Tradicional cita navideña con amigos. Uno toma una copa de vino y de repente le duele la cabeza, mientras que al resto del grupo no, ¿por qué? Una de las razones puede ser la intolerancia a la histamina, una sustancia presente en el vino de forma natural que puede provocar síntomas como dolor de cabeza -la denominada migraña del vino tinto- y problemas digestivos. ¿La solución? Cambiar de trago, o buscar un sistema que permita predecir qué caldos presentan un exceso de esta sustancia que puede producir intolerancias en humanos. Lo ha logrado un grupo de científicos expertos en Física Aplicada, Química y Biología, vinculados al grupo de investigación NanoBioMem, con laboratorio en el campus de Gijón, que se han propuesto hallar el exceso de histamina en los vinos con un test similar al de embarazo. El suyo es un sistema que no requiere de punción ni análisis de laboratorio para detectar la presencia de compuestos alergénicos en bebidas -y también alimentos-. En colaboración con las investigadoras María Fernández y Pilar García del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (Ipla), han avanzado en el desarrollo de un dispositivo portátil con un sensor químico basado en nanopartículas, de bajo coste y resultados inmediatos, que funciona a modo de semáforo para advertir de la presencia de niveles elevados de histamina en los caldos. El respaldo de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Cangas ha sido fundamental en esta iniciativa pues los investigadores entendieron que era interesante controlar la presencia de esta sustancia desde la bodega.
Montserrat Rivas, una de las investigadoras del grupo, explica que la presencia de histamina en el vino puede deberse a una baja calidad del producto, porque llega en condiciones higiénicas poco óptimas o también puede tener su origen en la piel de ciertos tipos de uva que la producen de manera natural. "Soñábamos con un dispositivo sencillo, con la cromatografía líquida de ultra alto rendimiento del Ipla, los análisis requieren de personal de cualificado", detalla Rivas, así que optaron por la sencillez de una tira reactiva al modo de los test de embarazo caseros. "Sólo con el análisis visual de la tira ya es posible sabe si tengo que tomar o no ese vino", prosigue la investigadora, quien aclara que el modelo desarrollado también permite detectar también otras moléculas perjudiciales. Si se opta por avanzar en el análisis y la tira reactiva se introduce en el dispositivo portátil, entonces es posible concretar cuánto de elevada es la presencia de histamina en el vino.
Apoyo para patentar
El siguiente paso, tras avanzar en la optimización del sensor, sería patentar, "Requiere del apoyo de la Universidad, que nos lo da pero necesita de un estudio detallado sobre el estado del arte", subraya Rivas . Las investigaciones del grupo NanoBioMem, liderado por Carmen Blanco, también tienen aplicaciones en el sector de la alimentación. En colaboración con la empresa Táctica han desarrollado un sistema similar al del vino para determinar la presencia de toxinas en el pescado. "Estamos muy satisfechas con los resultados obtenidos hasta ahora, es una maravilla", coinciden las doctorandas María Salvador y Amanda Moyano. "Observamos mucho interés en este proyecto", agrega Rivas, quien se desplazará a Montreal para dar una conferencia sobre los resultados de su investigación. Todo comenzó a partir del análisis de las características organolépticas de los caldos. De ahí saltaron a las intolerancias en humanos y se centraron en la histamina. El organismo de las personas intolerantes a ella no es capaz de descomponer adecuadamente esta sustancia y un exceso de la misma provoca dolor de cabeza, diarrea, problemas en la piel, vómitos o fuertes dolores de cabeza.
Además del potencial alergénico, la histamina es un indicador de pescado deteriorado. Si se expone a temperaturas elevadas, el crecimiento de los microorganismos presentes de forma natural se acelera y la consecuencia es que los niveles de histamina pueden alcanzar niveles muy altos. Debido a posibles problemas sanitarios, varios países han establecido valores límite pero en el vino no existía acuerdo. Con el lector desarrollado en el campus gijonés será posible adelantarse y evitar cualquier problema.
