Valentín Pérez, médico jubilado: "El sueño es el gran olvidado de la salud, dormir lo suficiente es crucial para preservarla"

Valentín Pérez García fue médico de atención primaria en el centro de salud de La Fresneda durante más de tres décadas. Recientemente jubilado, es una de las personas que impulsa "Ecopruvia", en Llanera, una comunidad que promueve "una pandemia de salud y longevidad", produce alimentos de agricultura ecológica, tiene un grupo de consumo, practica el trueque y lo que denominan "economía del don", entre otras actividades destinadas a la optimización del bienestar de las personas.

-¿Desde cuando funciona Ecopruvia?

-Quizás todo empezó con el Proyecto Fresneda, una iniciativa de promoción de la salud que habíamos creado cuando yo era director de gestión en el centro de salud de La Fresneda, en Siero, como por el 2009 o una cosa así. Ya había una asociación sin ánimo de lucro que funcionaba, teníamos un pequeño grupo de consumo y actividades relativas a promoción de la salud y tal. Pero bueno, estaba todo un poco apagado. Ahora, después de jubilarme, el pasado agosto, pues acabamos de poder darle un impulso a todo. No recuerdo exactamente desde cuándo está Ecopruvia, la asociación, pero fue heredera de la asociación del Proyecto Fresneda.

-¿Cuál es la filosofía de esta iniciativa?

-Ahora somos como unos ochenta socios. Y básicamente hay dos grandes áreas. Por un lado, la de consolidar un sistema agroalimentario local. Es decir, que los propios socios somos productores y somos consumidores, de un sistema donde se producen alimentos para el propio consumo de la asociación. Y la otra parte es la de promoción y optimización de la salud: somos una asociación que también está concebida como una red en la que las personas se apoyan unas a otras mediante diferentes actividades, todas ellas prácticamente gratuitas, para mejorar su salud.

-¿Por ejemplo?

-Hay grupos de apoyo psicosocial, de meditación, de alimentación para bajar peso, de yoga... Pero el proyecto no tiene nada que ver con la venta para afuera. No vendemos en ningún lado, solamente lo producimos para la propia asociación. La asociación es una entidad sin ánimo de lucro, se llama Ecopruvia Grupo de Consumo. No vendemos nada, no hay ninguna actividad comercial.

-Pero no son solo un grupo de consumo.

-La asociación no es solo un grupo de consumo. Tal y como está plasmado en sus estatutos, trabaja para desarrollar un sistema agroalimentario local. Podríamos ser un grupo de consumo normal que no produce, sino que compra todo fuera. Pero no, nosotros trabajamos activamente para producir la inmensa mayoría de lo que consumimos, y ahí es donde entran, pues, diversas formas de participación de la gente en producción agrícola, con los huertos comunitarios.

-¿Cómo se puede ser parte del colectivo?

-Cualquier persona puede entrar. Hay una cuota de 10 euros para hacerse socio. Una persona puede entrar porque simplemente quiere ser socia del grupo de consumo y abastecerse de alimentos, otra porque quiere participar en actividades agrícolas, otra porque le interesan temas de salud. Nosotros incentivamos que vaya todo en un paquete, que tengas acceso a varias de esas cosas. Y hay una cuota básica de 10 euros. Luego algunas cosas que requieren gastos especiales, pero en general hay una cuota de 10 euros para ser socio.

-¿Qué es la economía del don?

-Muchas personas hacemos cosas, actividades, o ayudamos a otros, pero no se hace esperando una contraprestación. Por ejemplo, hay una persona que lleva las redes sociales y no esperaba nada a cambio cuando se ofreció. Yo mismo hago un montón de actividades relacionadas con la salud y, como otras personas aquí, se realizan por el placer de contribuir. La mayor parte de las actividades relacionadas con promoción de la salud son gratuitas. Y en lo cotidiano, constantemente incentivamos el regalarnos cosas como una dinámica que al final genera el placer de dar, compartir y la satisfacción que te hace sentir también la gratitud por lo que otras personas te aportan.

-¿Funcionan bien esas dinámicas?

-Todo eso va generando una dinámica cada vez más rica, que hace que cada vez nos proporcionemos más cosas en forma de cuidados que no esperan ninguna contraprestación. Lo que pasa es que la contraprestación puede llegar de alguna manera, en forma de gratitud o de otras cosas. Pero si yo mañana voy a hacer mi taller de meditación, por ejemplo, no espero ninguna contraprestación y lo voy a hacer completamente despreocupado de si alguien va a compensar eso de alguna manera o no. A eso lo llamamos "economía del don". Por otro lado, los estatutos de la asociación contemplan generar economías de trueque como uno de los fines sociales, para favorecer la inclusión social de personas que no tienen dinero, no tienen empleo y bueno, para favorecer el abastecimiento, por ejemplo, de alimentos.

-¿Los cultivos son ecológicos?

-Sí, pero para el grupo de consumo no usamos certificación. Es un sistema informal porque todo el mundo conoce a todo el mundo, la certificación no es necesaria, hay una certificación por la confianza.

-Es médico y ha ejercido durante largos años. La alimentación es clave en la longevidad. ¿Qué pautas básicas se pueden seguir?

