Existe un momento culmen en la historia en que la cocina deja paso a la gastronomía y a una sensibilidad cultural culinaria. A partir de ahí es cuando los caminos se bifurcan, a veces por itinerarios de fácil y ordenado recorrido; otras por vericuetos intransitables que conducen a callejones sin salida simplemente guiados por la moda y las tendencias. Quiero referirme, esta vez, a los primeros.
Hay libros sobre la sensibilidad culinaria que son auténticos tratados históricos. Uno de ellos, “Un festín de palabras”, se debe a Jean-François Revel, filósofo, periodista, liberal, quizás uno de los cinco o seis liberales de Francia, un país que no se distingue precisamente por contar con ellos ni en la derecha ni en la izquierda, pero que sin embargo disfruta del legado de la sabiduría reveliana y de la de Raymond Aron, otro espécimen de vastísima cultura e inteligencia deslumbrante. “Un festín de palabras” es un paseo literario por dos mil quinientos años de historia gastronómica. En España, lo editó Tusquets, dentro de la estupenda colección Los cinco sentidos. No sé si aún lo mantiene en catálogo. Quien no lo haya leído y esté interesado en este tipo de asuntos no debería dejar de hacerlo.
La erudición de Revel, un sabio “gourmand”, amante de la verdad en la cocina y en otros órdenes de la vida, nos lleva desde Guillaume Tirel, alias Taillevent, inventor de las dodines (salsas a bases de leche, yemas de huevo, azúcar, sal y perejil) a las que se incorpora canela, vino, tocino y nuez moscada, según las distintas variantes, a Antonin Carême, el padre de la haute cuisine.
Para Revel la célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación. Hay cocinas regionales, no nacionales. “Una pachouse mâconnaise (guiso ribereño borgoñón hecho con pescados de agua dulce) es tan difícil de realizar, por no decir imposible, en Marsella como en Sicilia. El cacciuco a la livornesa (sopa de pescado típica de Livorno) no tiene el mismo perfume cuando se realiza a cien kilómetros del mar, en Florencia, región de cocina de secano y campesina, como cuando se realiza a orilla de la Versilia, en Livorno o en Viareggio. Tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa, como entre ésta y la cocina flamenca. Ciertos platos regionales pueden viajar, otros son refractarios a todo tipo de desplazamientos. Hay que ir a ellos, no se les puede traer”, escribió el periodista y pensador francés. Pedro Martino busca los que todavía están sin desarrollar porque se desconocen o simplemente permanecen en el olvido, con el fin, como él mismo asegura, de “profundizar en las raíces desde una perspectiva actual”. Martino fue el mejor cocinero joven de Asturias, obtuvo una estrella Michelin y dio algún que otro tumbo hasta volver a asentarse en Caces, donde practica una cocina asturiana esencial alejada de esas tendencias que desconectan la comida y a los cocineros del terreno que pisan. Algo que jamás se ha interpuesto en el camino modernizador de los grandes chefs dispuestos desde el primer momento a indagar en la mística del terruño, como han sido los casos de Michel Bras, en Laguiole; Andoni Luis Aduriz, en Rentería, o Manolo de la Osa, durante su etapa en Las Pedroñeras. Mantener los pies en la tierra y la vista puesta en los orígenes para revisarlos y actualizarlos no solo es conveniente, también resulta necesario. El propio Revel escribió que la historia de la cocina no es solo la historia de las innovaciones, de las adquisiciones y de las creaciones; es también la historia de las desapariciones, las pérdidas y las destrucciones: “En el espacio de varios años tres continentes gastronómicos se han desmoronado ante nuestros ojos, engullidos como la Atlántida en los abismos del olvido ¡y ni siquiera tenemos conciencia de ello! Son los entremeses, las verduras, los potajes. Decimos que han sido, cuando menos, dejados al margen, reducidos y degradados al rango de guarniciones para la vista, de implacables transiciones o de singularidades curiosas”.
Digamos que Martino se ha propuesto escalfar la memoria para recuperar lo esencial de lo que comíamos y amoldarlo al presente de una manera atractiva y golosa. Por primera vez que yo sepa, Asturias está presente en el menú de un cocinero actual del primer al último ingrediente. En un caldo de pote asturiano que sigue la estela de aquel otro de José Antonio Campo Viejo que marcó el inicio; un nabo de mesa con oricios (aleznas) de una finura particular; una esencia de llámparas con ñoquis de maíz que despierta cualquier buen sentido; unas cebollas rellenas minimizadas protegidas por un velo mágico; una cebolleta punzante con setas de primavera; un jugo picante de callos con trufa de encurtidos, denso y penetrante; o cualquier pescado (cabracho o pinto) del momento frito en un punto crujiente sobre una caldereta al estilo de Lastres; un arroz sin pitu que sabe realmente a guiso de pito, hasta llegar a la exploración dulce de las raíces del territorio astur con una barreña (queso fresco de afuega’l pitu, azúcar y leche, llechi presa) con un caviar fresco de abejas; las manzanas del untu (asadas en la grasa del cerdo) o los formigos (las migas dulces de la tradición local).
En un momento en que los cocineros adoptan distintos ropajes, no siempre identificables, Martino ha decidido convertirse en el paleontólogo de la tradición comestible asturiana, en un buscador incansable de productores y productos locales. Aunque siempre tuvo esa curiosidad, algunas de las pistas que lo han guiado hasta aquí las halló en el “Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias”, de Eduardo Méndez Riestra, una obra repleta de conocimiento autóctono. Arriesga con su visión poco favorable a las tendencias actuales, y suyo será el mérito de la singularidad si no cae en el error de confundir lo esencial, que está en el punto de partida de su aventura, con lo accesorio. Esto último sería confundir lo que realmente interesa recuperar del pasado, me refiero a ingredientes o platos, con lo que el presente ha hecho bien en enterrar.
