Cuando Lavoisier demostró que la energía que fluye en los animales procede de la combustión de los alimentos, nos hizo comparables a las máquinas de vapor, con la diferencia de que ellas consumían carbón y madera. También necesitan oxígeno para la combustión. Ese calor generado que se aprovecha para mover los mecanismos de transmisión en los seres vivos se almacena en unas pilas, un compuesto químico muy pesado, de ahí que haya pocas. Es el ATP. De esta forma el incendio que ocurre en el interior de la célula queda modulado por estas moléculas. De todos modos, algo de calor se pierde, como en toda reacción química. En general, quemar una molécula de glucosa supone producir unos 36 ATP, pero si no hay oxígeno y sólo se fermenta se producen sólo 2. Esto no quiere decir que se pierdan 34 ATP, el resto de la energía queda almacenado en el ácido láctico, el cual se quemará cuando se disponga de oxígeno. Porque la energía ni se crea ni se destruye, sólo se trasforma. Lavoisier no había llegado a esta conclusión aunque estuvo cerca. Él demostró que en una reacción química la cantidad de materia es siempre la misma.
Ésta es la visión que tenemos de los seres vivos. Empleamos la energía que obtenemos del medio para realizar los trabajos vitales: transportar y transformar substancias, reparar lo que está deteriorado, fortalecer las áreas más demandas, por ejemplo el músculo cuando se hace ejercicio, mover el cuerpo? Y cuando los requerimientos de energía son superados por los que se aportan del medio, los almacenamos bien como glucógeno, poco, o como grasa. Al contrario, si no es suficiente usamos las reservas. Es el segundo principio de la termodinámica, que no puede estar errado.
Todo esto viene a cuento de las insinuaciones de tantos que quieren convencernos de que una caloría que procede de la glucosa no es lo mismo que la que procede de la grasa. Y que la obesidad no se debe a un simple desequilibrio entre ingesta y gasto, que el tipo de alimentación influye. Naturalmente que influiría si por consumir preferentemente azúcares se ingresara más energía útil. Quiero decir que no toda la energía que contiene un alimento se aprovecha: en la absorción y digestión quedan residuos. Pero la que metaboliza y produce una caloría nos da igual de qué alimento procede. De hecho, pronto, tras dos o tres transformaciones, entran en el mismo ciclo metabólico, sea glucosa o grasa, para producir CO2, agua y energía.
La literatura científica divulgativa se fija ahora en el papel de la insulina, una hormona cuya misión fundamental es facilitar la entrada de glucosa en la célula. Es la substancia principal encargada de regular la cantidad de azúcar que hay en la sangre, vital porque se metaboliza muy rápidamente y es el alimento preferido del cerebro y del músculo cardiaco. También los músculos esqueléticos la prefieren cuando se hace ejercicio. En reposo se gasta grasa. Es una cuestión de economía: en quemar grasa se gasta mucho oxígeno, pero cada gramo produce el doble que el de la glucosa. Por tanto, como en reposo nos sobra oxígeno, es preferible usar ese combustible, pero cuando corremos que notamos su falta, poder utilizarlo en la combustión de azúcar, si todavía nos queda, es una suerte.
Así que cuando llega mucha azúcar a la sangre se produce insulina para que entre en las células. Si se va consumiendo con el ejercicio, pues ahí queda todo. Pero si sobra, un poco se almacena como glucógeno y el resto la insulina facilita que se trasforme en grasa: la obesidad.
Hay suficientes pruebas científicas que certifican que los seres humanos en situaciones experimentales, en los que se mide ingesta y gasto, nos comportamos como máquinas de vapor con una eficiencia energética del 25%, aproximadamente. La obesidad se produce si comemos más de lo que gastamos. Otra cosa es las consecuencias metabólicas de la ingesta de carbohidratos de absorción rápida, como los refrescos, dulces y también las patatas, cereales refinados o algunas frutas. Esa carga excesiva de glucosa en la sangre somete al organismo a un esfuerzo metabólico. Repetido a lo largo de los años se especula con que produce alteraciones metabólicas. Hay todavía aspectos no aclarados y demasiada literatura tendenciosa. La fructosa es la substancia más dulce existente. Hoy está en el punto de mira. Se dice que aumenta la predisposición a producir colesterol "del malo", ácido úrico ( de hecho es de los alimentos que más facilita la gota) o el depósito de grasa abdominal, relacionado con enfermedad cardiovascular y cáncer, además de diabetes e hipertensión.
Antes fue la grasa, ahora es el azúcar el enemigo. Tenemos un paladar para ella, comer alimentos dulces quizá nos haya facilitado la supervivencia. No creo que los carbohidratos sean los responsables de la obesidad, sino el consumo excesivo de calorías, provengan de donde sea, incluido el alcohol. El consejo es reiterado: consumir vegetales en abundancia, cereales preferente sin refinar, legumbre, carnes con moderación, pescado, lácteos sin excesos, frutas y frutos secos.
