"Con mucha berza y pocas fabas", la receta del mejor pote de Asturias, que se hace en Llanera y en los fogones de este restaurante: "Aprendí la receta de mi madre"

"Con mucha berza y pocas fabas". Así es la mejor elaboración de pote asturiano que ha ganado la séptima edición del concurso "Explorando el pote perfecto", enmarcado en las XXXIV Jornadas del Pote del Valle de Turón, en Mieres. Los vencedores son de Llanera, en concreto el responsable del restaurante Michem, de Villabona. "Estamos muy contentos, no solo por el reconocimiento de este plato típico de Asturias, sino porque nos enorgullece llevar el nombre del pueblo donde nacimos por bandera y por cosas tan buenas como esta", comentó el propietario del establecimiento, José María Ramos.

El hostelero aprendió a elaborar la receta de manos de su madre, María Jesús Delgado Díaz, "Marujina", que "me enseñó a prepararlo hace diez años de la manera tradicional", recordó. Reconoce que "me costó pillarle el truco para que quedara bien, porque al final, son muchas cosas a tener en cuenta", aunque lo fundamental es "tener productos de buena calidad".

Materia prima de calidad

"Creo que el mayor secreto es la selección de un buen compango y las berzas que, en este caso, son las que cultiva mi tía Blanca, que son, como yo digo, kilómetro cero", cuenta Ramos. Es decir, que va directamente de la huerta al restaurante y "no es lo mismo que si son de invernadero". Añade, además, que "estamos en temporada de ella, porque con el frío y las heladas es cuando mejor está".

El compango viene la mayoría de la zona Nava. "Usamos panceta ibérica, que es lo que le da más untuosidad al caldo y aparte, agregamos costilla adobada curada que le da muy buen sabor", explica el hostelero. "Es una selección a base de muchos años cocinando, buscando, probando y explorando, y es el mismo que usamos también para la fabada". Señala también, que "usar patata triscada es otro de los trucos, ya que de esta manera rompa un poquitín el almidón y se sueltan".

La técnica de triscar patatas consiste en trocearlas sin que el corte con el cuchillo llegue hasta el final, rompiéndolas en ese punto de tal manera que queden piezas irregulares.

Una fórmula clásica que siempre funciona

"La receta es la de toda la vida", asegura José María Ramos. Lo primero es picar las berzas muy finas y cocerlas, para cocer el compango por separado. "Esto lo hacemos el día anterior". A la jornada siguiente, "juntamos las berzas con el compango y luego añadimos las patatas triscadas para darles el último hervor y que queden bien hechas".

El "pote perfecto" del Restaurante Michem, para el que este reconocimiento es un premio a "una trayectoria de muchos años", puede disfrutarse "para grupos por encargo y, además, solemos ofrecerlo todos los fines de semana y algún día por semana", concluye Ramos.

El concurso "Explorando el Pote Perfecto" reunió en esta edición a más de una treintena de establecimientos hosteleros del Principado, que lucharon con alzarse con el título que los certifique como los mejores elaboradores de este tradicional guiso asturiano.