Con motivo del 25 aniversario al frente de Casa Marcial, el restaurante asturiano de La Salgar (Parres) con más distinciones de la Guía Michelin, Esther y Nacho Manzano organizaron una docena de cenas en las que, invitados por ellos y en su compañía, cocinaron 59 afamados chefs de distintos lugares. Sucedió hace un par de años y es como si hubiera transcurrido una década. Escribo esto porque el cielo que parecía razonablemente despejado para la alta cocina no tardó desde entonces en nublarse como el resto de las cosas, incluidas nuestras propias existencias. Casa Gerardo, el más veterano de los restaurantes gastronómicos de la región y el primero en recibir el espaldarazo de la guía roja francesa, ofrecía el sábado su último servicio ante la imposibilidad de los clientes de llegar hasta Prendes, localidad del concejo de Carreño paradójicamente a una corta distancia de las tres ciudades más pobladas de Asturias que se hallan confinadas.
Nadie, en la peor de las pesadillas, se hubiera imaginado en 2018 este escenario, cuando la familia Manzano decidió beber los vientos del aniversario y convocó a los amigos para cocinar en su reputado restaurante de La Salgar, una pequeña y apartada aldea de Arriondas envuelta por la melancolía de la Sierra del Sueve. Los que se desplazaron hasta allí para festejar el aniversario de uno de los mejores restaurantes del país celebraban todavía una eterna luna de miel con la cocina. Naturalmente cada uno con sus problemas, invertir e innovar para sacar los negocios adelante. Vivir gastronómicamente puros e inmaculadamente culinarios requiere esfuerzo, sortear escollos y trabajar como cabrones. Quién iba a imaginarse la plaga que no mucho después golpearía de manera inmisericorde nuestras vidas. Se cocinaba, y se comía alegre y confiadamente. Eran tiempos de vino y rosas. El sueño de la alta cocina, que por sí solo no reporta pingües beneficios, resultaba asumible si se echaba el anzuelo en otros caladeros más rentables. Pero nadie, ya digo, podía sospechar la catástrofe que se avecinaba. Los que tuvimos la fortuna de compartir algunas de aquellas noches corales de La Salgar entre los meses de abril y noviembre, en las que se juntaron los mejores para cocinar, conservamos esa visión crepuscular de todo lo que fue y ha dejado temporalmente de ser. Maldito virus de mierda.
Veinticinco años, 61 cocineros, incluidos los Manzano, y 12 cenas antológicas. La primera de ellas, el 5 de abril de 2018; todavía sigo enganchado del recuerdo de los salazones de Quique Dacosta. Junto a él, otros tres invitados, Nacho Solana, del restaurante Solana (Ampuero, Cantabria), Ricardo Sotres de El Retiro (Pancar, Llanes) y Pepe Vieira, de la casa que lleva su nombre en Poio (Pontevedra). La última, el 29 de noviembre de ese mismo año, con Susi Díaz, La Finca (Elche); Albert Adrià, Enigma (Barcelona); Manolo de la Osa (Las Rejas), Las Pedroñeras, otro réquiem de un gran cocinero; Mario Sandoval, Coque (Madrid); el pastelero Paco Torreblanca, y Joan Roca, El Celler de Can Roca, (Gerona). Entonces conocí el “bogavante que quería ser chuleta”, ese concepto magistral de Adrià. En el discurrir de la primera a la última fecha, por La Salgar lo mejorcito: Fernando Arellano, Luis Alberto Lera, Francis Paniego, Martín Berasategui, Fina Puigdevall, Javier Olleros, Paolo Casagrande, Oscar Calleja, Dani García, Ángel León, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Josean Alija, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Ricardo Sanz, Sacha Hormaechea, Pedro Mario Pérez y Oscar Pérez, Paco Pérez, Antoni Luis Aduriz, Óscar Velasco, junto a otros. Y siempre los Manzano, Nacho y Esther, además de Sandra en la sala; Marcial, el patriarca, y Olga, madre y cocinera de la vieja casa de comidas desde la que el chef Michelin emprendió un día el vuelo para formarse con Vitorón en Gijón y volver en 1993 y hacerse cargo del restaurante familiar. Junto a los hermanos Manzano, sus compañeros cocineros asturianos: Marcos Morán, José Antonio Campoviejo, Pepe Ron, Isaac Loya, Jaime Uz, Pedro Martino, Sotres y Gonzalo Pañeda.
Esta gran fiesta de la alta cocina, a varias manos, celebrada en la vieja normalidad de la aldea asturiana de La Salgar está reflejada con detalle en un libro para nostálgicos que se titula “Casa”. En él se recoge el pulso del restaurante durante el año de las doce cenas conmemorativas: la inmersión de los invitados en Asturias, los platos y las anécdotas que van desfilando por sus páginas, los testimonios de los cocineros, las escenas retrospectivas que nos guían hábilmente por la historia de Casa Marcial, un sueño cocinado por una familia que se hizo realidad. Y fotos, muchas fotos. Hay libros corales inspirados, y este que acaba de ver la luz gracias a Planeta Gastro y con textos de Isabel López Aguirremalloa, es uno de ellos. La inspiración corre a cargo de los Manzano; en primer lugar de Marcial y Olga, los padres forjadores de una vocación; de los hermanos que revolucionaron la cocina de la vieja casa de comidas, Nacho y Esther, y de las hermanas que se ocuparon de hacer de la sala un lugar cálido y familiar para los clientes. Sin olvidarse de Gloria, la abuela pionera que aprendió de un chef francés. La intención del libro no era seguramente despertar melancolía pero, en las circunstancias especiales en que se publica y contando lo que cuenta, también lo consigue.