-La estrategia de promoción de la salud que yo planteo es muy sencilla. Un mensaje claro es que solo necesitas comer cuando tienes hambre. Ese es crucial, porque si tú comes sólo cuando tienes hambre, tu peso se vuelve perfecto. La cintura debe medir menos que la mitad de la altura que cada uno tiene. Y cuando eso es así, las posibilidades de desarrollar hipertensión, hígado graso, resistencia a la insulina, cáncer en última instancia, enfermedades cardiovasculares, artrosis... Todo eso se reduce en gran medida.

-¿Comer solo cuando se tiene hambre, no con pautas horarios predeterminadas?

-No por horarios, no por cultura, no porque me aburro, no porque... Bueno, pues no sé, por las infinitas razones por las que los seres humanos coman. Comer solo si hay hambre. La mayor parte de las personas empiezan el día comiendo sin hambre y luego van intercalando sucesivas comidas, a veces tres o más, todas ellas no reguladas por el hambre, sino sólo reguladas por una pauta horaria.

-Es un cambio importante.

-Si una persona está feliz, sana y encantada de la vida y ya tiene la medida de su cintura en la mitad de su altura, vale... Pero, si la tripilla empieza a engordar, si tienes hígado graso, si no te encuentras bien, si estás cansado, si empiezas a desarrollar enfermedades crónicas... Comer solo cuando tienes hambre sería un cambio drástico en la calidad de vida y mejoraría muchos de los determinantes de la salud.

-¿Qué más mensajes sencillos se puede dar?

-Comer alimentos muy poco procesados, es decir no es lo mismo comer una patata ligeramente hervida que una frita, dorada, crujiente y metida en una bolsa con un montón de aditivos. Entonces comer solo con hambre, despacio, muy poco procesado, abundancia y diversidad de vegetales. Solo con estas consignas tan simples se produciría un cambio radical en la salud de las poblaciones. La sociedad es un mercado y hoy día todo el mundo oferta conocimiento, bienes, servicios. Y luego la información, por ejemplo, sobre la alimentación es muy contradictoria en muchos aspectos. Es decir, hoy en día incluso científicos de mucha talla discuten perspectivas completamente contrarias respecto a cuestiones completamente básicas. Como por ejemplo cuántas proteínas necesitamos al día.

-¿Cuántas proteínas se necesitan?

-Hoy en día está de moda suplementar con proteínas todo. Todo tiene que tener muchas proteínas y venga proteínas... Hay muchos científicos que ponen énfasis en ello y otros que no. Hay datos también científicos que no cuadran con eso. Y me explico. La mayor parte de las poblaciones longevas del mundo comen muy pocas proteínas, las dietas más saludables del mundo son bajas en proteínas, como la dieta mediterránea o la dieta japonesa. Y los ensayos en modelos animales todos muestran inequívocamente que la restricción de proteínas prolonga la vida.

-¿Cuál es la versión buena?

-Nosotros, en vez de entrar en ese debate, simplemente promovemos una visión basada en la confluencia de la ciencia, el instinto y el sentido común. Si tú comes solo cuando tienes hambre, la cantidad de proteínas se regula automáticamente. Porque justamente el hambre y la saciedad están reguladas más por las proteínas que por cualquier otra cosa. Te puedes estar comiendo hidratos de carbono todo el día y cuando lleves 3000 calorías sigues teniendo hambre si no comiste proteínas.

-¿Cómo funciona esa regulación?

-Las proteínas son las que regulan el hambre y la saciedad, lo cual es muy comprensible porque las proteínas no se pueden acumular y es muy costoso convertirlas en azúcares y otras cosas. Entonces el cuerpo, cuando ya obtuvo las proteínas del día, para, porque no tiene donde meterlas. Y comer más sería un sobrecoste metabólico, energético y de residuos generados. Y todo eso es muy difícil de sostener. Por ello, las proteínas nos producen saciedad y, al contrario, cuando nos faltan proteínas nos producen hambre. De este modo regula el cuerpo de manera natural la cantidad de proteínas que necesita.

-Se incide en que son necesarias para hacer músculo.

-El cuerpo regula la cantidad de proteínas que tú necesitas en base al ejercicio que hace. Si tú estás en el sofá el cuerpo no te pide ni un gramo de proteínas ni tiene ninguna intención de construir músculo. Así que el planteamiento no es que hay que comer muchas proteínas para tener músculo, lo que hay es que moverse muchísimo...

-¿Cuántas veces al día come usted, por ejemplo?

-Planteamos un modelo más basado en la sabiduría de tu propio cuerpo, es decir, en cómo tu cuerpo autorregula lo que necesita y puedes fiarte de él más que de criterios externos que dicen cómo tiene que ser. Yo no le digo a nadie cuántas veces tiene que comer. Si come con hambre ocho veces al día me parece genial, pero a lo mejor yo un día he comido una vez y puede ser la única.

-¿Y cuál es una comida tipo de las que puede hacer?

