Un ronqueo de alta escuela

"Es un arte, un espectáculo". Así de contundente se mostró ayer el cocinero asturiano Nacho Manzano, con tres Estrellas Michelin en su haber, al ser preguntado por la técnica del ronqueo. Este laborioso proceso de despiece del atún rojo dio pie ayer a una clase práctica en la Escuela de Hostelería, ante la atenta mirada de los alumnos de este centro.

El encargado de ronquear el enorme ejemplar, de 160 kilos de peso, fue Tajiri, experto japonés en la materia. "Hay ciertas diferencias entre el ronqueo en Europa y Japón, ya que allí es más fino, apreciando más algunas piezas que aquí pasan más desapercibidas, sobre todo para comer en crudo", explicó Nirvana Durá, encargada de explicar el proceso al alumnado.

Con precisión de cirujano, Tajiri fue separando del enorme pez las distintas piezas. "Lo más apreciado es el lomo y la ventresca, mucho más grasa", aseveró Durá, pero están poniéndose de moda subproductos, antes menos apreciados, que "gustan cada vez más a los consumidores", como la parpatana, las carrilleras o la médula. Pero los nuevos gustos culinarios acarrean a su vez nuevos problemas, ya que de esas piezas recientemente apreciadas hay mucha menos producción.

"Tenemos que ser consecuentes y actuar con responsabilidad", enfatizó el cocinero Nacho Manzano, "hay que buscar la sostenibilidad y tener un respeto absoluto por el producto". Dicho y hecho, el laureado chef asturiano se puso manos a la obra para cocinar una ventresca asada por la parte de la piel acompañada de una salsa de anchoas y encurtidos o una parpatana con trigo de escanda, raíz de capuchina y alcaparras. Manzano estuvo brillante con los alumnos, como pez en el agua.