Un Palacio con el espíritu del "bar de toda la vida"

Una apuesta sin etiquetas para reivindicar la esencia de "los bares de toda la vida", pero con un regusto a estrella Michelin aderezado por los tragos de una coctelería de primer nivel. El nuevo Palace, un pequeño giro al mítico nombre del Palacio, abrió sus puertas hace tres semanas en la plaza del Marqués con una nueva propuesta transversal liderada en las cocinas por el chef Ricardo Sotres, del Pancar (Llanes) encargado de elaborar para la ocasión una cuidadosa carta de picoteo que oscila entre propuestas clásicas y con un toque rompedor. Una atractiva y desenfada propuesta culinaria, adelantada por LA NUEVA ESPAÑA, "con muchos ingredientes" que gustaron al reconocido cocinero para embarcarse en esta aventura.

Las paredes del Palace guardan 26 años de historia de uno los sitios más míticos de la noche gijonesa. Y vuelve a unificar todos sus espacios al integrarse con El Siete, una escisión llevada a cabo en 2008 por los mismos propietarios y que ahora se deshace. "Queremos recuperar la esencia del bar de toda la vida. Ofrecer un buen rato con una oferta gastronómica desde el vermú hasta la noche", desgrana el bartender Borja Cortina, referente nacional, sobre un proyecto que lidera junto a su hermano Juan Antonio y Guillermo Rodríguez y Rubén Nomparte. En total, el espacio ofrece cincuenta mesas repartidas entre sus plantas, con un pequeño salón pensado para reuniones más íntimas para aproximadamente diez comensales.

"Es un lugar privilegiado de Gijón", como recuerda Cortina, que ha afrontado un lavado de cara para darle un toque moderno y distinguido acorde a la estética de este imponente edificio catalogado al lado del Palacio Revillagigedo. Eso sí, sin llegar a ser de etiqueta y con una propuesta accesible, en torno a los treinta euros el cubierto, y con opciones vegetarianas y sin gluten. El reto para el chef Ricardo Sortres, con una estrella Michelin, estaba claro desde el primer momento. "La carta tiene que reflejar la esencia del bar. Algo desenfadado, unas tapas de siempre hechas con corazón". Con esta premisa afronta su segundo reto en Gijón tras su fugaz paso por el clausurado Camelia: "No creo que sea quitarme una espina, me mueven las personas y los proyectos. Gijón es una buena plaza. Me gusta la ubicación, del sitio, su historia, el ambiente de la ciudad… Son unos muy buenos ingredientes".

Volviendo al menú, hay cabida para todo. Clásicos como unas croquetas de jamón, "que tienen su complejidad", o una ensaladilla rusa. Y también propuestas más sorprendentes e innovadoras. Dos ejemplos: el tartar de remolacha, "un éxito hasta el momento", y el taco de carrillera, mole y cebolla roja encurtida. "La carta tendrá que evolucionar según demos los primeros pasos y vemos lo que gusta al comensal. Es prueba y error", avanza Sortres. Y lanza una sabia reflexión: "Incluso en los platos más básicos hay que tener todos los sentidos puestos. Todo tiene su ciencia. Un cocinero no es bueno por tener o no una estrella Michelin. Puede serlo el que cocina en cualquier bar de esquina que haga un guiso con corazón". Y con la opción de ofrecer tres menús en eventos privados para picotear de pie.

Sortres compaginará la rutina en Pancar con visitas semanales a Gijón, donde han conformado un equipo de cuatro cocineros para ejecutar día a día su carta. Esta deliciosa propuesta está aderezada por la mano en la coctelería de Borja Cortina. Negroni, Dry Martini, varios tipos de Spritz… "Hay clásicos y otros cócteles con un toque más exótico. Son bebidas que piden ir acompañadas con algo para picar", invita este maestro de la coctelera, con importantes distintivos en competiciones en elaboración de combinados. Las puertas del Palace ya están abiertas al disfrute.

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