Tino Panizales, el alquimista que saca emociones de les manzanes: "A los 4 años buscaba la relambidura del culín pa entender a los paisanos"

–Nací el 30 de julio de 1964, en una casa en medio de Espineo. Tengo un hermano dos años menor, Carlos, también soltero, más extravertido. Hicimos toda la vida juntos.

–¿A qué se dedicaba su padre?

–Trabajaba en la mina, en la sala de bombas del pozo Polio. Teníamos un par de vacuques, la huerta, la pumarada y hacíamos sidra pa en casa y pa los vecinos, porque había un llagar grande y mayaba mucha gente en casa.

–¿Cuánta sidra hacían?

–Tres o cuatro mil litros cuando era guaje y cuando me empezó a picar el asunto lleguemos a hacer seis mil, ocho mil litros.

–¿Cómo se llama su padre?

–Amador, tiene 90 años.

–¿Y qué tal es?

–Bueno, yo qué sé.Ye el fruto de les circunstancies en una época muy jodida, con el padre y un hermano represaliados. Su infancia no fue fácil y su juventud, tampoco porque esto no ye la vega de Pravia, ¿no me entiendes?

–No.

–Esto son unos sucos y hay que estripar tarrones para sacar cuatro hojes de berza mal aveníes. Si vendíes un poco leche, vendíeslo; si vendíes un par de xatos, vendíeslos, criábemos gochos... la subsistencia rural. Mi güelu ya se dedicaba, en los años 20, a hacer cuadrilles de chavales que iben a a mayar a los llagares de Requejo, de Oñón, del Polear y teníen que dar una producción de una pipa, me parece, por jornada. Una pipa es 800 kilos. Machacar 300 kilos por paisano hay que da-y, eh, comiendo un pocu tocín, una patata cocía y un tanque de leche, pues, de aquella manera.

–Su madre, Esther, también vive

–Llevaba la casa. Fue la impulsora, sin ser ella la originaria de esta casa, de ir comprando cuando estábamos en casa más barriques, ir adecuando aquello para crecer un poco más. Ye de Ribono, a menos de un kilómetro. Les perres siempre se reinvertíen. Siempre se gastaron más en el procesu que en el beneficiu. Esta familia hizo sidra ancestralmente. Hay documentos de 1866. En les cases del pueblo se tenía a gala hacer buena sidra o hacer mucha sidra o tener un nombre en el tema de la sidra. Aunque no vivieses de ello, representaba un poco la casa, más en el valle que en la villa, que siempre hubo muchos lagares.

–¿Cuántos vecinos tenía Espineo?

–Ahora casi tamos solos, queden cuatro viejos y nosotros, los más jóvenes, pero en los años 70 había mucho portugués, mucho andaluz, mucho castellano. Había como 30 cases habitaes si llamamos cases a los sitios donde vivía la gente: cuadres arreglaes, cases partíes al medio, payaretes un poco reformaos, una cocina, donde dormir y poco más.

–¿Dónde puedo estudiar?

–En el pueblo de abajo, Requexiau hasta tercero, que pasemos a Santa Marina e íbamos andando hasta Mieres, dos kilómetros andando por un barrizal, un camín real que en su día fue calzada romana del contrabando con Riosa. Como llovía tanto, había unos regueros y todo el día tabes con agua hasta les rodilles.

–¿Cuántos rapacinos?

–Seríemos 40 neños. Les neñes por otro lao. Había mucho portugués. mucho gitano y mucho andaluz. Los del pueblo tábamos en minoría. La relación siempre fue muy cordial. Los portugués siempre fueron gente muy trabajadora, que siempre se ofrecía a los vecinos, buscaben un cachu de huerta y eren auténticos jardineros a la hora de trabajar, de podar frutales, porque venían con conocimientos de allí. Aquí tábemos ajabalinaos.

–¿Qué tal estudiante fue?

–Malu, por inadaptación, supongo. Los primeros dos o tres años, muy bien, pero después aquello no me encajaba nada. Les maestres no podían estar atentos a todos y el déficit de atención o una hiperactividad en aquel momento se corregía como disciplina o lo que fuese.

–¿Qué rapacín era usted?

