Rafael Solís era un ganadero más: ordeñaba sus vacas y vendía la leche a un gigante industrial. Hasta que el fin de las cuotas lácteas puso al campo patas arriba. ¿Renovarse o morir?, se preguntó este piloñés de 46 años. Y la respuesta fue "renovarse": "Como diz un amigo mío, vale más morir de pie que vivir arrodillao. Y yo veía que si seguía como siempre, no iba a sacar ni pa pipes". Solís tiene ahora su propia industria de leche fresca y en mayo empezará a transformar para vender arroz con leche, flanes y yogures. "La diferencia entre haber tomado esta decisión o no es que hoy sigo con mi explotación, he generado dos puestos de trabajo: un distribuidor y una cocinera, y las vacas son más felices", asegura.
Este ganadero de Cereceda (Piloña) es uno de los muchos empresarios del medio rural asturiano que en silencio cocinan la receta del éxito: innovación, transformación, diversificación y producción ecológica. Con estos cuatro ingredientes básicos, hay quienes comercializan quesos y postres, cremas de avellana y cacao, helados de granja y más de cuarenta tipos diferentes de cachopo a través de internet. Otros, en cambio, los amasan para criar truchas de un bocado, producir toneladas de manzana ecológica y exportar miel por todo el mundo. Todos demuestran que el campo tiene futuro. Aunque haya peros.
Un caso claro es el del agricultor maliayés Eduardo Cortés. Desde hace más de una década sigue una línea estratégica del sector primario: aumentar la producción ecológica. Pero -aquí viene el primero de una larga lista de reparos-, la rentabilidad de sus manzanas, kiwis y huevos es menor que si tuviese una explotación convencional. "Lo mío es más un trabajo de convicción que de rentabilidad", dice resignado. ¿Otro caso? María Barrero y Luis Pérez se dedican a la miel. Además de la tradicional, hacen las variedades de crema, de castaño, de roble, de brezo, de calluna, y pronto sacarán una nueva de brezo y de madroño. Sus productos llegan ya hasta Japón y Corea del Sur. Problema: el fraude; hay más competencia desleal que leal.
Un ejemplo más lo ponen José Manuel y Jonathan Peláez, que convierten en helado la leche de sus vacas. Pero la ganadería y la fábrica están en Valle de Tablado (Tineo) y la bola y el cucurucho llegan hasta el corazón de Asturias. Es decir, más de una hora de trayecto en furgoneta. "Es muy difícil entrar y salir por esta carretera. Hace mucha falta la autovía", insisten. El último caso afecta Kikiri Coop en Cabranes. Sus cinco componentes gestionan un catering con esencia vegetariana y una crema de avellanas y cacao. "Llevamos un año y la burocracia es tremenda", se queja María Arce.
El experto Daniel Herrera, del Observatorio del Territorio del departamento de Geografía de la Universidad de Oviedo, sostiene que el principal desafío que tiene el medio rural es mejorar las infraestructuras. Y no sólo las de asfalto, sino también las de cable. "Hoy en día internet es una herramienta básica. Y si falla la cobertura, falla el negocio", destaca. Que se lo digan a Antonio Cuervo que desde San Esteban de Pravia manda cachopos a toda España y su principal cliente está en la red. "Nosotros en el polígono de Tebongo (Cangas del Narcea), donde tenemos la fábrica de miel, nos las vimos y nos las deseamos para tener internet al principio", apunta por su parte María Barreiro, de la empresa La Puela. Precisamente la patronal de la hostelería y la hotelería en Asturias, Otea, trasladó en su última reunión con el presidente Javier Fernández los problemas de conectividad del medio rural, que "lastran su competitividad". El geógrafo Daniel Herrero, coautor de la estrategia del sector primario, cree que el envejecimiento y el despoblamiento alimentan la brecha digital. "Al final es un círculo vicioso que hay que romper". Sólo así, mejorando los servicios, -dice- "se puede favorecer el relevo generacional".
Cachopos on-line en
San Esteban de Pravia
El sueño de cualquier asturiano fartón está en Muros de Nalón: una fábrica de cachopos. Antonio Cuervo produce desde San Esteban de Pravia más de cuarenta variedades del emblemático filete con jamón y queso, que ya exporta por toda España. Una gran parte de los pedidos llega a través de internet. El empresario belmontino se ha lanzado a la venta on-line a través de la página web www.daiunbocau.com, y pronto sacará una aplicación para móviles. "Es una venta más lenta, pero tenemos muchas esperanzas depositadas en ella", asegura. A través de la red, los cachopos pueden llegar a cualquier punto del mundo. Y ése es el objetivo.
