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La mirada de Lúculo | Crónicas gastronómicas

Cangrejos machos azules

Los famosos jimmies de Maryland encierran sabor y simbología sexual, y tienen el espíritu belicoso de los guerreros

Cangrejos machos azules

De repente noté gran revuelo en aquella casa de Nueva Inglaterra donde habitualmente las chispas solo saltaban alrededor de una barbacoa. Era bien entrado el otoño y el verano indio había hecho ya acto de presencia en incontables ocasiones poblando de destellos y reflejos anaranjados el campo en medio de un estallido natural extraordinario. Ahora, se aproximaban las bajas temperaturas. Los propietarios anfitriones llevaban un tiempo comentando las maravillosas cualidades del cangrejo azul de caparazón duro que el joven español invitado debía probar después de haberles insistido tanto en los centollos cantábricos. El mismo nombre latino, callinectes sapidus, repetían, no le hace otra cosa que justicia al cangrejo. Nadador hermoso y delicioso.

Por fin, llegó el día en que aterrizó una caja procedente de la bahía de Chesapeake, con aquellos ejemplares vistosos y bailarines dispuestos a desprenderse de la modorra de un viaje de diez horas desde Maryland. Aquella fue la vez que mayor entusiasmo gastronómico percibí en la casa. Los jimmies, que es así como se conocen popularmente los cangrejos machos, fueron cocidos al vapor, cocinados en frittata con huevo y sirvieron, además, para hacer una contundente sopa de marisco. Todo estaba preparado para el gran festín, empezando por el Old Bay, el típico condimento a base de clavos, jengibre, pimienta de Jamaica y sal de apio con que se condimenta el caldo de la cocción, invento de un inmigrante alemán llamado Gustav Brunn e indispensable en los hogares de Estados Unidos. En una olla gigante sobre una rejilla, espolvoreados con el crab boil, seguí la secuencia durante poco menos que un cuarto de hora, el tiempo en que el color de los cangrejos tarda en pasar del azul al rojo sin tocar el agua de la marmita.

Hay varios tipos de cangrejo de Maryland. Todos tienen diferentes significados con respecto al sexo y la madurez del ejemplar. Los jimmies son los machos y se identifican por el color azul en la punta de sus patas y el delantal en la parte inferior de su caparazón que tiene la forma del Monumento a Washington. Pero, a su vez, existen entre ellos otras dos clases. Los número uno poseen mucha carne dentro de sus caparazones. Se clasifican en pequeños, grandes, medianos o jumbo. Es importante tener en cuenta que no hay un tamaño estandarizado para las medidas, por lo que lo que en algunas áreas donde se pescan puede ser grandes y en otras resultar pequeños. Los jimmies número dos, también llamados cangrejos blancos, son machos no tan grandes como los uno y mudan habitualmente de ropa. Las empresas recolectoras de cangrejos los compran y los venden como carne en trozos. En muchas ocasiones, envasados.

Los sook crabs son cangrejos hembras maduras que pueden aparearse. Tienen un color naranja en el extremo de sus patas y el delantal con forma de cúpula que, para seguir con la metáfora de Washington, a veces se conoce por Capitol Dome. De menos carne que los cangrejos machos, los sooks tienen un apreciable sabor dulce. Los sally son hembras inmaduras que aún no pueden aparearse ni cuentan con huevos. Más pequeños, al igual que los sooks, su color es anaranjado pero su delantal tiene forma de triángulo. Una vez que un sally se deshace de su capa exterior dura, adquiere la madurez. Finalmente, están los cangrejos esponja. Son hembras que se han apareado y llevan huevos debajo del delantal. Si bien pueden disponer de hasta dos millones de ellos, solo una parte se convierten en cangrejos. Hasta aquí el breve manual del famoso cangrejo de Maryland que si no tiene una aureola de éxito alrededor suyo como la langosta de Maine es porque David Foster Wallace no se decidió a escribir sobre su vida y pasión.

En Massachussetts, aquella tarde de noviembre, nos dedicamos exclusivamente a comer jimmies humeantes que salían de la olla, acomodados en el exterior de la casa y embozados con una manta para no quedarnos tiesos como mojamas con la bajada típica otoñal que sucede al indian summer, o lo que es igual nuestro veranillo de San Martín. Separando las pinzas y las patas, extrayendo la carne y arrancando el opérculo o delantal, retirando las branquias y los intestinos, desmenuzando con los propios dedos la carne yo ya tenía como comedor avezado de andaricas un largo camino andado frente al resto que me miraba con la admiración de si hubieran visto a una especie de Neptuno voraz del otro lado del Atlántico. La carne blanca era deliciosa, suficientemente salina y lo bastante dulce para no decepcionar a ningún paladar. Fue la primera y también la última vez que comí los cangrejos azules de caparazón duro. Luego, más tarde, en la primavera cuando empezaba a mudar, pude probar fritos los cangrejos de caparazón blando. Y alguna vez más las tortitas de cangrejo de Baltimore, con salsa Worcestershire y Tabasco. Tengo que admitir que no le puede reparos.

Los cangrejos azules medran en aguas de salinidad alta y, sin embargo, no se ven perjudicados por los crecientes niveles de sal como otras especies típicas de la zona. En la bahía de Chesapeake, desde finales de marzo a diciembre, los pescadores utilizan trampas metálicas para capturar los jimmies a los que se les atribuye un espíritu belicoso como de machos guerreros, en algún momento he oído decir por la forma que el Monumento a Washington figurado de su opérculo viene también a simular un falo. Cangrejos fálicos, wow.

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