-Vegetales de la finca, en abundancia y poco procesados. Y ya puestos a matices, también es interesante que haya abundancia de alimentos fermentados. Normalmente yo suelo comer casi todos los días una ensalada gigante que contiene legumbres, que como prácticamente a diario o con frecuencia. También tomo kéfir. Patatas, arroz, garbanzos, lentejas en fin... Y mucha fruta, muchas ensaladas, muchos vegetales, legumbre, algo de pescado... Pero no promovemos un tipo de alimentación en particular. Es verdad que por ejemplo la dieta mediterránea podría ser un modelo bueno, pero la dieta atlántica por ejemplo, lo que comía la gente con los pueblos aquí hace mil años, hacer un pote el domingo y comer de aquella potada donde estaba toda la comida, verduras, patatas, legumbres y carne... Y tirar comiendo de aquello toda la semana, era estupendo.

-¿La carne?

-No propiciamos entrenar a las personas en un tipo de dieta especial, sino que cada persona tenga la dieta que culturalmente le gusta, pero sí que comer solo cuando tiene hambre y que esa dieta esté formada por alimentos naturales, no por ultraprocesados de esta época que vivimos, que constantemente se nos bombardea con alimentos milagros, superalimentos. Hay beneficio en comer una proporción generosa de vegetales, que han acompañado a nuestra evolución como especie durante millones de años. Y también en comer algo de pescado y de carne. También se puede prescindir de ella y una dieta vegana puede ser saludable. Es que esto daría para escribir un libro...

-¿Hay superalimentos?

-Imaginemos que lo que hoy se considera normal sea vivir unos 82 años de media y que a esa edad pues lleves ya 10 o 15 años, o los que sean, arrastrando enfermedades crónicas. Imaginemos que montamos una empresa que vende tal alimento e intentamos demostrar que las personas que comían ese alimento viven 84 años, para poder así decir que ese alimento prolonga la vida. Pero, ¿por qué consideramos lo normal que una persona viva 82 años después de 15 años con enfermedades crónicas si tenemos a personas, por ejemplo como mi padre, que probablemente vivirá 105 sin ninguna enfermedad crónica? ¿No será eso lo normal?

-Explíquese.

- ¿No será que la mayoría de las personas pierden una gran cantidad de años de vida innecesariamente por condiciones y estilos de vida desfavorables que acortan su expectativa y su calidad de vida? ¿No será más bien eso? La industria necesita que normalicemos las condiciones de vida actuales, los resultados de salud actuales y los pongamos como referencia. Si solo comes con hambre, lo que mide tu cintura es menos que la mitad de tu altura, te mueves, no fumas y duermes lo suficiente es casi imposible que tengas enfermedades cardiovasculares, por ejemplo. Pero se toma como normalidad una que está enferma para poder sacar patentes sobre productos que mejoren eso...

-Su padre es Santiago Pérez, pionero de la agricultura ecológica en Asturias.

-Tiene 93 años, una salud impecable, no toma ningún medicamento, no tiene ninguna enfermedad crónica. No tiene nada de eso y sí funcionalidad desde cualquier punto de vista. Nadie está libre de una sorpresa, pero tiene una expectativa de vida superior a los cien años. Y dentro de la asociación tenemos a varias personas, padres de los que ahora somos activistas, que están todos en esa década de los 90 y muchos con buena salud.

-¿Cuál es el secreto?

-La actividad física está generalizada en las poblaciones más longevas del mundo. Y en la agricultura del autoconsumo, tener una huerta, me refiero a cultivadores a pequeña escala, hay centenarios por un tubo en el mundo. Más que levantadores de pesas o corredores de maratón. Expertos en microbiota suelen recomendar el consumo de muchas especies de vegetales diferentes por semana. La diversidad de productos vegetales juega a favor. Y de colores. Alimentos azules, rojos, amarillos, anaranjados. Cuanta más diversidad de vegetales consumas mejor es. Ese es otro mensaje que tienes que calar. Y el sueño, el gran olvidado en el mundo entero.

-¿Dormimos poco?

-El sueño es el gran olvidado de la salud. Los seres humanos duermen menos de lo que necesitan, claro. Es una pandemia de proporciones colosales y la importancia del sueño para la preservación de la salud es mayor que la de la alimentación probablemente. Si a mí me dices que tengo que elegir para el resto de mi vida, entre pasarla comiendo mal o durmiendo mal, me quedaría con poder dormir bien. Dormir es crucial para la salud.

-Los ritmos actuales de vida lo complican.

-Para resistir cualquier ritmo de trabajo hay que dormir bien. Si no tu salud se hipotecará. Lo que intentamos con iniciativas como la nuestra es que realmente la gente tome conciencia de que la salud está mucho más en esas condiciones y estilos de vida. Que la salud no es que vives de cualquier manera y luego cuando estés mal vas al médico. No, no funciona así. Si funcionas así vivirás hecho unos zorros y pasarás los últimos 15 o 20 años de tu vida con invalideces o enfermedades crónicas. Vivimos una sociedad que lo deja todo para luego, pero yo creo que no podemos dejar la felicidad para mañana, ni siquiera para hoy. La vida está transcurriendo en este momento y en este momento es donde necesitamos solucionar nuestra vida.

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