William Hogarth fue uno de los grandes parodiadores subversivos del arte de su tiempo. Hay quienes lo consideran más un grabador que un pintor, pero nadie como él supo expresar con tono satírico, a veces feroz, los vicios cívicos y la vida en la calle. Esa ferocidad se multiplicaba al caricaturizar a los franceses. En uno de sus óleos sobre lienzo, que se puede ver en la Tate Gallery ("En la puerta de Calais" (1748-49), muestra a unos soldados hambrientos con ojos de anfibio, mirando con envidia un enorme solomillo de vaca que cruza el Canal para alimentar a los turistas ingleses. Ninguna pintura ha encarnado con tanto vigor el sentimiento antifrancés y anticatólico. Para mostrar su galofobia, Hogarth eligió el rosbif de la Vieja Inglaterra que a Fielding le sirvió de excusa para su canción patriótica. En él se depositan las esencias de una cocina ajena a los grandes dibujos, sencilla, campesina frente a la sofisticación en ocasiones impostada de los vecinos del sur.
El roast-beef, castellanizado rosbif, es el asado del domingo. Suculento, con su punto sonrosado, supone la quintaesencia culinaria de un país que durante décadas mostró una desprecio preocupante por la cocina y que sólo se defendió recurriendo a la que había importado de las colonias. Fundamentalmente, la india. En la actualidad, los grandes clásicos del carrito y el carver, algunos cocineros con espíritu actualizado y el asombroso Fergus Henderson (St. John´s) han logrado revitalizar la tradición nativa.
Pero en la tierra donde, según Somerset Maugham, para comer bien habría que desayunar tres veces al día, el rosbif ha supuesto durante años una de las grandes excepciones. Los ingleses han sido siempre grandes consumidores de carne de buey, beefeaters como los Yeomen of the Guard (los alabarderos de la Casa Real). Entre todas la mejor sigue siendo de procedencia escocesa, de la raza bovina Aberdeen-Angus, famosa por la rica infiltración de grasa que produce una jugosidad incomparable en sus filetes. Como es natural, los cortes pequeños no tienen el mismo sabor ni tan intenso que los de las grandes piezas. Por ese motivo en los restaurantes característicos del asado inglés, como es el caso del legendario Simpson´s, del Strand londinense, cerca del Savoy, el carrito (beef trolley), plateado y dorado, forma parte indispensable del ritual que consiste en trinchar los descomunales trozos del rosbif o del carnero delante del propio cliente.
El carver, como su nombre en inglés indica, es una especie de escultor de la carne. En la sala, un héroe. El protagonista y responsable de que el comensal pueda disfrutar de los cortes preferidos, la parte interior del solomillo o del lomo alto, la más jugosa, como es lógico; el fat, la grasa; el brown para quienes gustan del lado más tostado y el crackling, la corteza dorada y crujiente. El famoso joint inglés se completa con patatas, coles hervidas y otro tipo de hortalizas, salsa de rábano y la omnipresente mostaza de Colman´s. Y, como no podía ser de otra manera, del pudding de Yorkshire, una oblea de masa espesa con forma de cuenco, elaborada con harina, leche, huevos, sebo de buey y manteca, que se hornea a 220 grados hasta que infla y queda tostada y crujiente. Los propios jugos de la carne son los que ayudan a llevársela empapada a la boca. Es posiblemente el acompañamiento ideal.
Simpson´s-on-the-Strand tiene bastante más de 180 años. Sus paredes conservan el eco de las voces de sus clientes más ilustres. Dickens, Bernard Shaw, Conan Doyle, Disraeli y Gladstone, entre otros, pasaron por allí. También Sherlock Holmes, en la ficción, y algún que otro personaje de las novelas cómicas de Wodehouse. La lista de personajes reales y ficticios se haría interminable del mismo modo que el espacio es finito.
El joint no es sólo el capricho lujoso del Grand Divan del Simpson´s. La tradición marca que no hay domingo sin asado en la vieja Inglaterra. Como recuerda Ignacio Peyró en Pompa y Circunstancia, su diccionario sentimental de la cultura inglesa (Fórcola), la costumbre quizás se originó por el convite dominical que los terratenientes ofrecían a sus familias aprovechando el descanso sabatino de los panaderos judíos y llevando a sus establecimientos los mejores cortes del vacuno. En los tiempos antiguos se asaban dando vueltas en el espeto, y a partir del siglo XIX empezaron a utilizarse los hornos.
En los hogares, se mantiene la costumbre de servirlo caliente el sábado o el domingo, y frío el resto de la semana, trinchado por el jefe de la familia en lonchas pulcras a veces transparentes. En alguna casa llegué a comerlo dos o tres veces seguidas, con la misma gravy (salsa) y la misma mostaza. Julio Camba en sus páginas sobre Londres se refiere a esa reiteración: "Además de rosbif, nos dan rosbif". El resto, para seguir con el tópico, consiste en desayunar tres veces al día. Los franceses, no los hambrientos hombres rana de Hogarth, acabaron por tomarse a broma el solomillo e identifican a sus vecinos isleños con el mote de rosbifs. Para ellos, ya se sabe, es Inglaterra cuando la sopa está fría y la cerveza caliente.
