Tiene 27 años y las cosas muy claras. En primer lugar, que siempre quiso dedicarse a la cocina. En segundo, que su seña de identidad ha de ser la calidad asequible al gran público. Y por último, que no importa el esfuerzo que todo ello lleve aparejado. Luis Menéndez, chef responsable del A Catar Gastronomía, se alzó en la noche del pasado lunes con la "Escalerona de Oro" en el certamen Gijón de Pinchos, y lo celebró predicando con el ejemplo. "Me fui a la cama muy temprano, porque hoy -por ayer- tenía que ponerme a trabajar sin descanso; tengo que hacer un mínimo de mil pinchos para que esta semana nadie se quede sin probarlos; es más, los voy a incluir en la carta del restaurante", explicaba con sencillez aún abrumado por las abundantes felicitaciones que recibió.
Formado entre fogones y trabajando de forma simultánea desde los 16 años, la historia laboral del gijonés ha sido breve pero intensa. No en vano en Avilés se hizo con un primer y un tercer premio en el concurso de tapas de la ciudad, un primer premio en el certamen de Gozón y un premio "I+D+i" en el concurso de Gijón el año pasado, trabajando como jefe de cocina en "La Buena Vida". Antes completó su formación en San Sebastián, en el restaurante "Miramón" de José María Arbelaitz, y también pasó por un restaurante en Saint Tropez (Francia) propiedad de su familia, "Le Montana" antes de regresar a Asturias para trabajar con Isaac Loya en el Balneario de Salinas, en el restaurante del hotel Silken o en el "Dos + uno" con su amigo David Mena. Ahora, instalado en el "A Catar" desde el pasado mes de abril, confiesa estar "cumpliendo un sueño", toda vez que está poniendo en práctica todo aquello que ama con total libertad.
A saber, una constante experimentación, porque "me encanta la química y me encanta explotar todas sus posibilidades", lo que le facilita su objetivo de "ofrecer mucha calidad con una base tradicional, porque hay que contar con esa formación de raíz para luego dar las vueltas de tuerca que sean necesarias pero sin que falte el sabor de siempre". Una calidad, además, "democrática, para que todo el mundo pueda comer calidad de estrella, con cocina muy elaborada y moderna para compartir pero a precio asequible; que por 35 euros puedas probar media docena de cosas diferentes", explica el chef. Aún en los días en los que no abre el negocio (en temporada baja lo hace los jueves y viernes por la noche, sábados, domingos y lunes) es fácil encontrar a Luis Menéndez enfrascado en pruebas e innovaciones, añadiendo las nuevas tecnologías que sean necesarias para elaborar pinchos "estratosféricos".
El pincho ganador, de hecho, lleva cinco horas de elaboración minuciosa. Su "Este otoño, codorniz" ha sido capaz de fusionar los sabores del bosque y la caza con una presentación en forma de hoja. "Lo decidí en una semana fue un poco improvisado", reconoce. No así la elaboración, que requiere cortar una a una las hojas en una plantilla sobre la que se hornea hasta deshidratar durante cuatro horas una mezcla de patata cocida con un consomé de codorniz que le aporta el sabor intenso. Una vez deshidratada la mezcla con forma de hoja, se fríe durante 20 segundos para conseguir un chip de textura crujiente sobre el que se añade un paté invertido. "Un paté elaborado al revés que los tradicionales, en vez de hacerlo al baño maría se hace cuajado al fuego y muy batido para conseguir una textura cremosa", indica el chef. Y junto a todo ello, un solomillo de codorniz con emulsión de cilantro.
Un bocado cargado de sabor que ha sido un éxito absoluto entre el público, y que podrá seguir disfrutándose los próximos días. El joven chef trabaja para ello sin descanso. Y con un sueño en mente: "irme a vivir a una cabaña al monte". Para seguir imaginando magia entre fogones.
