Innovar para llevar la calidad al plato. Eso es lo que hace el centro tecnológico Asincar (Asociación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias), volcado en alargar la vida útil de los productos regionales y en optimizar los procesos de elaboración. Aunque es difícil quitarse la etiqueta cárnica, el equipo dirige su investigación a todo el sector agroalimentario: arroz con leche, conservas de pescado, mermeladas, bebidas... El centro, con sede en Noreña, acaba de sacar la patente de una hamburguesa con aceite de oliva y está pendiente de obtener el mismo certificado con la carne fresca. Además, ha inventado un novedoso proceso para aprovechar los excedentes cárnicos y evitar que acaben en la basura. La técnica consiste en someter los deshechos a un sistema de cocción al vacío, que permite obtener productos mínimamente procesados e incorporarlos a otras recetas.
"La innovación es el futuro. Y no sólo de las grandes empresas, sino de todas. Innovar no implica hacer cosas complejas, también pueden ser básicas que contribuyan a mejorar los resultados y a crecer", defiende Juan Díaz, gerente del centro tecnológico Asincar, quien precisa que en Asturias "hay tres firmas que generan más del 50% de los beneficios del sector agroalimentario". Díaz opina que tiene que haber "un cierto equilibrio" entre las grandes multinacionales y las micropymes, en un momento en el que la Administración pide unión. La producción agroalimentaria transformada representa en el Principado el 15% del PIB regional y multiplica por diez el valor de las producciones primarias. Globalmente, el sector suma unos 1.800 millones anuales. Estos datos demuestran la necesidad de apostar por la agroalimentación y sobre todo por su innovación.
El centro tecnológico de Noreña desarrolla al año entre 30 y 40 proyectos para sus más de 80 firmas asociadas y 200 clientes. De ellos se encargan una veintena de personas, dirigidas por el tecnólogo Bruno de Lucas, quien precisa que Asincar actúa de dos formas: directamente sobre el producto, para darle un valor añadido superior, o sobre el proceso de elaboración, para que las empresas puedan ahorrar costes de producción. "Lo que hacemos es investigación aplicada, es decir, llevar la ciencia al sector empresarial para conseguir su mejora", explica De Lucas. Así han conseguido duplicar la vida útil del arroz con leche, optimizar los tratamientos técnicos de las conservas de pescado o dotar de atributos saludables a las mermeladas.
Alimentos funcionales
Otra de las líneas en las que trabaja Asincar es en la elaboración de alimentos funcionales para la población adulta. "Muchos tienen dificultades para tragar, así que pensamos en diseñar recetas con características enfocadas a mejorar su digestión y el apetito. Lo probamos en varios centros de día y residencias, y conseguimos que cerca del 45% de los ancianos mejorasen su estado anímico y el 100%, las digestiones", detalla Bruno de Lucas, licenciado en ciencia y tecnología de la alimentación.
Con el mismo éxito, Asincar consiguió mejorar las condiciones del envasado de las famosas moscovitas de Oviedo y del tocinillo de cielo de Grado. "El recipiente no sólo es un contenedor, es un elemento clave para la conservación y la protección del producto, de ahí que en algunos casos sea necesario modificar sus condiciones para asegurar que la calidad del producto sea el mismo desde el primer al último día", explica De Lucas.
El centro tecnológico agroalimentario de Noreña también realiza investigaciones propias -es decir, no responden a la petición directa de los clientes- con el objetivo de revolucionar el sector. La última le ha permitido obtener la patente de una hamburguesa con aceite de oliva. Este mismo proceso lo han aplicado a las carnes frescas. "Es muy difícil incorporar el aceite, porque las carnes tienen mucha agua. Pero el esfuerzo merece la pena; el resultado es extraordinario. Se ha probado con el redondo, que es una pieza muy seca, y gana tanto en jugosidad como en sabor", dice Bruno de Lucas.
El laboratorio de Asincar también trabaja en una de las líneas estratégicas de la Unión Europea, que es el aprovechamiento de los excedentes de carne. El centro tecnológico acaba de idear un proceso novedoso que consiste en envasar al vacío piezas que no se han consumido y corren el riesgo de perderse. A estas carnes se les somete a un proceso de pasteurización mediante la técnica de cocción al vacío a bajas temperaturas durante un tiempo comprendido entre los 4 minutos y las 7 horas, en función del tamaño de la carne. "Esto permite que por ejemplo un solomillo o un churrasco se puedan cocinar posteriormente en cinco minutos o utilizarlo como ingrediente en la preparación de otros platos sin que se pierda", explica De Lucas.
Asimismo, el tecnólogo está volcado en un proyecto europeo que busca un método para alertar de cuándo un alimento empieza a deteriorarse al desprender compuestos volátiles. "Nosotros pretendemos incorporar en el film del envasado un sensor electroquímico, de tal forma que cuando estos compuestos lleguen a un cierto volumen, se emita una señal electroquímica que indique el tiempo de caducidad que le queda", detalla. El invento supone un avance importante, ya que muchos productos no tienen fecha de caducidad, sino que en su etiqueta figura "consumo preferente".
