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Cuando el pan sabe a pan

Dos gijoneses triunfan en Madrid y en Vega con las hogazas de toda la vida: "El peor enemigo son las prisas"

Francisco Javier Mazariegos, "Kiko", con una hogaza recién sacada del horno de leña. A. GONZÁLEZ

"¿Sabe lo mismo una fabada hecha a toda prisa que otra bien reposada?". Francisco Javier Mazariegos, "Kiko" el de La Tahona de Vega, no espera al "no", la pregunta no necesita contestación. "Pues lo mismo pasa con el pan", apostilla. Sus barras y hogazas triunfan en todo Asturias porque saben a pan pan, un gusto difícil de encontrar en boutiques de todo el mundo. Como Kiko, el gijonés Javier Marca se esfuerza todos los días en recordar desde su tienda de Madrid que existe otra pan más allá "de la baguette de 40 céntimos de la gasolinera": el artesano, el de toda la vida, el de agua, sal, harina y masa madre, el que se cuece desde el cariño.

Mazariegos y Marca son la nueva generación de panaderos gijoneses que pelean por recuperar la esencia de un producto tan básico como la hogaza. El primero en la parroquia de Vega y el segundo, nada menos que en la capital de España. Pero sus historias tienen mucha más miga. El negocio de Kiko Mazariegos estuvo a punto de "entrar en quiebra" hace 19 años: "Las pasamos putas, pero me salió el espíritu guerrero. Me formé y aposté por un formato completamente diferente". Y ahora le llevan el pan de las manos, con colas de clientes que vienen de Infiesto, Villaviciosa y Gijón, y un aluvión de pedidos de bares. Su éxito le ha llevado incluso a aparecer en la prestigiosa revista PastryRevolution. "Me halaga mucho, porque pienso: 'Con las panaderías que hay...'", confiesa. Pero el buen pan se huele a kilómetros.

- ¿Cuál es la receta del éxito?

-No hay. Utilizo agua, sal, harina y masa madre. Mi pan lo sabría hacer todo el mundo, pero claro hay que echarle muchas horas. Las prisas son su peor enemigo. Yo lo de dar a un botón y que se hagan solas las barras no va conmigo. Cuando salgo de trabajar y llego a casa me duele todo: la muñeca, la espalda, el cuello... de tanto amasar.

- ¿No piensa en abrir un despacho en Gijón centro?

-Si abro en la ciudad, el negocio ya no funciona. ¿Por qué? Por las prisas de nuevo.

El caso de Javier Marca, al frente de Panic en Madrid, es bastante llamativo. Era diseñador gráfico y lo dejó todo por el pan. Su aventura empezó en enero de 2008 con una prueba en casa harto de no encontrar una buena barra. ¿El resultado? "Sabía a pan, sin tener ninguna experiencia de cómo hacerlo. Eso me picó y a partir de ahí me lié más". Tanto, que con la crisis del diseño, no se lo pensó dos veces y optó por hacerse panadero. Tras varios años de formación que le llevaron incluso a Inglaterra, abrió su propio obrador en diciembre de 2013. Hoy no le puede ir mejor: "Todos los días al mediodía nos quedamos sin barras. Estamos haciendo una media de 800 kilos al día y con un nuevo obrador aspiramos a llegar a los 2.000. Tenemos ofertas por todo el mundo, pero no tengo mente empresarial, me acerqué al pan desde el cariño. Cerramos los domingos y no trabajamos las noches".

Con él están ocho panaderos, todos empezaron en casa y proceden de distintos puntos de España y del mundo: "Tengo a un italiano, un argentino, un japonés, un madrileño, un vallisoletano...". El plagio de su fórmula de negocio está a la orden del día en Madrid y el gremio de panaderos lo tacha de intruso. Pero el diseñador gráfico cuece el mejor pan. A la pregunta de si se arrepiente haber cambiado el ordenador por el horno, Marca responde sin dudar: "Ser diseñador está muy guay, pero al final no haces nada por la humanidad. Ahora vendo un producto sencillo y honesto, que se come todos los días".

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