Con mimo, mucho cuidado y todo a mano. Así es como los trabajadores de Conservas Agromar comenzaron el pasado jueves a preparar los 10.000 kilos de bocarte que adquirieron ese día en la lonja de El Musel, colindante a su fábrica, para convertirlos en anchoas del Cantábrico. Un trabajo fundamentalmente artesanal en el que esos 10.000 kilos de bocartes se convertirán en 2.000 kilos de filetes de anchoa, tras la limpieza del pescado, su descabezado y el proceso de maduración en barricas en el que se produce una mengua del pescado al ir soltando agua.
Las fabricación de anchoas, en esencia, se ha mantenido igual durante generaciones, con algunos cambios como la sustitución de las antiguas barricas de madera por otros materiales más seguros. Los bocartes se salan y después se van apilando en las barricas unos sobre otros, separados por una capa de sal. Antaño se ponía sobre ellos piedras y hoy en día una losa de hormigón de 150 kilos en cada barril, que alberga 300 kilos de bocarte.
El reemplazo de la madera se debió a que cualquier grieta en la misma por la que se fugase la salmuera echaba a perder toda su producción.
El buen tamaño de los bocartes que se rularon en Gijón el pasado jueves permitieron a la empresa gijonesa adquirir la mitad de este tipo de pescado que procesa cada temporada. Se trataba de partidas con 32 a 37 bocartes por kilo, tamaños adecuados para las conserveras. La del jueves fue la primera gran oleada de la costera del bocarte en la rula gijonesa, en la que se subastaron más de 140.000 kilos de pescado.
Tamaño
Tamaño"A mayor tamaño del bocarte, mejor precio, pero el sabor de la anchoa es igual de bueno, sea grande o más pequeña, siempre que sea del Cantábrico", señalan en la empresa.
Para que la anchoa esté en su punto cuando llega al consumidor final, Agromar las deja madurar a tres temperaturas distintas. El periodo mínimo de maduración es de seis meses, que es lo que tardan en convertirse en anchoas los bocartes que permanecen en la salmuera a temperatura ambiente. Otra parte se madura en cámaras, unos a 15 grados de temperatura y otros a seis grados, con lo que tardan más en hacerse.
El pescado se filetea tras extraerlo de las barricas. De ahí pasa a las latas o tarros con aceite de oliva, convirtiéndose en uno de los manjares del Cantábrico.