Lejos de morir de éxito, Cuervo cree que el "boom" del cachopo irá a más: "Está tan asentado como la fabada". De hecho, sus ventas aumentan cada año en torno al 23%. Junto al carnicero belmontino trabajan cinco personas más en la fábrica, entre ellas su hijo Marcos, de 21 años. Hacen cachopos de plátano, manzana, chosco, morcilla Matachana, huevo frito, salchichón... Así, hasta cuarenta. "El que más gusta y, sin embargo, menos se vende es de plátano", asegura Cuervo, cuya empresa cuenta también con un auditor, un contable y tres vendedores externos. Sus recetas ya se comen en Madrid, Alicante, Málaga, Jaén, Toledo, Barcelona y está empezando a servirse en Sevilla. El cachopo mundial cada vez está más cerca.
Cada filete empanado relleno se hace de forma "totalmente artesanal": "No tenemos máquinas, sólo la amasadora. El resto lo hacemos a mano con el máximo mimo". La empresa Daiunbocau aprovecha incluso los descartes del cachopo para hacer "roler de ternera y optimizar lo máximo posible la producción".
La mayor despensa de manzana ecológica de la DOP de la sidra
Eduardo Cortés, licenciado en Dirección y Administración de Empresas, lo dejó todo por una pomarada en San Justo (Villaviciosa). Pero no una pomarada cualquiera, la mayor de Asturias en modalidad ecológica. De ella salen al año unas 160 toneladas de manzana de sidra y otras 11 de mesa. El empeño de Cortés, de 42 años, es impulsar la bebida regional en ecológico, pese a que la rentabilidad todavía no es la deseada. "El precio del fruto ecológico es el mismo que el convencional. Y de las 160 toneladas que sacamos, sólo 11 se utilizan para producir sidra (principalmente, Cortina y Fanjul)", explica. El resto tiene salida dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP), porque los lagareros reconocen su calidad suprema.
"El mío es un trabajo más de convicción que de rentabilidad. Estoy seguro de que si tuviese una explotación convencional ganaría más dinero que en ecológico", dice Cortés. Aun así, el número de manzanos sigue creciendo en su finca. Bajo la marca Ecojusto, el empresario maliayés también comercializa kiwis y huevos ecológicos. Dispone en San Justo de 1.500 gallinas de la raza Loadmann Brawn que producen al día 100 docenas. La mayoría se venden en tiendas de la zona central de Asturias y una parte, a restaurantes. Algunos de estrella Michelin, como los de Nacho Manzano.
"Antes sólo teníamos pomaradas. Pero había el inconveniente de la vecería, así que decidí hacer un aprovechamiento mixto de la explotación". Eduardo Cortés es la tercera generación de la granja, que obtuvo el certificado del Consejo de Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias en 2004.
Las "princesitas", las truchas de un bocado
Su nombre comercial es "princesita", pesa entre 50 y 70 gramos y es la reina de las piscifactorías de Grado y Pravia. Adolfo Miranda produce entre las localidades de Somines y Barganeiro 120 toneladas de truchas. Todas vendidas a cadenas de distribución, supermercados y pescaderías de la región. La demanda es tan alta que la producción se queda en casa, ni un kilo queda para exportar. "Podríamos ampliar el número de toneladas, pero tenemos el problema del suministro de agua. Cada vez tenemos veranos más largos y se prolongan los períodos de sequía", comenta Miranda, que gestiona la empresa junto a sus hermanos.
Además de la famosa "princesita", en sus piscifactorías crecen truchas de ración y las asalmonadas, que son las de mayor tamaño: de uno a dos kilos. El proceso de crianza comienza con la compra de huevos, que los incuban hasta obtener el alevín de diez centímetros. Ése es el que llega a las piscifactorías y se va separando en función de cada tamaño. En una balsa conviven hasta 30.000 "princesitas", que salen al mercado tras pasar una media de siete meses en el agua. El ciclo de la trucha normal y asalmonada es más largo: 12 y 18 meses, respectivamente. "El trabajo aquí consiste en darles de comer pienso dos veces al día y separarlos. No pueden estar más de 2.000 truchas asalmonadas en la misma piscina", aclara.
El praviano Adolfo Miranda heredó el negocio de su padre, que abrió en 1975. "La primera fue la de Pravia y la segunda, en 1989, la de Grado". De aquella no había "princesitas", fue un "invento" de sus hijos para comercializar truchas de un bocado en Asturias.
