Cuando cursaba tercero de Derecho en su ciudad natal, a Esteban Jirout Conde (Oviedo, 1966) se le cruzaron los cables, se armó de valor y se plantó ante sus padres: "Voy a dejar la carrera, marcho a Suiza a estudiar cocina, quiero ser cocinero". Era la suya una familia de clase media, de seis hermanos y aquella decisión marcaría para siempre un futuro de chaquetilla blanca. Hoy, casi tres décadas después, regenta con su mujer, Úrsula Cid Muñoz, una chilena de buen paladar para el vino y jefa de sala, el UME, uno de los restaurantes de moda en Gijón. Úrsula es la U de las siglas que conforman el nombre del establecimiento, que ocupa, coqueto y remozado, el inmueble que acogió al histórico Corona. La M y la E corresponden a los dos hijos, mellizos, de la pareja: Matías y Esteban.
El padre de nuestro personaje de la semana pensó que aquello era una ventolera de juventud de un jovenzuelo que no quiso hacer la mili y se había declarado objetor de conciencia. El progenitor era amigo de la familia Cantón, propietaria de La Gruta y en un arranque le dijo al chaval: "Vete a ver a estos conocidos". Salió de casa a las once de la mañana y a media tarde no había vuelto: quedó hipnotizado por aquel trasiego incesante de gente entre fogones. No habría vuelta atrás y los libros de Derecho quedaron para siempre en el estante.
Por indicación de uno de los hermanos Cantón, la primera decisión del padre fue mandarlo a estudiar al mejor establecimiento formativo de la época: la Escuela de Cocina de Luis Irízar, el maestro de maestros, primer vasco en recibir una estrella Michelin, patriarca de la llamada Nueva Cocina Vasca. Irízar, que había nacido en La Habana en 1930 porque su padre, en una noche de jarana en San Sebastián, había tirado al mar a un alguacil y tuvo que huir en barco a Panamá y después a la isla caribeña, es un personaje clave en la formación culinaria de Jirout: de su herencia surge uno de los platos estrella de este cocinero afincado en Gijón: un virrey a la donostiarra para chuparse los dedos.
No fue fácil conseguir el ingreso en la escuela de la que han salido grandes nombres de la cocina como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano, Ramón Roteta o José Ramón Elizondo. Esteban era algo mayor que los alumnos habituales y existían iniciales reparos a su admisión. Su hermano Juanín le acompañó en coche a San Sebastián a convencer a Irízar. Y se quedó tres años, pagándose los gastos de la estancia trabajando en sidrerías durante los fines de semana.
Podría decirse que de casta le viene el gusto por la hostelería, y por el apellido Jirout, de origen austriaco. Su abuelo paterno había nacido en Viena y trabajado como repostero en distintos países europeos. Trabajó en Madrid y en 1927 se estableció en Oviedo, empleado en el establecimiento capitalino de uno de los referentes históricos de la hostelería y la hotelería selecta asturiana: Enrique Álvarez Victorero, fundador del mítico Peñalba, del restaurante Sisters (que comenzó a llamarse Casablanca tras la Guerra Civil) y primer director del Gran Hotel Pelayo de Covadonga, concuñado como era de Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa y promotor del primer parque nacional declarado en España, hace ya un siglo.
El iniciador de la saga Jirout en Asturias debió conocer el lujo de la restauración ovetense de principios de la pasada centuria. De los establecimientos de Álvarez Victorero se cuenta que disponían de porcelana checa, cubertería de plata y servilletas y manteles de hilo de Damasco. En el centro de cada mesa, un búcaro con flores naturales; y en la mesa, una carta cosmopolita: lenguado meunière, tournedó Rossini y langosta a la americana.
Volviendo al Jirout cocinero, tras unas prácticas con Martín Berasategui, puso rumbo a Chile, donde surgió la oportunidad de trabajar como jefe de cocina en el restaurante de un vasco en Bosque Norte, una zona residencial de la capital del país, Santiago. Corría el año 1998 y en aquel Gernika, al que llegaban jamones Joselito desde España y estaba ambientado al gusto vascuence, era frecuente encontrar entre los comensales a la "jet" chilena de la época, incluido el presidente de la República, Eduardo Frei Ruiz-Tagle. Hay menciones a la labor del cocinero asturiano en esos años en periódicos chilenos como el "Mercurio" y en los ecos de sociedad de las revistas "Paula" y "¡Hola!".
En Chile conoce a la que hoy es su pareja, por mediación de una amiga común. En el primer encuentro, Esteban le preparó a Úrsula un sándwich de jamón y queso a la plancha. Y desde ese primer bocado se convirtieron en inseparables. Juntos regresan a España y se establecen en Salamanca, donde él encuentra trabajo en el Gran Hotel, en Poeta Iglesias, el establecimiento señero de la capital charra, lugar de alojamiento habitual de los toreros que hacían el paseíllo en La Glorieta, en el que ambientó escenas de alguna de sus novelas la escritora Carmen Martín Gaite. Cuenta Úrsula que aquellos años, radiantes de juventud, en una de las ciudades con mayor ambiente universitario de España, fueron los mejores de sus vidas. El Gran Hotel, donde llegaron a alojarse Orson Welles, Ava Gardner y Audrey Hepburn, sucumbió a la piqueta en 2007.
La etapa salmantina culmina con el regreso a Gijón. Esteban permaneció en las cocinas del hotel Abba hasta que en 2016 Úrsula y él se embarcan en el UME, que abrió sus puertas en fecha señalada: el 26 de diciembre de ese año, especializándose en pescados y mariscos, y en platos de ave de caza. Aficionado a la bicicleta, fan irredento de Induráin, lector frecuente y buen dibujante pese a su daltonismo, es incapaz de dejar de fumar, tras denodados intentos, y gusta acabar la jornada mareando unas piedras de hielo sobre un mar de Martini blanco en vaso de sidra.
Antes de iniciar los estudios de Derecho, Esteban quiso ser actor. De esa afición tal vez proceda su gusto por utilizar las redes sociales para subir vídeos en los que, casi a diario, muestra los productos que va a cocinar, siempre rotundos y de la máxima calidad, y hace campaña y encendida defensa por la compra de mercado local y los productos autóctonos. No se pierdan sus "actuaciones" en Facebook, aunque sus divertidas canciones quedan reservadas a un grupo selecto de amigos.
