seis meses en Gimont, cerca de Toulouse, siguiendo las enseñanzas de Philip Urraca, considerado el mejor pastelero francés.
-¿Cuándo decidió establecerse?
-Al regreso de Francia. Tenía 25 años y me eché en brazos del banco para abrir el local de la calla Libertad. Suponía un cambio y un riesgo, pero pienso que si las cosas se hacen bien ya hay algo ganado.
-¿Tuvo buena acogida desde el principio?
-Sí, abrimos Pomme Sucré el 22 de diciembre de 2002, con gran demanda del público. Lo cierto es que lo vendíamos todo.
-Pese a que era y es un producto caro...
-Es alta repostería y se paga la calidad. Además supone una oferta diferente que no tiene nada que ver con la repostería industrial, es pura artesanía.
-¿Cuál es su especialidad?
-Las masas fermentadas. En las guías gastronómicas me han calificado como artífice del mejor croissant de España y lo mismo ocurre con el panettone. Éste precisa una elaboración complicada, lleva tres masas fermentadas diferentes.
-¿Por qué el nombre de Pomme Sucré?
-Quise hacer una especie de homenaje a Francia y Asturias; Francia pone el azúcar y Asturias la manzana.
-¿Usted con qué se relame?
-No soy muy llambión, y me relamo con cualquier cosa que esté bien hecha.
-¿Entre el jamón con su tocino, y el tocinillo de cielo, qué prefiere?
- El jamón, sin duda. Me gusta la cocina clásica, los arroces, los platos de cuchara... Y procuro bajar los edulcorantes de mis productos para que estén menos dulces.
-Ha logrado triunfar, ¿cómo lo lleva?
-Soy humilde, tengo los pies en la tierra. Soy un pastelero. Busco que mi equipo esté contento.
-¿A qué hora se levanta?
-A las cuatro de la madrugada. Empezamos por la bollería, luego los hojaldres, la pastelería y por último lo salado. Mi esposa Alejandra es la responsable de la cocina, le viene de familia. Su bisabuela era de Cangas de Onís, emigró a México donde llegó a tener siete restaurantes. Su hija también cocinaba, pero los postres siempre se compraban. Alejandra tiene libros de la bisabuela en los que recuerda lo que les gustaba a sus clientes, entre ellos Mario Moreno, "Cantinflas".
-¿De qué se siente más orgulloso?
-De mi familia, en especial de Alejandra, es mi apoyo y una excelente colaboradora. Nos conocimos cuando ella tenía 16 años y ya nunca nos separamos.
-¿A quién admira?
-A todos mis maestros, entre ellos Sebastián y Paco Torreblanca.
-La mezcla de harina, azúcar y mantequilla la llaman el veneno blanco, ¿qué opina?
-Es bueno darse un placer de vez en cuando, lo que ocurre es que todos los excesos son malos. Nuestra repostería está más dirigida a saciar el paladar que el estómago.
-¿Su enemigo público son los dietistas?
-No, siempre que se coma equilibradamente; el cuerpo necesita glucosa y azúcar. Un buen dietista no suprime nada, sino que reduce las cantidades. Hay que considerar que nuestros productos son naturales, no llevan conservantes, ni colorantes, ni aditivos.
-Se ha desdoblado poniendo Pomme Cuite, ¿piensa seguir extendiéndose?
-Llevamos en Madrid cuatro años, con una pastelería en la calle Barquillo, muy valorada y considerada. Puedo decir que en la actualidad es una de los referentes de la repostería en Madrid.
-¿Cómo le ha afectado la crisis?
-La notamos mucho en el catering. Servimos los postres de los banquetes de varias estrellas Michelín, como Nacho Manzano o Pedro Morán, y ha habido una recesión.
-Dígame, ¿qué es lo que más se vende en Pomme Sucré?
-La bollería, el bizcocho que llamamos Financiero, hecho con almendras y mantequilla noisette. En Pomme Cuite, en Begoña, funciona mejor lo salado.
-¿Qué hace en su tiempo libre?
-Bicicleta de montaña, montañismo y dedicarlo a mis hijas.