–Tímidu. No me encajaba la velocidad de la aprendizaje, era lenta, y lo que no me interesaba no le hacía caso. No me gustaba ningún deporte. Mi diversión era coger un serrucho y clavar cuatro puntes en una tabla o coger un hachu y cortar un palo. Ahora estoy descubriendo por internet la carpintería japonesa y son unos fenómenos de los encajes y...

–¿Notó ideología en casa?

–No, nunca se habló de política. Como se soportó tanto en la época por lo que fuese...

–¿Y religión?

–Somos de ir a los entierros, de enterrarse por lo religioso, bautizase y eses coses. Soy bastante espiritual, en un concepto no litúrgico, sino trascendente, básicamente católicu porque ye con lo que me formé, pero sin recelo a los musulmanes, los budistas, los... El cura venía una vez al año a pedir, pero buena relación.

–¿Cómo eran las relaciones en la casa?

–No demostramos mucho los afectos. Tampoco somos oscos. Mi padre era más secu, más en su mundo. Mi güela materna murió hace 13 años, medio vivía con nosotros. Son persones que vivieron carencies y sobreprotegíen.

–¿Sabía qué quería ser de mayor?

–Cuando preguntaben decía que electricista y estudié electricidad, pero mis fantasíes, desde que tengo uso de razón, eren machacar manzanes, tener manzanales o un pipote. Siempre me gustó todo lo manual y soy creativo. Todos estos edificios y lo que contienen lo hice yo sin haber trabajado con albañiles, ni carpinteros. Las limitaciones están en la cabeza, no están en las capacidades. Me gusta mucho estudiar la arquitectura en pantufles, tengo curiosidad por este arquitecto, esta corriente. Me emociona un putu muru de piedra: son piedras, pero me gusta tocar. Hay horrios que son un templu sobre cuatro patas, 500 años en pie, de madera, luchando contra todos los elementos.

–¿Salía de la aldea de guaje?

–Ni de guaje ni de mayor. Hasta los 40 años no salí de aquí. Estudiar en Mieres no ye salir. Hice una FP de electricidad y no la terminé por falta de motivación.

–¿Cómo llevaban en casa que no estudiara?

––No lo sé. En el estudio era un desastre, qué cojona. No faltaba clase, pero estaba pensando en mis musarañas, que eran esto. Supongo que les tranquilizaba veme hacer coses, pero no lo decíen. De guaje tenía mi huertina, un rinconín pa sacar dos lechugues, una berza, unes fabes. Con 14 años me llamaba la gente de los pueblos para podar les pumaraes como había visto a mi padre y leído en sus libros. Era bastante raro, pero sin crear conflicto, ni en casa, ni en ningún lado y eso conformó mi personalidad de ahora. Me fui adaptando siempre a todo lo que viniera, sin rechistar demasiado.

–Un estoico usted.

–Marco Aurelio y Epícteto de cabecera.

–Fue a la mili

–Objetar era más de raros que yo. Me tocaron el Ferral y el Milán, guardias y escoltas a los militares de Trubia. No me gustó, pero fue un proceso. Estaba enmadrau, no había salido. Todo ye útil en esta vida, hasta la mayor desgracia. Me repateaba la disciplina por cojones y tuve algún enfrentamiento, pero sin problemas. El dìa que me licenciaron fue triste. Quizá algo de síndrome de Estocolmo.

–Vuelve a la aldea y qué.

–Entro en un taller de construcción mecánica para mines, para canteres en el polígono de Vega de Arriba. Los dueños eran conocidos de la familia.

–¿Qué tal?

–Bien. Estuve tres años y tuve un accidente que me dejó rabilau. Como era dispuestu pa trabajar siempre iban los sitios más rarillos. Estábamos montando la prensa de un lagar en Cenera, en Mieres. Dí un mal paso, caí en el foso con el cilindro que llevaba con otra persona, no lo solté y todo el peso mío y del clindro cayeron sobre una pierna que me hizo un hematoma en el juego de la cadera. A los tres o cuatro días fui con el jefe a montar una máquina para cargar barcos con el jefe al puerto de Bilbao. A la vuelta, paramos a cenar en Nava y al posar la pierna en el suelo sentí como si me hubieren pegado un balazo en la cadera. Mutua p’ acá y p’ allá, pon calor, echa pomada hasta que un día en la mutua vieron una infección del copón y a ingresar ahora mismo. Estuve tres meses en el hospital

–¿Cómo fue él hospital?

