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La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

El largo viaje de la anguila

Viejas creencias, metamorfosis y misterio de un pescado escurridizo que se convierte en asunto palpitante en manos de Patrik Svensson

El largo viaje de la anguila

El largo viaje de la anguila

Me gustan las anguilas. Pero digamos que esta devoción tiene que ver no solo con el apetito gastronómico, sino también con el misterio que despierta su existencia. Estoy cautivado por la historia de Putte, que pescó en 1863 en Helsinborg un adolescente llamado Fritz Netzler. La anguila tenía entonces unos

Hijo de pescador, desde pequeño vio como sus paisanos capturaban anguilas en arroyos, ríos, lagos y en el mar. También las atrapaban, inexplicablemente, en los estanques que se secaban y se rellenaban cada año, y a los que no tenían acceso otros peces. Los lugareños no tardaron en percibir que las criaturas parecían no tener ovarios y testículos. No las veían aparearse. A veces era como si surgiesen de la misma tierra. Resultaban inexplicables, escribe Svensson en “El evangelio de las anguilas”, que ha publicado en español la editorial Libros del Asteroide.

Los antiguos egipcios creían que procedían del sol que calentaba el Nilo; Aristóteles decidió que emergían espontáneamente del barro y el agua de la lluvia

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Qué cosas tienen estos bichos. Los antiguos egipcios creían que procedían del sol que calentaba el Nilo; Aristóteles decidió que emergían espontáneamente del barro y el agua de la lluvia. Plinio el Viejo pensaba que las nuevas anguilas se desarrollaban cuando las viejas frotaban sus partes con las rocas. Todavía en los años sesenta, un autor escocés abrazó la antigua creencia de que sus vidas comenzaban como escarabajos. Otros creían que nacían de la espuma del mar, o se originaban cuando los rayos del sol caían sobre cierto tipo de rocío que cubría las orillas de los lagos y de los ríos en la primavera. En la campiña inglesa, donde la pesca de la anguila era popular, la mayoría de la gente se sumó a la teoría de que nacían cuando los pelos de las colas de los caballos caían al agua. Lo cuenta Svensson de tal manera que la fascinación nubla cualquier amago racional. Sin embargo, cuando la verdad emergió pudimos darnos cuenta que la realidad resultaba aún más resbaladiza que la propia ficción. Que la verdad podía superar al mito. Todo sucedió cuando alguien empezó a darse cuenta de que los seres extraños que habían tomado por diferentes especímenes eran en realidad uno solo en continua metamorfosis. La anguila resultó ser una criatura transformándose a lo largo de su vida en cuatro seres distintos: una larva diminuta de gasa con ojos enormes, flotando hacia Europa en el mar abierto; una reluciente de cristal, conocida como angula –ya saben cuánto se valora– de unas pocas pulgadas de largo con el interior visible, recorriendo las costas y río arriba; una anguila marrón amarillenta, de esas que se pueden pescar en los estanques, moverse por tierra firme, hibernar en el barro hasta olvidar que estuvo allí y vivir tranquilamente durante medio siglo en un solo lugar; y, finalmente, la anguila plateada, un músculo largo y poderoso que ondula su camino de regreso al mar. En esta última metamorfosis, su estómago se disuelve, viaja miles de millas solo con sus reservas de grasa, y los órganos reproductores se desarrollan por primera vez. El caso es que la cuestión de la anguila, como se conocía, acabó siendo tan cambiante como ella misma. Y cada vez que se suscitaba una pregunta surgía la respuesta envuelta en una nueva capa de misterio.

Svensson recuerda a su padre en el río, a la luz de la luna –“con el suave rumor del rabión de fondo y las cañas surgiendo del agua a su espalda como oscuros tentáculos”– la noche en que una anguila tragó el anzuelo y se le quedó prendido muy hondo en la garganta mientras él trataba de liberarla. La anguila, por contra, se enroscaba en su brazo mientras la densa flema de sus babas le penetraba en la piel y en la ropa como un pegamento. Parecía mirarle fijamente al mismo tiempo que él pugnaba por desembarazarse de ella. No tenía el suficiente tamaño como para llevarla consigo a casa. El pescador le suplicaba suéltate, y el pez ni caso. Hasta que no hubo otro remedio que asestarle un golpe duro y resuelto en la cabeza con la punta de la navaja. El tono también es crepuscular en este evangelio guía de Svensson sobre un ser misterioso por el que no todos se preguntan cuando aparece en las cartas de los restaurantes de medio mundo. Como si se tratara de un pescado cualquiera más.

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