Jamás lo podré olvidar. He tenido la oportunidad de comer platos picantes en mi vida pero nunca como aquellos balchaos y chacutís de João del Cantinho Goes, un restaurante lisboeta que ya no existe. Nos miraba expectante, todo lo expresivo que puede ser un indoportugués absolutamente convencido de que la circunspección es un atributo indisociable del respeto hacia el cliente. Sólo se le escapaba una comedida sonrisa cuando los escaladores que éramos nosotros alcanzábamos las cumbres del picor de sus guindillas, de los currys endemoniados, y nuestras glándulas lacrimales comenzaban a segregar lagrimitas como cuando te ríes mucho. Entonces, llegaba la apoteosis. Una vez tuvo el atrevimiento de decirnos que perdíamos el tiempo eligiendo vinos para las comidas que cocinaba y él mismo se encargaba de servir en las mesas. Podíamos beber lo que quisiéramos, faltaría más, vinos tintos del Douro, de Dão, alentejanos o de Bairrada. Pero él recomendaba simplemente agua para sofocar los pequeños incendios gastronómicos de la cocina goesa.
Nunca he estado en el que dicen es el santuario del picante madrileño, un restaurante que se llama Oam Thong, en el barrio de Prosperidad, probando el famoso Magma 2.0, ni, créanme, tengo el menor interés por pasar esa atroz prueba de fuego. Ya me he castigado lo suficiente a lo largo de mi vida. Tengo entendido que el chef de ese establecimiento tailandés, Pohai Chiu, después de una receta bautizada como "infierno de entrecot de buey", prepara un curry que algunos no dudan en calificar como el plato más picante no sólo de España sino también de Europa. Utiliza el chile Trinidad moruga scorpion, uno de los más ardientes que existe junto a otros once pimientos que figuran en los puestos más altos de la escala Scoville. El plato lo cocina con guantes y mascarilla
El farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville desarrolló en 1912 el famoso método de clasificación de los pimientos en función del grado del picante. Basó su investigación en pruebas subjetivas del gusto. Diluyó en alcohol diferentes variedades hasta que la lengua dejaba de notarlos; cuanto más fuerte era el picor, más disolución requería. En la escala Scoville, el poblano ocupa el lugar más bajo de ardor entre los pimientos mexicanos populares. Le preceden el jalapeño y el serrano, y en la parte superior de la clasificación se encuentra el poderoso habanero, que le disputa, entre los comestibles, la primera plaza al scotch bonnet, procedente de África y asentado en lugares del Caribe donde lo utilizan para provocar incendios. Por si no los identifican, el popular chile serrano es una versión estilizada del jalapeño y tiene un sabor más afrutado. Sus tonalidades van del verde al rojo fuego, dependiendo de su madurez.
El habanero combina los colores amarillo y anaranjado y se asemeja a una campana en miniatura un poco aplastada. Para los seguidores de las sensaciones fuertes significa el éxtasis. Su sabor es sutil, empieza pareciéndose al del albaricoque y termina en una indescriptible explosión de calor, que algunos doman agregando zanahorias, que aportan suavidad y dulzura. Pero conviene ser precavido, en ocasiones, con el habanero la manguera le parece a uno poco y piensa en recurrir al extintor. En cualquier caso no se asusten, porque todo se traduce posteriormente en energía y salud; uno parece como sacudido por las suaves brisas del golfo de México. Aunque no hay que ir tan lejos para abrasarse. Si a uno se le va la mano con las populares guindillas riojanas, las alegrías, lo más probable es que se ocurra llamar a los bomberos al desatársele un infierno en el paladar y el resto de la boca. Las alegrías riojanas no figuran en la escala Scoville donde tampoco están otras bombas del picante universal. De lo contrario he leído que estarían en lo alto entre, las 50.000 y 100.000 unidades, esto quiere decir que son más fuertes que el tabasco y las guindillas tailandesas pero algo más suaves que los habaneros rabiosos, los rocotos peruanos y que los asfixiantes chiles de Trinidad que rebasan las 300.000 unidades. Para hacernos una idea, la capsaicina o capsicina pura, el compuesto químico que determina la cantidad de picante en cada alimento, corona con 16 millones de unidades la famosa escala. No todo son inconvenientes, tiene algunas grandes ventajas la capsicina, entre ellas ser un quemador fiable de grasas naturales. El picante, en vez de engordar, adelgaza.
El tepín o chiltepín es una variedad mexicana de chile redondo entre 0,6 y 0,8 centímetros de diámetro, muy abrasivo en algunos casos más que el habanero. En la medición de Scoville se encuentra en los lugares más altos, entre 50.000 y 80.000 unidades. Por encima en cuanto a fuerza de la clase media alta de los pimientos, el piquín, el ají, la cayena y el tabasco.
El famoso Trinidad scorpion recibe a veces el nombre de Butch cuando se trata de la variedad creada por Butch Taylor, un tipo sin demasiados miramientos que puso en circulación la salsa que lo contiene. En algunos casos puede alcanzar los 1,6 millones de unidades en el Scoville. Hasta hace poco era el más picante de los pimientos, pero este mundo experimenta cada nada un crecimiento. El más picante de todos los chiles es ahora, al parecer, jamás lo he probado, el Carolina reaper, que desde 2012 figura al frente de la clasificación. Su límite está en 2,2 millones de unidades Scoville. Lo comercializa la firma Pucker Butt Pepper Company y sólo la idea de llevárselo a la boca produce escalofríos. De modo que con los cambios experimentados, las novedades alcistas y demás, las guindillas habaneras (Savinas roja) han quedado algo relegadas. Por encima de este pimiento mexicano mítico, que combina maravillosamente con los tomates y los platos tropicales, y cuya presencia moderada en los chutneys de frutas siempre se agradece, figuran además de los dos ya citados los naga viper y naga jolokia, de origen asiático.
Lo fundamental para disfrutar del picante es la prudencia y si alguien quiere adentrarse en el infierno se recomienda un extintor.