–Nunca había tomado una aspirina y estuve seis meses tomando antibióticos. En un mes me operaron tres veces. La infección destruyó la cabeza del fémur que se soldó arriba. A los 20 años tuve que volver al hospital porque la rodilla ya no me aguantaba. Llevo 10 años operado de la cadera.

–¿Cómo vivió que podía quedar baldado?

–Si te lo dicen antes, dices tú "no, me pego un tiru", luego lo asumes y lo lleves estoicamente. Volví para casa con una escayola desde el cuello hasta los calcaños y empecé a hace la portilla de hierro de la entrada. Me levantaba media hora con les muletes, pegaba unos martillazos media hora, echábame otro poco. Así 6 meses. Pensar en el trabajo me evitaba pensar en qué condiciones estaba.

–¿Cómo quedó administrativamente después de la lesión?

–Mal. Lo dieron por enfermedad, quisimos ir a juicio, no estaba claro... no quise escaragatiar mucho. Era una etapa que quería olvidar. No tengo trauma y eso que fue horroroso en el hospital: me tocaba una sábana y veía les putes estrelles.

–¿Qué cambió después?

–Bajaba por Mieres, pasaba por la librería Universal y empecé a comprar fascículos de una enciclopedia Salvat y la leía a ratos. Como no había literatura en sidra, coleccioné la enciclopedia del vino de Miguel Torres y fui descubriendo un universo que extrapolé a la sidra. Me regalaron «El Médico», de Noah Gordon, el primer libro que leí. Y seguí.

–¿Mudó su visión de la sidra?

–Siempre busqué los porqués porque por ellos entiendes el resultado y puedes modificarlo actuando sobre ellos. En la enciclopedia de Torres vi los vinos de hielo alemanes y pensé en hacer con manzanes lo que habíen hecho con uves en el siglo XVI. Congelaba botelles en plástico y concentraba y ponía a fermentar. Hice 6 litros de la primera sidra de hielo, antes que los canadienses. No se parecía a lo actual.

–¿Qué tal funcionó?

–Gustó, pero quedó olvidada. Después, empecé a destilar y en cuanto tuve cuatro perruques, busqué chapes de cobre y cómo soldar y estañar e hice mi primer alambique. Saqué un licor de manzana que es como un mistela de sidra, y sí funcionó. Era 1984 y produje un barril de 60 litros pa les amistaes.

–Quería ser lagareru.

–Sí. Antes del accidente asistí a cursos de sidra en la Escuela de Agricultura de Villaviciosa. Venía de siempre.

–¿De cuándo?

–Con tres o cuatro años veníen los paisanos del pueblo cuando se empieza a corchar. Los escuchaba comentar la sidra y me preguntaba cómo sabíen qué sobra y qué tenía y quería esa relambiura de les últimes gotes del vasu. El llagar taba debajo de la mi habitación con suelu de tabla y taben mayando a mayu, y subía esi olor que me hinchaba el alma. Al levantate, el goteo del llagar en les tinajes, plin, plin, plin, era música celestial.

–Este llagar no es de guaje.

–No. Esti lo ahuecaron del monte mi padre y mi hermano a pico y pala en 1991. Estos terrenos eran de mi güelu desde 1923. Pertenecieron a la familia de José Sampil Labiades, el confesor de Jovellanos, que escribió en 1812 «Tratado de Fruticultura». Fue el que inventó les colmenes de alza a nivel mundial. Tiene tres libros que, daquella, se publicaron en cuatro idiomas.

–¿Y su vida personal?

–En las relaciones personales era retraído. A los 39 años lo superé e incluso sobrepasé. Decidí «ahora quiero moveme un poco».

–¿Cuándo hizo la sidra de hielo profesional?

–En el 2006-07. En 2004 vino Marcos, el editor de la revista «La Sidra», estuvimos hablando, se la di a probar y dijo: «coño, Tino, esto tienes que tirar p’alante». En una demostración de cocina de García-Rodríguez nos enseñaron los abatidores, un ultracongelador que me permitió llegar a buenas cantidades. No sabía cómo descongelar y cuando di con ello acabó la campaña de sidra. Esperé al año siguiente y en la primera cosecha salieron 200 litros.

