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La nueva cara de la bebida más asturiana

Cambio de guardia en los llagares

Una nueva generación de profesionales transforma el sector sidrero a base de calidad, diversificación y mercado exterior

Los representantes de la nueva generación de llagareros, reunidos en Sidra Menéndez, en Fano (Gijón).

Los representantes de la nueva generación de llagareros, reunidos en Sidra Menéndez, en Fano (Gijón). Ángel González

La sidra ha pasado en apenas veinte años del hoy anacrónico debate entre partidarios y detractores del etiquetado de las botellas a protagonizar el desfile de Francis Montesinos en la última edición de la Fashion Week de Madrid, inspirado en los llagares de la región. El modisto español, de fama mundial, hasta se animó a echar un culete al final del acto, justo antes de que la bebida asturiana, tanto en su variedad natural como espumosa, estuviera presente en el cóctel que se sirvió (y escanció) a los invitados. Fue un acto promocional impensable para el sector hasta hace bien poco.

El tránsito entre aquella polémica sobre el etiquetado, en la que se consumió una década de discusiones, y la pasarela internacional de alta costura ejemplifica el gran salto que ha dado la sidra asturiana en el siglo XXI. El proceso se inició con el milenio y ha ido acelerándose de la mano de una nueva generación de llagareros, integrada por profesionales menores de 50 años de edad, en la que hay una importante presencia de mujeres. Arraigada en una herencia centenaria a la que no renuncia, porque ahí radica un encanto que conecta lo romántico a lo económico, esta nueva hornada, reunida esta semana por LA NUEVA ESPAÑA en las instalaciones de Sidra Menéndez, ha impregnado de una visión más moderna y empresarial a un sector que siempre se significó por su inmovilismo. Sin dejar de lado la tradición, la suya es una seria apuesta por la evolución tecnológica y por la diversificación de los productos, así como por una presencia cada vez mayor en el ámbito internacional. La sidra asturiana llega hoy a medio centenar de países. A mercados tan exóticos como los de Japón, Rusia, China, Camerún, Nigeria y Trinidad y Tobago, y a otros de la relevancia de los Estados Unidos (EE UU), Alemania o México, sin que se le hayan agotado, ni mucho menos, las posibilidades de expansión. "Calidad tenemos de sobra", subraya José Luis Piñera, de 40 años y tercera generación de Sidra Piñera (Gijón).

"Lo de la Semana de la Moda de Madrid demuestra que la sidra, y también la de escanciar, puede llegar a donde los asturianos queramos", subraya Celestino Cortina, llagareru de Villaviciosa y presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, marca de calidad que está en el mercado desde 2004 y que garantiza un producto de la más alta calidad, elaborado exclusivamente con manzanas autóctonas de variedades seleccionadas.

La radiografía de la sidra asturiana desvela un sector en el que mantienen cierta actividad unos ochenta llagares, con una producción total que oscila entre los 40 y los 45 millones de litros al año, 42 millones de euros de facturación anual y unos 400 empleos directos. Son cifras relevantes si se tiene en cuenta que, en su inmensa mayoría, se trata de pequeñas y medianas empresas, transmitidas familiarmente y con algunos negocios que están regentados por la quinta o sexta generación de llagareros. Pese a ello, el avance en tecnología, formación de los profesionales y mentalidad empresarial durante los últimos años ha sido "brutal" y ha servido para "romper esquemas y estereotipos", en palabras de Tino Cortina. Alfonso Prado, de 44 años e integrante de la quinta generación de La Morena (Viella), reconoce que el llagar tiene hoy bien poco que ver con lo que era cuando él se iniciaba. "Antes todo era bastante más rudimentario", afirma.

El camión repleto de cajas de sidra traqueteando por alguna caleya cercana al llagar para "marear" la sidra ha dejado paso a modernas batidoras, herederas de aquellos primeros modelos que inventó el llagareru saregano Cele Foncueva hace 20 años. El duro mayado manual ha sido sustituido por potentes prensadoras con capacidad para pisar diez o más toneladas de manzanas en apenas cinco horas y en los llagares también se han generalizado las modernas máquinas llenadoras, lavadoras que dejan limpias como un jaspe más de 12.000 botellas en una sola hora o equipos de frío que garantizan una adecuada fermentación. Todo ello ha permitido una notable mejora en la calidad de un producto, que, quizás a causa de su carácter lunar, es muy caprichoso y puede dar un disgusto al más avezado de los llagareros por mucho mimo que ponga en los procesos de elaboración. "Si un paisano de los de antes entra en un llagar no se creería lo que está viendo; pero han sido cambios necesarios para adaptarnos a los tiempos y para mejorar en calidad", dice Jaime Llaneza, de Sidra Fonciello y 29 años de edad.

El avance tecnológico, la alta formación de las nuevas generaciones de llagareros y una visión del negocio que por fin remonta el Pajares han permitido superar el concepto más local de la sidra, aunque la de escanciar, por tradición y consumo, siga siendo el buque insignia del sector. Además de las tres variedades admitidas por la denominación (natural, de mesa y espumosa) en el mercado hay sidras brut, ecológicas, sin alcohol, de hielo, del duernu, de pera o rosadas, presentadas en la botella tradicional de 700 milímetros, en tercio, botellín, lata o caña. Todas ellas suponen la nueva imagen de un sector que también produce licores, zumos o vermut de sidra y que no deja de innovar.

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