Crónicas gastronómicas

Cuando cambió la cocina asturiana

A caballo entre dos siglos, Paco Ron, Nacho Manzano, José Antonio Campo Viejo y Pedro Martino protagonizaron una revolución que secundarían más tarde otros y que permanece fiel al concepto de modernidad

Cuando cambió la cocina asturiana

Cuando cambió la cocina asturiana

Luis M. Alonso

Luis M. Alonso

Entonces vimos en un plato lo que no se veía en otros. Han pasado entre treinta y veinte años y apenas nos hemos dado cuenta. Cuando vieron a aquellos cocineros jovencitos que parecían no haber puesto un pie en la cocina, algunos se sorprendieron de que pudieran hacer tantas cosas distintas y mucho más de que no resultaran del todo irreconocibles. La nueva cocina asturiana (NUCA) aspiraba en mayor o menor medida, dependiendo de la circunstancia y de las ganas, a cambiar el mundo. Me refiero al mudo culinario tal y como estaba establecido. Entonces, en la década de los noventa del pasado siglo, tres restaurantes de la mano de tres cocineros (Luis Alberto Martínez, Fernando Martín y Pedro Morán) se habían adelantado en actualizar el recetario de la región: Casa Fermín, Trascorrales y Casa Gerardo. Los tres obtuvieron una estrella Michelin. Uno de ellos, el último, se quedó solo en el Olimpo al perder el primero la suya en 1997. A Fernando Martín, en Trascorrales, le habían despojado de ella tres años antes al igual que al restaurante Los Hórreos, de Gijón. Pedro Morán, en Prendes, tenía razones más que suficientes para dudar si de si todo aquello merecía el gran esfuerzo llevado a cabo: una fabada suprema al estilo de los nuevos tiempos y el resto de los platos que mezclaban la tradición rural con la alta cocina. Después de un conato de incredulidad hacia lo que venía acertó en acoplarse al cambio que se avecinaba y acabaría convirtiéndose por sus relaciones con los cocineros que lideraban la transformación culinaria española en el mejor promotor de la cocina asturiana en el exterior. Si no se considerase como se merece la figura del padre, estaríamos cayendo en un tremendo error. Morán recuerda que en 1991 el reconocimiento de su estrella Michelin se había plasmado exclusivamente en una nota de LA NUEVA ESPAÑA y cómo paralelamente fue la incipiente prensa gastronómica de aquellos años la que tiró del boom de la nueva cocina vasca y de todas las que iban surgiendo en otros lugares del país. Cita a Vitoria y al crítico gastronómico Rafael García Santos como una palanca inductora de las nuevas generaciones que llegarían más tarde.

Entonces aterrizaron José Antonio Campo Viejo, Nacho Manzano y Paco Ron. Acto seguido se sumó Pedro Martino. La formación prácticamente autodidacta de todos ellos no era que presagiase una técnica depurada, se puede decir que estaban aprendiendo tras haber ejercido de empleados. Nacho Manzano, Casa Marcial, dos estrellas Michelin, no está del todo de acuerdo: "Sí, pero cocinábamos como Dios". Lleva la vista atrás: "Aquello fue una revolución en toda la regla. Levantamos ciertas ampollas". No deja de pensar tampoco en la clientela de siempre que dilapidó en el restaurante de La Salgar cuando consiguió la estrella Michelin, subió los precios y llevó a la carta los menús de degustación. Se lío la manta a la cabeza. Tuvo recompensa.

¿Estaba la Asturias conservadora de la fabada y de los pescados del Cantábrico dispuesta a aceptar el nuevo desafío del NUCA? José Antonio Campo Viejo, una estrella Michelin en El Corral del Indianu (Arriondas), agradece a la clientela haberle permitido desde el primer momento cocinar todo lo que tenía en la cabeza. No es ninguna tontería, porque de todos aquellos jóvenes cocineros el más disruptivo de todos era seguramente Campo Viejo. Su especie de deconstrucción del pote asturiano podría ser hoy mismo un plato moderno. Pero de todo ello lo mejor que le parece es seguir cocinando y acaparando la atención de los clientes 25 años después. Y que el 80 por ciento de ellos sean asturianos, repite. Una prueba de fidelidad.

Pedro Martino sigue en Caces (Oviedo), en el mismo lugar donde se encumbró después de una primera etapa en El Cabroncín y de varios empleos. "Íbamos a contracorriente de los clásicos", recuerda. "Había que educar en cierta forma al cliente cuando muchos de los restaurantes decían que no estaban para eso". Tampoco es que aquellos nombres de la nueva cocina asturiana saltasen directamente al vacío. Martino recuerda de aquella época un milhojas de patata montada con picadillo, bechamel y queso valdesano. Luego vendrían otras cosas hasta llegar al cocinero radical y asombroso que es hoy con su menú Orígenes.

Paco Ron, primero en la Taberna Viavélez, más tarde en Madrid, estuvo en el centro de aquella maravillosa eclosión de los cocineros asturianos jóvenes que aspiraban a darle la vuelta a la tortilla. Recuerdo su pasión por elevar los oricios a una categoría culinaria superior, la recuperación de aquel plato tradicional de las abuelas y al mismo tiempo moderno que era el bonito del Cantábrico con chocolate. El otro día en Viavélez, en el homenaje que le rindieron sus compañeros y amigos, resaltaba el papel de quienes entonces se emocionaron con aquella cocina del NUCA y contribuyeron a promocionarla. Lo decía un cocinero generoso al que debemos estar agradecidos todos los que disfrutamos de sus platos.

Francis Vega, el gastrónomo que llevaba 25 años esperando un resurgir de la cocina asturiana, recuerda cómo en los buenos restaurantes de entonces no se comía mejor que en las casas donde se cocinaba realmente bien. Hacía falta un revulsivo, contagiarse de lo que estaba sucediendo desde hace años en el País Vasco y rompería todas las aguas con Ferran Adrià y El Bulli. "La primera impresión de todo aquello es que era gente muy joven al frente de la cocina", dice. Una impresión que resultó ser favorable. "Lo mejor era el concepto. No había excesiva técnica. Estaban formándose. Pero llamaba la atención esa modernidad asumida". Empezaban, además, a manejar acertadamente los productos locales.

Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia Asturiana de la Gastronomía recuerda que los primeros en actualizar la cocina asturiana de corte clásico fueron Fernando Martín, Pedro Morán y Luis Alberto Martínez antes de acabar el siglo. "Pero enseguida surgió un pequeño núcleo de chefs más jóvenes y más lanzados: Pedro Martino, José Antonio Campo Viejo, Paco Ron, Nacho Manzano, Marcos Morán, Gonzalo Pañeda, Javier Loya... que fueron más allá, en torno a la NUCA, y me atrevo a decir que hicieron historia, culinaria, pero historia después de todo".

La historia no se ha cerrado. Todo lo que ha venido a continuación y tiene interés en la cocina asturiana, se haya traducido o no en estrellas Michelin o en soles Repsol, tiene mucho que ver con aquella pequeña revolución que se gestó a caballo de dos siglos entre la segunda mitad de la década de los noventa y los primeros cinco años de la nueva centuria. En cocineros que no han dejado de mostrarse ellos y su cocina con un particular interés gastronómico.

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