Leche con valor añadido: quesos, arroz con leche y tartas
En 2007 cambiaron "el chip": dejaron de vender leche a la industria para empezar a transformarla en quesos y postres. Los propietarios de Los Caserinos, en Grases (Villaviciosa), no se arrepienten en absoluto de aquella decisión. Alberto Amandi, uno de los cuatro hermanos que gestionan la explotación, insiste en que "la única forma que tiene de salir adelante una ganadería de leche es dándole valor añadido". Y eso se consigue elaborando arroz con leche, tartas de queso, cuajadas y quesos, como hace Los Caserinos. La empresa maliayesa produce hasta siete tipos diferentes de queso, que son de vaca semicurado, de cabra y vaca ahumado con madera de manzano, de mezcla de vaca y cabra semicurado y curado, semicurado de cabra, de sidra y azul. La producción de leche asciende a los 400.000 litros anuales.
Los Caserinos apuesta cada vez más por la producción ecológica. Prueba de ello es el yogur ecológico que acaba de lanzar al mercado. Alberto Amandi adelanta que ya tienen más proyectos en esta línea en mente. "El campo tiene futuro, pero hay que aguantar mucho para verlo. Nuestro punto fuerte es que somos cuatro hermanos (Ángel, Rubén Fernando y Alberto Amandi), además de mi madre (Mari Medio), tirando de la explotación", señala. Desde 2010, Los Caserinos también ofrece visitas guiadas con una media de 20.000 personas al año. La mayoría son de fuera de la región. "Todavía recibí esta semana la llamada de un colegio de Valencia y una asociación de Cádiz. Para nosotros las visitas son muy importantes. En ellas vendemos la mayoría de los quesos y además hacemos labor de marca", destaca Amandi.
Una industria propia para esquivar la crisis láctea
"Somos la leche". Ése es el eslogan de la empresa de Rafael Solís: el Tayuelu, en Cereceda (Piloña). Y es cierto, porque para dejar de vender leche a la gran industria y montar una fábrica propia de la noche a la mañana hay ser la leche. "Yo veía que cuando desapareciesen las cuotas lácteas, de la explotación no iba a sacar ni pa pipes". Dicho y hecho. Mientras que cientos de cuadras cierran al año, Solís sigue peleando en el sector. Desde 2011 comercializa leche fresca y a partir del próximo mes empezará con el arroz con leche, los flanes y los yogures. "Yo tengo claro que el futuro es transformar y llegar al consumidor final, sin intermediarios. La industria lo que hace ahora es apretar y apretar hasta asfixiar", dice Solís, de 46 años.
Él ordeña mañana y tarde, y su sobrino, Raimundo de la Concepción, se encarga de pasteurizar la leche, homogeneizarla y envasarla. A la semana salen de Piloña 1.500 litros, que entre los dos venden a tiendas, restaurantes y clientes particulares de Oviedo, Gijón, Avilés, Cangas de Onís e Infiesto. "Ahora contraté a una cocinera para empezar a hacer arroz con leche y todo tipo de postres. Hasta pensamos en elaborar galletas y magdalenas. Lo iremos viendo", adelanta el ganadero, en plena obra en su explotación.
En el verde tiene una veintena de vacas, que maneja prácticamente como una ganadería de ecológico. "Son vacas felices. Desde que dejé de entregar la leche a la industria, están menos estresadas y ahorré casi un 80% en visitas veterinarias. Comen prao y dan leche cuando quieren", explica. De hecho, tiene una res "como mascota", que ya no produce, pero convive con el resto de la cabaña.
La miel del Suroccidente endulza Asia
Él, apicultor y ella, comercial. Son el tándem perfecto para hacer de la miel del Suroccidente un producto de éxito. Luis Pérez y María Barrero son los responsables de La Puela, una empresa que pone en el mercado entre 40 y 50 toneladas de miel al año y que ya exporta su producto al Reino Unido, Francia, Estados Unidos, China, Japón y Corea del Sur. Aunque sus principales clientes están en España. "Esta zona es muy buena para la producción de miel por la vegetación, el clima y la ausencia de contaminación", explica Barrero. La Puela cuenta en la actualidad con unas 2.000 colmenas situadas en Cangas del Narcea, Ibias, Allande y Tineo. El objetivo es seguir creciendo tanto en volumen como en variedad de productos.
"Estamos continuamente pensando en cosas nuevas. Ahora vamos a sacar un tipo nuevo de miel de brezo y otro de madroño", detalla María Barrero. Son los últimos de una lista que componen la miel de bosque, de crema (para untar), de castaño, de roble, de brezo y de calluna. Todas variedades ligadas al territorio. La Puela también diversifica con la venta de polen y propóleo. "Nos preocupamos de la calidad, pero también de la presentación. Buscamos salir del formato tradicional y diseñar nuevos tipos y tamaños", destaca Barrero.
