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Los mejores callos de España se comen en Gijón (y son hasta "digestivos")

La dueña de La Gitana, establecimiento del barrio de La Arena vencedor de un certamen nacional, explica que la clave del éxito del popular plato está en el tiempo de cocción y reposo

Cristina Rey, con una ración de callos y los premios recibidos en el campeonato nacional de callos, en su establecimiento. Juan Plaza

"El teléfono no para de sonar", asegura Cristina Rey, propietaria de La Gitana, restaurante ubicado en la calle Aguado, en el barrio de La Arena. El motivo es su reciente victoria en el campeonato nacional de callos de Lena, organizado bajo el título de "La Callada por respuesta". "Se está notando un montón en las reservas", cuenta Rey, encantada por haber recibido un reconocimiento que encumbra a Gijón como una referencia en la preparación del popular plato. El premio, de 1.500 euros, "viene fenomenal". Aunque lo importante para la dueña radica en "la repercusión" que ha generado. "Lo realmente positivo es que los clientes vengan al establecimiento a comer los callos", apunta.

"Decidimos apuntarnos, pero sin ninguna pretensión. Pensamos que podía incentivar a la gente a venir y probar el plato", señala Rey en relación a la celebración del primer certamen nacional de callos. La Gitana es habitual en ese tipo de pruebas. Así lo acreditan sus notables posiciones en previos concursos de pote y fabada. De hecho, obtuvo el segundo puesto en "La mejor fabada del mundo".

No hay muchos secretos para explicar la notoriedad de los callos del local gijonés. "Es una receta muy tradicional, no hay trucos", declara Rey. "Los ingredientes básicos que usamos son el callo, la pata de ternera, las manitas y los morros, un refrito de cebolla, ajo, pimentón y guindilla. Eso sí, todos tienen mucha limpieza", subraya la dueña de La Gitana, que ensalza la importancia de las cocciones y el reposo. "Todo se cuece por separado", sostiene. De ahí que una ración pueda llevar un tiempo de elaboración de un día. "Tenemos una buena infraestructura de ollas", bromea Rey, que reivindica la labor de los cocineros Marian Bogda y Adriana Casado en la consecución del premio. Un galardón que "pilló por sorpresa" al equipo, como admite la dueña del establecimiento, que ya consideraba un "exitazo" estar entre los 21 finalistas del certamen junto a otros establecimientos de Burgos, La Rioja o Madrid.

No obstante, el esfuerzo está dando sus frutos en términos de clientela. Tanto que el restaurante ha fijado un cupo máximo de raciones "con el fin de garantizar que el plato tenga las condiciones que debe", explica Rey. "Al que le gusta la gastronomía, comprende que es un plato que lleva tiempo y trabajo", comenta. Durante varios días de la pasada semana, se agotaron los callos en La Gitana, ya que, al margen de la preparación de las raciones, también "hay que atender a los clientes". No se puede llegar a todo. Asimismo, la hostelera festeja que "está volviendo la cocina de cuchara y los guisos tradicionales". "Los callos funcionan todo el año y es un plato muy versátil", destaca la especialista, que intenta derribar el "mito" sobre estas raciones. "No es un plato pesado, sino muy digestivo. Nosotros no cocinamos con grasas", remarca la dueña de La Gitana, que desde su apertura hace 11 años, siempre ha mantenido los callos en su carta.

"Como asturiana, me siento muy orgullosa", valora la hostelera por el hecho de que el reconocimiento de "La Callada por respuesta" haya ido a parar a la región. "En Gijón, los callos no están tan arraigados, pero el certamen hará que cojan mucho nombre", proclama Rey, que anima a pasarse por La Gitana para probar los, hoy por hoy, mejores callos de España.

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