–El conjunto es familiar.

–Sí. Primero lo llevó mi madre, legalmente, con cuarenta y algo años porque yo cobraba una pensión de nada. En primavera empiecen les espiches, venía la gente y queríen volver. Tuvimos que abrir de forma legal en 1993 como bar, como restaurante. La sinergia daba una independencia económica para seguir ampliando. Era un sueldo más.

–¿Producción actual?

–Llegamos a fabricar 180.000 litros algún año. Ahora, ni la mitad y este año, la cuarta parte.

–¿Y eso?

–No se sostiene económicamente. Necesitas hacer el medio millón de litros para amortizar la infraestructura y generar ingresos. Vivo de una combinación del restaurante y de todo. Me absorbe las 24 horas del día. No sé si ye un hobby o una ONG a la que dedico todo mi esfuerzo, pero, económicamente, el sistema fiscal te absorbe todo.

–¿Siempre fue así?

–No. Al principio estaba mi madre y trabajábamos todos, sin límite de hores ni de entrega. Tampoco yo tenía tiempu pa gastalo. Cuando empecé a salir...

–¿Cómo empezó a salir?

–Conocí a alguna gente, ocasionalmente, cada 15 días y luego el día de la semana que libraba, para cenar o a comer por ahí. Tengo pico fino y también me gusta fartame: un pescado y delante, calamares frescos. Visité todos los estrellas Michelín de cerca antes de la pandemia.

–¿Cómo fue la pandemia?

–Vendía sidra al supermercáu para aprovechar un excedente que daba un circulante económico y permitía sacar sidres que, a lo mejor, no tenían nivel 12. Eso tenía un precio: acabamos toda la sidra, pero a un precio que descapitalizaba por completo. Y empezó un declive ecomonómico...

–¿Y sus otras sidras?

–No tienen una distribución buena y comercialmente no me gusta andar comiéndo-y el culo a la gente. Internet val pa poco.

–¿Por qué es baja la producción de este año?

–Esperaba una cosecha muy grande, pero un tornao el 10 de septiembre dejó les manzanes en suelu como si les hubieren pasado por un molín y el granizu peló la corteza de los manzanales. A los quince días empezaron a florecer como si estuvieramos en abril y salieron manzanines como ablanes que a la primera xelada caen. O sea, jodió la cosecha este año y la del que vien.

–¿Por qué?

–El árbol genera el botón floral a principios del verano, si no tien mucha fruta. El árbol, cuando está dando fruta, pone toda esa energía en producirla y una toxina que detiene la formación del botón floral del año siguiente. Esa yema queda latente y se hace entre julio y agosto siguientes. Ye la primera vez que me pasa. Mi objetivo ahora ye intentar salvar esto, ver dónde puedo reducir.

–¿Fuera de aquí, con qué está?

–Intento el crecimiento personal: psicología, psiquiatría, medicina... El mi hermanu y yo tamos en un club de lectura los lunes, en la Librería La Pilarica y lo demás, to muyeres. Vamos buscando respuestes y cuantes mas encuentres más ves lo que ignoras.

–¿Qué tal cree que le trató la vida hasta ahora?

–¿Comparado con quién? ¿Con Ramón Sampedro tetrapléjico o con Messi? Me he sentido insatisfecho.

–¿Qué faltó?

–Valor para enfrentar muchas cosas. Si hubieres marchado de aquí, la vida te condiciona y tienes más arrestos para hacer más coses. Aquí siempre estás metíu en les faldes de casa y autolimitado. Me cargo la culpa; la situación que yo busqué, condicionó. Pero lo veo ahora. Tampoco quiero mirar para atrás. Lo pasado no tiene remedio. Todo el mundo me dice «tú con lo que sabes hacer teníes que ser el puto amo». No supe trasladar esos conocimientos a una rentabilidad económica y eso me ta machacando porque me limita totalmente.

–¿Da guerra la cadera?

–Ahora sí, porque ya tienes una edad. Hasta los 55 años era el rey del mambo, pero ahora, los cojones.