Opinión

Bistecca a la asturiana

Sobre los sufridos ganaderos y los emprendedores de la región

Es la Toscana la región más conocida de Italia, con Florencia como faro histórico y mundial de lo que representa, fundamentalmente el Renacimiento. A ella le siguen en fama, Siena, Pisa, o la pequeña Carrara, por aquello de los mármoles, entre ellos el que sirvió de base para que Miguel Ángel esculpiera el David. Pero Toscana tiene muchos más elementos para disfrute y delicia del mundo; uno de ellos es la Maremma, una comarca costera, que por el sur alcanza el Lazio, con una milenaria tradición ganadera, con sus vacas de raza chianina –cuernos largos y capa entre gris y blanca- y los no menos famosos vaqueros a caballo, los bútteri.

El asunto bovino acabaría ahí, sin más, si no fuese porque es con su carne que se produce la famosísima bistecca fiorentina, máximo trofeo de la gastronomía italiana y, gracias al turismo, conocida y apreciada en el mundo entero. Una fama que hace que sea imposible atender a la demanda con la producción de la Maremma. Ye lo que hay.

La bistecca es casi el doble de gruesa que nuestro tradicional chuletón, y el truco para su preparación consiste en someterla a la brasa, no sólo por las dos caras, sino también por lo que sería el canto, donde aún deber permanecer el hueso. Todo un arte si se ajusta a las dimensiones y peso de la pieza.

Viene esto a cuento porque mi primogénito, que se vanagloria como experto carnívoro, ayer me envió un fotografía de una carnicería, Da Lusia, en Vimercate, tierra lombarda, donde se exponían dos piezas de ternera asturiana –roxa de los valles supongo– para confeccionar la famosa bistecca, al "módico" precio de 51 euros el kilo, que más allá de la indudable calidad del producto, me regocijó al comprobar que nuestros sufridos ganaderos, acosados directamente por el lobo y el oso, e indirectamente por la administración, que de un lado los abrasa administrativamente y del otro los deja indefensos ante la competencia de la gran industria agroalimentaria, aún son capaces de ampliar sus redes de distribución para dar un respiro a sus pequeñas explotaciones. Bien por ellos.

Para mí, esta pequeña historia, representa toda una alegoría de lo que aún puede realizar el emprendedor asturiano, más allá del área turística, intensiva en empleo pero de poco valor añadido, y que, como los agricultores, vive al albur de la climatología, o lo que es peor, de los avatares políticos externos, que pueden dejar en blanco una campaña y con ello hacer peligrar gran parte del tejido económico del país.

Asturias debe y puede pensar y actuar más allá de los típicos lugares comunes de los políticos, y debe hacerlo rápido, pues el tiempo apremia.

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