La ternera asturiana con sello de calidad, además de suponer un valor añadido para los ganaderos de la región, sirve también de atractivo comercial para buena parte de la hostelería asturiana. Así lo dijeron ayer en la sidrería Nueva Uría los ponentes participantes en la última sesión de "Charlas de Chigre", el ciclo de ponencias organizado por "Gijón de Sidra" con la colaboración del Consejo Regulador de IGP y el de la Denominación de Origen de Sidra de Asturias. En la cita estuvieron presentes Elena Cebada, gerente de IGP Ternera Asturiana; el cocinero Sergio Rama: Cuco Álvarez, del asador La Bolera y Christian Valle, de la sidrería Nueva Uría.

Cebada lanzó el primer mensaje de la velada al definir como "imprescindible" la existencia de un sello que garantice el valor de la carne de ternera asturiana. "Asturias es ganadera, tiene tanto negocios de carne como de leche que, con este sello, pueden estar protegidos. Por eso tenemos más de 5.000 asociaciones ganaderas inscritas, lo que supone más o menos el 80 por ciento del vacuno potencial de Asturias", explicó. "La ventaja de todo esto no es solo que los ganaderos inscritos van a vender su producto mejor y a un mejor precio, sino que ahora parte de la comercialización desecha el producto que no esté certificado. A día de hoy ya es fundamental. Crecemos todos los años", añadió.

El cocinero Rama, por su parte, destacó el valor gastronómico del producto astur. "Lo que yo valoro es la salud del propio producto. Se nota en la carne que las vacas pastan al aire libre, que se mueven constantemente y se pasan mucho tiempo en el exterior. Eso no es algo tan común como parece. Para mí, una carne tiene salud cuando el animal, en vida, puede llevar una vida también sana", resumió. Hacia el final de la charla, y en sintonía con el resto de los presentes, Rama destacó también la importancia de que tanto ganaderos como hosteleros se uniesen y trabajasen, de forma coordinada, para promover el consumo de la ternera de Asturias. "Que esta carne genere dinero en la región está en nuestras manos; hay localidades vecinas que nos están llevando ventaja. Tenemos que creer en nuestro producto", sentenció.

Joven, el parrillero, explicó que de momento su establecimiento no trabaja con este tipo de producto porque la ternera, por su genética, no da un buen resultado en las parrillas. "La ternera asturiana no tiene nada que envidiarle a la carne de las otras regiones, pero sí que es cierto que, en negocios como el mío, los clientes piden que el producto tenga más engrasamiento, infiltración y maduración", resumió. Una opinión parecida manifestó Álvarez, que pese a mostrarse también muy a favor de la ternera asturiana y destacar la calidad de este producto respecto a la del ganado de regiones vecinas -en la charla se mencionó como ejemplo a la vaca rubia gallega-, reconoció que su negocio, más basado en un tipo de cocina gourmet, no había encontrado todavía la forma de conseguir que la ternera diese un buen resultado porque, en este tipo de platos, la carne ideal tiene que tener más grasa que la que por genética le corresponde a la asturiana. Por eso los dos hosteleros no descartaron la idea de buscar un corte particular de la ternera asturiana que les permita incorporarlas a sus cartas en un futuro.

Cebada habló también de las labores en marcha para crear una instalación colectiva para cebar a los animales, algo muy común en otras zonas y que, sin embargo, en Asturias es mucho más complicado llevar a cabo por la propia orografía del territorio. Junto a Álvarez, la ponente habló también del funcionamiento de una instalación que ya existe en Quirós. "La idea está muy bien porque sigue una organización comunitaria, de los ganaderos. Los animales entran en la instalación, se someten a los tratamientos sanitarios pertinentes y se incorporan a la plaza que les corresponda. Es muy ventajoso porque hace que el proceso sea mucho más homogéneo", explicó.