08 de agosto de 2018
08.08.2018

Cabueñes se relame por su cumpleaños

El complejo sanitario celebró su aniversario con un menú especial que puso a prueba el nivel de unas cocineras que emplatan en un minuto

08.08.2018 | 03:17
Esther Manzano ultima los detalles con las cocineras de Cabueñes en el postre de la tarta de queso con frutos rojos.

Con los nervios a flor de piel. Así estaba el ambiente a las 12 de la mañana de ayer cuando el equipo de 57 personas de la cocina del Hospital de Cabueñes, bajo las órdenes de la cocinera con estrella Michelin, Esther Manzano, empezó a emplatar los 290 menús que, entre pacientes ingresados y de salud mental, sirvieron por los 50 años del centro. Menú de campanillas: ensalda de bonito escabechado, carrillera con puré y tarta de queso. Todo emplatado de lujo y hasta con flores para hacer más bonito.

Nada podía salir mal, y no lo hizo. Las pruebas anteriores ya habían resuelto todas las complicaciones con las que la chef no había contado: "Las bandejas tienen tapa, así que no podíamos dar mucho volumen a los platos por si se aplasta; otra dificultad es adaptarnos a la cinta de emplatado". En torno a un minuto es lo que se tarda entre que se pone la bandeja en la cinta y la sacan a los carros. Y ahí con la decoración hay que darse mucha mucha prisa.

El menú habitual que sirven a los ingresados se repiten cada quincena: "Somos dos turnos, uno de mañana y uno de tarde, cada 15 días cambiamos y cada turno hace siempre su menú", explica Ana Sal, una de las cocineras más veteranas. En verano, las cifras de ingresados no suelen ser muy altas; en invierno "hemos tenido hasta 500 y pico enfermos y no teníamos tiempo para hacer todo el hospital con la gente que éramos", cuenta Sal. Echando la vista atrás, la cocinera recuerda que la elaboración de los menús "no tienen punto de comparación a cómo trabajábamos antes". La evolución de las técnicas culinarias han hecho más fácil su labor, en la que ahora se calibra hasta el último detalle: "Todo se comprueba para saber justo lo que tiene que llevar, si son 150 gramos de una cosa o de otra, si es para diabéticos, una dieta basal o lo que corresponda", explica la veterana cocinera. Y ayer, aunque fuera plato de fiesta, esos mimbres seguían siendo básicos. La dietista Rocío Giraldo comprueba desde su puesto al final de la cinta por la que pasa cada bandeja cada uno de los menús, asegurándose que llevan los ingredientes correctos para las necesidades de cada paciente, "hay unas 30 dietas o así diferentes", asegura.

Nada se deja al azar en Cabueñes y nada es precocinado, todo elaborado en los fogones de Cabueñes: "Incluso las croquetas y las albóndigas, no se compran, se hacen aquí y se envasan al vacío", explica la gobernanta, María Jesús Couceiro.

Carmen Díaz, ingresada en el área de maternidad desde hace cuatro días con una dieta basal -común-, asegura que "todo lo que me dieron está muy bueno y el menú de aniversario huele muy rico". Ernestina González, de 93 años, no pudo probar el menú de Esther Manzano pero su dieta, basada en purés, también garantiza que está "buenísima". Porque ayer era fiesta grande en Cabueñes. La fiesta de los 50 años.

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