El templo de los callos sigue en Llanera: la tercera generación de Casa Luis está al mando en Ferroñes

Casa Luis, en Ferroñes (Llanera), sigue siendo el templo de los callos, una de las grandes referencias de este plato en Asturias y que no necesita presentación alguna entre sus amantes. Tiene muchos años de historia, a lo largo de los que se ha labrado su gran fama y durante los que la preparación de la especialidad que ha hecho famoso al negocio siempre ha estado en manos femeninas. Va por la tercera generación: ahora se halla al frente Noelia Elorrieta Rodríguez, que recogió el testigo de su madre, Eutimia Rodríguez Díaz, que a su vez lo había tomado de la abuela, María Luisa Díaz Díaz. Sus antecesoras lograron consolidar lo que es, sin duda, una de las marcas de la mejor gastronomía local. Y la más joven de la saga no solo ha mantenido ese legado sino que trabaja cada día para seguir acrecentándolo. Siente pasión por lo que hace y se emociona al hablar de su familia. Las fotografías de los fundadores decoran uno de los comedores del local. Es un «homenaje». «Tengo mucha suerte, porque para mí no ha sido comenzar de cero, sino partir de lo que ya se habían ganado a base de mucho trabajo y esfuerzo», explica la actual responsable.

Ella recibe a quien llega por primera vez al local. Y nada más cruzar la puerta uno se siente como en casa. Por la amabilidad de la familia, el encanto de un establecimiento que no ha perdido su esencia rural y que además mantiene la calidez del hogar que también ha sido siempre, pues parte de la edificación es vivienda. La abuela, María Luisa Díaz, con 92 años, está allí, aunque su estado de salud la mantiene en cama y ya no se le ve por el restaurante. «Eso sí, a veces todavía me pregunta si le eché sal a los callos, que no los haga demasiado picantes…», rememora Noelia Elorrieta. 

De la juventud de María Luisa Díaz hay fotos antiguas en el local. De cuando llegó a Ferroñes con su marido, Luis Rodríguez Sánchez, para abrir Casa Luis, que comenzó siendo un bar tienda de los que eran tan comunes en las zonas rurales y en los que se podía adquirir casi de todo, desde alimentos hasta ropa o productos de higiene. El inicio lo sitúa la familia allá por el año 1961 y «ya se daba alguna comida a gente que andaba por aquí a la madera, pero no de callos». 

A cocinar este plato se comenzaría sobre 1965. «En el bar había unas mesinas y mi abuela empezó a hacer callos», rememora Elorrieta. Luego, a mediados de los años ochenta del siglo pasado, cuando empezó a «haber grandes superficies, se cerró la tienda y se orientó más a la restauración».

Tras la abuela, la madre de Noelia Elorrieta estuvo en el negocio más de dos décadas, a partir de los años noventa. Hasta 2017, cuando es la actual titular la que asume las riendas. La receta original de María Luisa Díaz ha ido pasando de generación en generación mientras la elaboración alcanzaba la fama que traspasa fronteras. Eso supuso pasar de aquellas primeras cantidades más pequeñas a las «desorbitadas de callos» que se cocinan hoy.

Actualmente, todas las semanas se trabaja con entre 120 y 140 kilos de callos y un producto final, es decir, el plato ya elaborado con el resto de ingredientes, que suma 250 litros una vez guisado y listo para servir. Se atiende a unas trescientas personas cada fin de semana en Ferroñes.

«No hay ningún secreto, ya todo está inventado… El secreto es la limpieza y mucho trabajo, además del mimo en la cocina. No hay una fórmula mágica, el callo es un producto que requiere de limpieza. Se dice que hay que hacer callos con las tres ‘pes’: piquiñinos, picantes y pegañosos. Y nosotros le añadimos una cuarta ‘p’, la más importante, la de pulcros”, señalan en la familia sobre el por qué del éxito.

Abren viernes, sábado y domingo y solo el viernes y el sábado, además de comidas, se dan cenas. No se “doblan mesas”, explican. Es decir, solo se da vez para un turno de comidas y uno de cenas. “La gente viene tranquilamente a comer y queremos que nadie tenga prisa por levantarse o porque piense que hay otras personas esperando para sentarse”, explica la familia.

Que abran solo tres días a la semana no implica que no trabajen el resto. El domingo finaliza la apertura del restaurante, pero al día siguiente, el lunes, comienza de nuevo la tarea para la preparación de los callos. Esa jornada hay que ponerlos a remojo en agua, sal y vinagre. Y durante el martes y el miércoles se limpian, pican, guisan y se sacan para reposo antes de refrigerarlos el jueves para que así estén listos para ser servidos el fin de semana.

Casa Luis abre de octubre a abril y cierra el resto del año. La temporada es dura, pero compensa, asegura quien decidió tomar las riendas animada por los clientes que temían que, tras la jubilación de su madre, el local cerrara. Elorrieta había estudiado Empresariales y trabajado en otro negocio familiar, un taller de vehículos en Posada, que sigue funcionando. «Cómo vais a cerrar este sitio, con lo bien que va», recuerda que le decía la clientela. Y acabó «liándose la manta a la cabeza».

«Es una de las mejores decisiones que he tomado», afirma. «Es duro, son jornadas largas, pero la temporada son seis meses y otros seis se descansa. Compensa el esfuerzo porque tengo la primavera y el verano para disfrutar de la familia», destaca Elorrieta, que es madre.

Insiste en que partió con un negocio “que está consolidado, con una clientela” y “lo único que tienes que hacer es no liarla”, bromea. “No es partir de cero, es una continuidad que, si haces las cosas como se estaban haciendo hasta el momento, pues el éxito se sigue teniendo”, destaca.

Y tanto, pues para poder garantizarse un hueco en temporada hay que reservar lo antes posible y a poder ser ya en septiembre, cuando se abre la posibilidad para hacerlo. Las reservas se cubren muy rápido, aunque se va creando una lista de espera que es de la que se va tirando cuando algún hueco queda libre.

Si tiene que destacar algo de la larga trayectoria de Casa Luis como restaurante, no lo duda: “La clientela, que es muy fiel”. “Desplazarse a Ferroñes conlleva coger el coche… Pero los clientes son muy fieles, yo los tengo que ya fueron de mi madre o hijos de los que en su día lo fueron de mi abuela. Es algo a destacar, depende de donde estés la clientela puede rotar un poco más, pero la de este sitio es muy fiel. También vas haciendo nuevos año a año. Tenemos cuenta en redes sociales, pero lo cierto es que no me da tiempo a atenderla y la publicidad que tenemos es el boca a boca que nos hacen los clientes”, explica.

En esas redes sociales hay también algunas de las fotografías familiares que se ven en el comedor del fondo del local. Se colocaron este verano, aprovechando las mejoras que se hicieron en el espacio. “Debo todo a mi familia y con esa reforma les hice el homenaje que se merecen por tantos años de trabajo, esfuerzo y dedicación”, dice emocionada. Entre ellas hay una con su abuelo, fundador de Casa Luis, cuando ella era una niña de algo más de un año. Él, muy sonriente, la sostiene en brazos orgulloso. “La pena que me queda es que mi abuelo falleciese sin saber que su negocio que tanto esfuerzo le costó tiene continuidad”, concluye.