El proyecto de impulsar la apicultura empezó en Pola de Allande en 2009. Su crecimiento obligó en 2013 a dar el salto al polígono de Tebongo, en Cangas del Narcea, donde tienen la planta de transformación. En la capital del concejo disponen además de una tienda especializada en productos de apicultura, que aprovechan para vender su miel. Todo un cambio de mentalidad para un concejo tradicionalmente minero. "Hay que aprovechar los recursos que tenemos y buscar la forma de diferenciarnos. Somos siete personas las que ahora viven de La Puela y todas son del Suroccidente. En la medida en la que podemos estamos fijando población", sostiene María Barrero.
Una heladería en una granja de Tineo
Podrían haber hecho quesos, pero prefirieron helados. ¿Por qué? José Manuel Peláez responde con otra pregunta: "¿Cuántos quesos hay en Asturias? Queríamos hacer algo diferente?". Así nació en 2010 Helados de granja Alvarín en Valle de Tablado (Tineo). Peláez gestiona junto a su hijo Jonathan, de 34 años, una explotación de cien vacas, cuya producción de leche vende a la industria y otra parte la transforma.
"Aproximadamente con el 30% de la leche hacemos tarrinas de helados. Tenemos 30 sabores diferentes, que distribuimos en tiendas y heladerías de toda Asturias. Uno de los que más gusta es el de sidra y el nuevo que vamos a sacar es de miel", cuenta.
El verdadero heladero de la familia es Jonathan, aunque asegura que la elaboración de las bolas del cucurucho no tiene secretos. Ordeñar, hacer la mezcla y meter en la máquina para finalmente envasar. Su padre, José Manuel, de 56 años, es quien se encarga del transporte una vez a la semana. "Nosotros no paramos de producir todo el año. Aunque es verdad que la temporada fuerte empieza a partir del próximo mes. Lleva tiempo, pero estamos contentos con el resultado", opinan los ganaderos.
Su idea de hacer helado con leche de casa es única en Asturias y una de las pocas de España. "Hay una empresa que se encarga de hacer este tipo de transformaciones y está muy asentada en Europa. Sin embargo, aquí sólo conocemos otro caso en Cantabria", comenta José Manuel Peláez, que urge terminar la autovía del Suroccidente para que el transporte sea más rápido. Hoy en día, por carreteras de caleya, los helados casi se derriten.
La versión asturiana de Nocilla y un catering vegano
Quieren vivir y trabajar en el medio rural, pero siendo fieles a sus principios de sostenibilidad y vida saludable. Eso es Kikiri Coop, la cooperativa que integran los jóvenes Íñigo González, Verónica Sánchez, Guillaume Duval, Sergio de la Hoz y María Arce y que está ubicada en Santa Eulalia de Cabranes. Entre los cinco desarrollan dos proyectos: un catering principalmente de comida vegetariana (Con-Fusión Comidas) y una crema de avellanas y cacao que comercializan bajo el nombre Asturcilla. "Además, el cuidado de los niños dentro de la cooperativa está remunerado. Tenemos cinco hijos y siempre hay un puesto rotativo que consiste en atenderlos", explica María Arce, rodeada de pequeños.
La cooperativa, que se presentará de forma oficial el próximo 28 de abril en Cabranes, tiene ya su crema de avellanas y cacao presente en cincuenta puntos de venta de Asturias, Madrid y La Rioja. Están demostrando que no tienen limitaciones: "En el campo se puede hacer de todo; también nocilla. Nosotros pretendemos que toda la avellana que tenemos en el concejo se recoja e incluso que los vecinos planten avellanos, porque hay futuro", comenta Arce, que se muestra "muy ilusionada" con este proyecto agroalimentario. Por su parte, el catering para eventos se desarrolla tanto en el Principado como en Cantabria. "Nos adaptamos a todos los gustos, pero sí es verdad que nos preocupamos mucho por los veganos", agrega. Apuestan por lo productos ecológicos e incluso dan charlas en colegios para promocionar una "comida saludable" entre la población infantil.
María Arce admite que, pese a su empeño de instalarse en el medio rural, los inicios fueron "duros": "Las principales dificultades fueron conseguir fondos y encargarnos de la tarea de gestión. Venimos del ámbito de la gastronomía y casi dedicamos más tiempo al papeleo que a la labor productiva".
